Zubereitung:
Die geputzten Gamsrückenstränge salzen, pfeffern, mit Olivenöl einpinseln und scharf rundum anbraten/grillen. Ein Backblech mit einem Bogen Butterpapier belegen – die Rückenstränge je einen auf einen Bogen Papier legen, mit je 4 gestampften Wacholderbeeren und je 2 Lärchenzweigen belegen, einrollen und in das bei 130 °C vorgeheizte Rohr schieben. Etwa 12 Minuten ziehen lassen, dann die Temperatur auf 60 °C reduzieren und für 5 Minuten rasten lassen – erst danach aufschneiden.
In der Zwischenzeit in der benutzten Pfanne die mindestens 30 Minuten eingeweichten, jetzt halbierten Morcheln betten, eventuell leicht mit Olivenöl beträufeln und die Schnittflächen bräunen; mit dem Schnaps ablöschen und Fonds und Suppe dazu gießen, reduzieren und mit den kalten Butterflocken cremig rühren.
Auf heißen Tellern den Saft mit den Morcheln platzieren, die Rückenstränge in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und schräg darauf betten.
Tipp: Dazu Kaspressknödel und eventuell Preiselbeeren reichen.
Foto Barbara Marko
