Markus Kraus verbindet im Gasthaus Kraus in Steinparz regionale Wirtshausküche mit kreativen Wildgerichten. Ein Ort für Genießer, Jäger und alle, die Frische und Saisonalität schätzen.
Einen Katzensprung von der Wallfahrtskirche „Maria Steinparz“ entfernt, ruht das Gasthaus Kraus auf einer Kuppe inmitten der sanften Hügellandschaft des Bezirkes Melk (NÖ). Üppige Felder und tiefgrüne Baumkronen prägen die Rundumsicht, und eine leichte Brise kontrastiert angenehm die vorherrschenden Sommergrade. Während auf den eingedeckten Tischen in Gastgarten und -stube momentan noch Ruhe herrscht, lässt das emsige Treiben in der Küche bereits auf den bevorstehenden Tagesverlauf schließen …
Vom Herd ins Revier: Wie Markus Kraus Koch und Jäger wurde
„Meine Liebe zum Kochen wurde mir sozusagen bereits in die Wiege gelegt, und das Aufwachsen zwischen Schank und Herd tat sein Übriges, um diese Leidenschaft in weiterer Folge zum Beruf zu machen“, lässt Markus Kraus, der das Gasthaus mittlerweile in fünfter Generation führt, wissen.
Zwar aus keiner „klassischen“ Jägerfamilie stammend, hegte Markus stets jagdliches Interesse, welches sich im Alter von 22 Jahren im Abschluss der „Grünen Matura“
manifestierte.
„Da mein Urgroßvater der letzte Jäger innerhalb unserer Familie war, hatte ich keinen direkten Bezug zur Jagd, doch ich war von klein auf fasziniert von den Geschichten der örtlichen Jäger, die bei uns Rast machten. Natürlich wollte ich auch einmal selbst Revierluft schnuppern, doch aufgrund meiner Lehre und dem Gefühl, neben der Arbeit nicht die entsprechende Zeit zu haben, schob ich den Jagdkurs immer weiter vor mir her. Schlussendlich war es Fritz Wolf – Forstwart beim Stift Melk –, der mich nach vielen vergeblichen Überzeugungsversuchen einfach angemeldet hat. Der Rest ist Geschichte“, scherzt Markus.
Wild kreativ serviert: Wie Markus Kraus Regionalität und Innovation auf den Teller bringt
Zur Mittagszeit hin beginnen sich die Tische langsam zu füllen, und das Servicepersonal nimmt die ersten Bestellungen entgegen. Mit Reservierungen, kurz entschlossener Laufkundschaft und einer Feiergesellschaft sind wenig später alle Plätze belegt.
„Der einzige Nachteil an unserer konstant guten Auslastung ist, dass ich es dadurch eher selten zum Ansitz schaffe“, lacht Markus. „Dennoch freut es mich und mein Team, dass unser kulinarisches Angebot – vor allem die Wildgerichte – bei unseren Gästen großen Anklang findet“, ergänzt Kraus.
Die bewusst überschaubar gehaltene Speisekarte unterscheidet sich auf den ersten Blick kaum vom Standardrepertoire heimischer Wirtshausküche. Schweift der Blick aber über die Kreidetafeln in der holzverkleideten Stube, wird die klassische Hausmannskost schlagartig um kreative Tages- und Saisongerichte mit Fokus auf Wild bereichert.
„Natürlich kommt man um die Klassiker, wie Schweinsbraten oder Schnitzel, nicht herum, doch auch Wildgerichte müssen eine entsprechende Wertschätzung erfahren. Da zählt vor allem der Mut zu experimentieren und das Lebensmittel Wildbret neu zu interpretieren, dann werden auch eher skeptische Gäste schnell zu Wildfans“, lässt Markus wissen. „Vom Burger über Wraps bis hin zum asiatischen Wild-Wok – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, und da ich neben Regionalität auch sehr großen Wert auf Saisonalität lege, adaptiere ich meine Gerichte mit den Jahreszeiten. Da bleibt es sowohl für den Koch als auch den Gast abwechslungsreich und spannend“, schließt der junge Gastronom, der jährlich mit dem WEIDWERK und dem NÖ Jagdverband für die Obdachlosen in der Wiener Gruft Wild kocht.
Beinahe ganzjährig finden sich im Gh. Kraus Wildgerichte auf der Karte – vom Reh über Wildschwein bis hin zu Rot-, Gams- und Muffelwild. Was der Küchenchef davon nicht selbst erlegt, kauft er von Jägern des Vertrauens zu.
„Die Wildgerichte werden meist tagesaktuell und limitiert angeboten – wenn’s aus ist, ist’s aus. Ich nehme nämlich immer nur jene Mengen Wildbret ab, die ich auch mit Sicherheit innerhalb von einem bis maximal zwei Tagen verwerten kann. Danach geht es wieder von vorne los. Und wenn dann kein Stück verfügbar ist, muss ich halt warten; da gibt es kein ‚vorbestellen‘“, lässt Markus wissen. „In Zeiten von Dauerverfügbarkeit, Tiefkühler & Co mag das – vor allem in der Gastronomie – etwas befremdlich wirken, doch für mich stehen frische, saisonale Produkte an oberster Stelle. Diesen hohen Qualitätsanspruch schätzen auch unsere Gäste“, ergänzt Kraus.
Mehr als ein Wirtshaus: Gasthaus Kraus als Treffpunkt für Jungjäger und Jagdpraxis
Doch wird im Gasthaus „Zur Wallfahrtskirche“ nicht nur der Hunger, sondern auch der Wissensdurst gestillt. In der gemütlichen Gaststube werden regelmäßig die Jungjäger- und Jagdaufseherkurse der Region abgehalten. Beim geselligen Beisammensein danach werden jagdliche Erfahrungen geteilt, eventuelle Unklarheiten beseitigt, aber auch Kontakte und Freundschaften geknüpft.
„Ich kann mich noch gut an meine ersten Jahre als Jungjäger erinnern. Man hat zwar die Therorie, aber die Praxis kann man sich nur im Revier aneignen. Da sind Tipps und Tricks erfahrener Jäger pures Gold wert“, führt Markus aus. „Außerdem habe ich dadurch direkten Kontakt zu potenziellen Wildlieferanten“, fügt er lachend hinzu, bevor er sich wieder um die offenen Bestellungen kümmert.
Eine der köstlichen Kreationen von Markus Kraus, passend zur Grillsaison, finden Sie hier.
Gasthaus Kraus – Zur Wallfahrtskirche
Steinparz 10, 3382 Steinparz
Internet: www.gasthaus-kraus.at
Telefon: 0 27 54/72 02
