Wildrezept

Gesmokter Hirschrücken mit Birnen-Zwiebel-Ragout

June 25, 2020 -
Gesmokter Hirschrücken mit Birnen-Zwiebel-Ragout - © Martin Grasberger

Zutaten

(4 Portionen)

Hirschrücken

  • 4 Hirschrückensteaks à 180 g
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Rosmarinzweig, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl

Birnen-Zwiebel-Ragout

  • 4 Birnen
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g brauner Zucker
  • 1/4 l Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 100 g Lauch, fein geschnitten
  • 100 g kalte Butter

Zubereitung

Die Hirschrückensteaks mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Rosmarin und Olivenöl marinieren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Birnen-Zwiebel-Ragout: Die Birnen schälen, jeweils in 8 Teile schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Nun den Wok (oder Dutch Oven) erhitzen, den Zucker karamellisieren (Achtung, nicht zu heiß!), die Birnen darin anschwitzen, die Zwiebeln hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Thymian würzen. Die Preiselbeeren hinzufügen, verrühren und zugedeckt einige Minuten weichschmoren, eventuell Flüssigkeit ergänzen. Den Deckel öffnen und den Lauch hineingeben. Die kalte Butter einrühren und die Sauce sämig ziehen lassen. Nun den Wok bzw. Dutch Oven zur Seite stellen.
Die marinierten Hirschrückensteaks im Wassersmoker (zum Beispiel Weber „Smokey Mountain“, 57 cm) bei 120 °C etwa 15–20 Minuten (je nach Stärke) smoken (mit „Wood Chunks Hickory“). Die Steaks werden bei einer Kerntemperatur von etwa 56 °C herausgenommen. Kurz beidseitig angrillen, einige Minuten im Birnen-Zwiebel-Ragout ziehen lassen und anrichten.

Vom Hirschrücken (von dem zuerst die Silberhaut entfernt wurde) schön breite Steaks schneiden. - © Martin Grasberger
Vom Hirschrücken (von dem zuerst die Silberhaut entfernt wurde) schön breite Steaks schneiden. © Martin Grasberger
Die Steaks salzen und pfeffern ... - © Martin Grasberger
Die Steaks salzen und pfeffern ... © Martin Grasberger
 ... und mit Olivenöl und Rosmainzweigen versehen. Die Steaks nun etwa 30 Minuten ziehen lassen. - © Martin Grasberger
 ... und mit Olivenöl und Rosmainzweigen versehen. Die Steaks nun etwa 30 Minuten ziehen lassen. © Martin Grasberger
In der Zwischenzeit schält Adi Bittermann die Birnen, schneidet sie in je 8 Teile und entfernt das Kerngehäuse. - © Martin Grasberger
In der Zwischenzeit schält Adi Bittermann die Birnen, schneidet sie in je 8 Teile und entfernt das Kerngehäuse. © Martin Grasberger
Der Wok ist nun erhitzt, der Zucker darin karamellisiert, die Birnen werden darin angeschwitzt, der Zwiebel ergänzt. - © Martin Grasberger
Der Wok ist nun erhitzt, der Zucker darin karamellisiert, die Birnen werden darin angeschwitzt, der Zwiebel ergänzt. © Martin Grasberger
Mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.  - © Martin Grasberger
Mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. © Martin Grasberger
Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Thymian würzen, Preiselbeeren beigeben.  - © Martin Grasberger
Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Thymian würzen, Preiselbeeren beigeben. © Martin Grasberger
Den Deckel schließen und einige Minuten weichschmoren lassen, ... - © Martin Grasberger
Den Deckel schließen und einige Minuten weichschmoren lassen, ... © Martin Grasberger
... evtl. Flüssigkeit ergänzen (etwa einen Schuss Apfelsaft). Lauch beigeben, kalte Butter einrühren.  - © Martin Grasberger
... evtl. Flüssigkeit ergänzen (etwa einen Schuss Apfelsaft). Lauch beigeben, kalte Butter einrühren. © Martin Grasberger
Das Ganze sämig ziehen lassen, anschließend den Wok beiseite stellen. - © Martin Grasberger
Das Ganze sämig ziehen lassen, anschließend den Wok beiseite stellen. © Martin Grasberger
Die marinierten Steaks mit Hickoryholz-Räucherchunks im Smoker bei 120 ° etwa 15-20 Min. (je nach Stärke) smoken. - © Martin Grasberger
Die marinierten Steaks mit Hickoryholz-Räucherchunks im Smoker bei 120 ° etwa 15-20 Min. (je nach Stärke) smoken. © Martin Grasberger
Die Steaks werden bei einer Kerntemperatur von etwa 56 °C herausgenommen.  - © Martin Grasberger
Die Steaks werden bei einer Kerntemperatur von etwa 56 °C herausgenommen. © Martin Grasberger
Kurz beidseitig angrillen und einige Minuten im Birnen-Zwiebel-Ragout ziehen lassen.  - © Martin Grasberger
Kurz beidseitig angrillen und einige Minuten im Birnen-Zwiebel-Ragout ziehen lassen. © Martin Grasberger
Steaks dem Wok entnehmen, aufschneiden und ...  - © Martin Grasberger
Steaks dem Wok entnehmen, aufschneiden und ... © Martin Grasberger
... auf dem Birnen-Zwiebel-Ragout anrichten. Wir wünschen guten Appetit!  - © Martin Grasberger
... auf dem Birnen-Zwiebel-Ragout anrichten. Wir wünschen guten Appetit! © Martin Grasberger