Was schmeckt besser als selbst gemacht? Und noch dazu, wenn man weiß, dass ein großer Teil der Zutaten aus dem eigenen Revier kommt? Jäger haben das Privileg, aus wertvollem Wildbret hochwertige Wildfleischerzeugnisse herzustellen und in Verkehr zu bringen. – Hier zeigen wir, wie Wildbratwürste hergestellt werden können.
Das erste überlieferte Bratwurstrezept stammt aus dem ersten römischen Kochbuch von Marcus Gavius Apicius (1. Jh. v. Chr.). Bei der Bratwurst handelt es sich um eine traditionelle österreichische Brühwurst, die entweder aus einer fein emulgierten Fleischmasse (Brät) oder aus mehr oder weniger grob geschroteten Fleisch- und Speckstückchen (5–6 mm) hergestellt wird. Zusätzlich wird sie gewürzt und mit Kochsalz gesalzen. Die Bratwurst wird traditionell in Schaf- oder Schweinedärme gefüllt und für den Verzehr gegrillt oder in Fett gebraten. Das Österr. Lebensmittelbuch zeigt bei der Herstellung von Bratwürsten zwei Möglichkeiten auf, nämlich roh oder gebrüht: „Rohe Bratwürste, das sind roh zum Verkauf gelangende Wurstwaren, die aus Schweine- oder Kalbfleisch und Speck sowie unter Zusatz von Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Gewürzen hergestellt, nicht getrocknet und in der Regel nicht geräuchert werden. Um eine entsprechende Bindung zu gewährleisten, kann auch Brät zugesetzt werden. Solche Bratwürste sind nicht zum Rohverzehr bestimmt, sondern werden unmittelbar vor dem Genuss erhitzt (gebraten oder gebrüht).“ Für gebrühte Bratwürste gibt es laut Lebensmittelbuch folgendes Grundrezept:
- 55 Teile Schweinefleisch I 1)
- 25 Teile Speck II 2)
- 20 Teile Brät 50 3)
Diese Bratwürste werden nach der Herstellung in einem Wasserbad bei 78–82 °C für etwa 20 Minuten gebrüht und sind aus mikrobiologischer Sicht weniger verderblich als rohe Bratwürste, die nicht thermisch behandelt werden. Rohe Bratwürste können übrigens auch ohne Brätzusatz hergestellt werden.
In der Direktvermarktung möglich
Die Herstellung von Wildbratwürsten im Rahmen der Wildbret-Direktvermarktung ist möglich, da die Erzeugung derselben die vorgeschriebene 7-Tages-Frist nicht überschreitet. Was benötigt man nun zur Herstellung von Wildbratwürsten?
Grundsätzlich sind dazu mehrere Gerätschaften notwendig, nämlich ein Fleischwolf, eventuell ein Cutter und ein Wurstfüller. Zusätzlich wäre auch noch – wenn die Bratwürste nicht roh in Verkehr gebracht werden sollen – ein großer Topf für das Brühen erforderlich. Das Brühen ist zwar kein Muss, wirkt aber einem schnellen Verderb entgegen. Hierzu eignet sich übrigens auch ein großer Glühweinkocher (idealerweise mit Temperaturregelung und Abschaltautomatik). Für Wildbratwürste kann man – Mengenverhältnis analog zum Lebensmittelbuch – etwa folgende Fleischteile verwenden:
- Abschnitte vom Reh- oder Rotwild
- Speck vom Wildschwein
- Abschnitte vom Reh- oder Rotwild für das Brät
Herstellung
Beim Zerwirken von Wild bleiben in der Regel Fleischstücke übrig, die nicht für Braten, Schnitzel, Edelgulasch usw. verwendet werden können; meist sind dies Abschnitte, die beim Zuputzen der einzelnen Fleischteile anfallen. Diese Abschnitte werden von vielen Jägern aber ebenfalls verwertet, nämlich zum Beispiel als Faschiertes für Spaghetti oder als Burgerpatties. Findige Direktvermarkter haben zudem erkannt, dass Wildbratwürste auch außerhalb der Wildbretwochen – speziell im Sommer zur Grillsaison – äußerst gefragt sind.
Wichtig ist, dass man in der gesamten Fleischmasse etwa ein Viertel (25 %) Speck (vom Wild- oder Hausschwein) verwendet, da dies einerseits im Lebensmittelbuch so vorgesehen ist und andererseits die Bratwürste ansonsten zu trocken würden. Beispielsweise können Wildbratwürste aus 75 % Rehfleisch und 25 % Hausschweinspeck bestehen. Wir wollen eine Fleischmasse mit einem Gewicht von 5 kg erzeugen.
Nachdem Fleisch und Speck in mehr oder weniger gleich große Würfel geschnitten worden sind, wird das Fleisch für das Brät beiseitegelegt. Das restliche Fleisch wird samt Speck und den Gewürzen – Salz, Majoran, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer – mit der Hand vermengt und danach durch den Fleischwolf gedreht (6 mm Lochscheibe). Um das nötige Brät (20 Teile) zu erzeugen, wolft man das zuvor beiseitegelegte Fleisch unter Zugabe von Eis oder eiskaltem Trinkwasser mit feiner Lochscheibe bzw. zerkleinert es mit einem Cutter, bis eine homogene Masse entsteht. Vor dem Abfüllen in einen Schweine- oder Schafdarm (Saitling) wird die Fleischmasse mit dem Brät vermengt und gut durchgeknetet. Das Brät bewirkt, dass die Bratwürste beim Braten/Grillen nicht zerfallen, sondern fest sind und über ein entsprechendes Schnittbild verfügen.
Zum Abfüllen der Bratwürste benötigt man Därme mit einem „Kaliber“ von etwa 30/32 mm, die man zum Beispiel beim Fleischer erwerben kann (Direktvermarkter, Achtung: Rechnung aufheben!). Die Naturdärme werden übrigens gesalzen angeboten, weshalb man sie vor dem Aufziehen auf das Rohr des Wurstfüllers für etwa 20 Minuten in ein lauwarmes Wasserbad einlegen muss.
Der gewässerte Naturdarm wird auf das entsprechende Wurstfüller-Rohr gestülpt, wobei man den Darm zuvor ein bisschen mit Wasser füllen sollte, um ihn leichter aufziehen zu können. Auch ein Befeuchten des Füllrohrs beeinflusst das Abfüllen positiv. Das Ende des Darms knotet man zu, sodass das Brät nicht entweichen kann.
Hat man das Brät in den Wurstfüller – welcher optimalerweise über mehr als 5 l Füllmenge verfügt – gefüllt, steht dem Befüllen der Därme nichts mehr im Wege. Hierbei sollte man behutsam vorgehen und darauf achten, dass der Darm nicht zu stramm gefüllt wird, sodass er möglicherweise platzt. Endet der Darm, wird das Füllen gestoppt und der Darm zugeknotet. Das Ergebnis ist eine mehrere Meter lange Wurst, die noch zu Bratwürsten „abgebunden“ werden muss.
Für das Abbinden drückt man die Wurst zwischen Zeigefinger und Daumen ab und dreht sie mit beiden Händen mehrere Male in der Längsachse. Versuchen sollte man, möglichst gleich lange Bratwürste zu erzeugen; hierzu kann man auf der Arbeitsfläche auch Markierungen anbringen. Wichtig ist in diesem Zusammenhang, die Drehrichtung nach jeder abgebundenen Wurst umzukehren (einmal vorwärts, einmal rückwärts).
Die fertigen Bratwürste werden anschließend entweder bei einer Temperatur von 78–82 °C gebrüht oder gleich zum Verzehr in wenig Fett gebraten oder gegrillt. Für eine längere Haltbarkeit ist die Vakuumverpackung obligat. Achtung: Bei „vorverpackter Weitergabe“, also im Vakuumbeutel, ist die Deklaration notwendig (Etikett, Allergenkennzeichnung).
Es können Wildbratwürste auch ohne Brühen, d. h. roh in Verkehr gebracht werden. Rohe Bratwürste sind in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich und könnten daher nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Sie sind bis spätestens am Abend des Tages nach der Herstellung an Letztverbraucher abzugeben. Zu diesem Zeitpunkt sind nicht verkaufte rohe Bratwürste in einen solchen Zustand zu versetzen, dass die Abgabe als rohe Bratwürste nicht mehr möglich ist (z. B. durchgehende Erhitzung). Bei tiefgekühlten rohen Bratwürsten und rohen Bratwürsten in geeigneter, luftdichter Verpackung sind längere Haltbarkeitsfristen zulässig.
Erläuterungen des Österr. Lebensmittelbuchs
1) Schweinefleisch I, 10 % Fett: Muskelfleisch von Schlögel, Schulter, Karree und Schopfbraten, grob entsehnt ohne Stelzenfleisch.
2) Speck II, 80 % Fett: Speck ohne Rückenspeck und ohne Schwarte.
3) Brät 50: 67 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, 33 % Trinkwasser. Brät ist ein durch intensive Zerkleinerung von Fleisch unter Schüttung von Trinkwasser (Eis) und Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter („rotes Brät“) oder unter Zusatz von Kochsalz („weißes Brät“) hergestelltes Zwischenprodukt bei der Fleischwarenherstellung. Bei der Brätherstellung geht unter dem Einfluss der Salze Muskeleiweiß in Lösung, wodurch bei der späteren Erhitzung die zusammenhängende Koagulation unter Einschluss des Fettes und des Wassers gewährleistet wird.
