SafeGameMeat: Sicheres Wildfleisch in der EU

Die Jagd wird weltweit aus­geübt und das erlegte Wild als Lebensmittel genutzt. Speziel­l in der Europäischen Union gibt es jedoch ein umfassendes Regelwerk, das die Vermarktung von Wildbret über zugelassene Lebens­mittel­betriebe nicht nur national, sondern in der ganzen EU ermöglicht und ­außerdem eine direkte Abgabe kleiner Mengen von zerlegtem Wildfleisch an Einzelhändler und Endverbraucher erlaubt. Ergänzt wird dies durch die Möglichkeit der Abgabe von selbst ­erzeugten Wildfleischwaren (Würsten, Pasteten) an Endverbraucher.
Was nun etwas trocken klingt, macht die Jagd nicht nur für die rund sieben Millionen Jägerinnen und Jäger in der EU zu einem interessanten, mit Fachkenntnis und Leidenschaft aus­geübten Handwerk, sondern eröffnet auch für die nicht jagende Bevölkerung einen Zugang zu naturnahem und nachhaltig gewonnenem Fleisch. Aus der ernährungsphysiologischen Literatur ist bekannt, dass der regelmäßige ­Verzehr von Wildfleisch gesund ist und auch für viele Flexitarier und sogar Vegetarie­­­r eine Alternative darstellt. Andererseits kann Wildfleisch auch gesundheitliche Risiken bergen, und es gibt – wie auch bei anderen Lebens­mitteln – Produktwarnungen im Europäischen Schnellwarnsystem für Lebens­­­­- und Futtermittel, das „Rapid Alert System for Food and Feed“ (RASFF).
Während die grundlegenden Anforderungen an die Lebensmittel­sicherheit in der gesamten EU gleich sind, unterscheidet sich die Jagd je nach Landschaft, Wildart und jagd­lichen Traditionen. Aus lebensmittel­hygienischer Sicht sind die Abläufe beim Wildbretgroßhändler („zugelassener Wildbearbeitungsbetrieb“) zwar in den EU-­Staaten ziemlich gleich, aber der Bereich vom Erlegen bis zur ­Kühlung („Primärproduktion und damit zusammenhängende Tätigkeiten“), die Ausbildung der Jägerinnen und Jäger sowie der Kundigen Personen und schließlich die direkte Abgabe von Wildfleisch und -erzeugnissen von den Jägern („Direktvermarktung“) weist ­gewisse Unterschiede auf. Welche ­Unterschiede gibt es? Kann man hier voneinander lern­­­en („Best Practice“)? Wie begeh­­­rt ist Wildbret in den EU-Staaten? Und wie könne­­­n Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zuverlässig vermieden werden­­­­­­­? Dies sind nur ­einige der Frage­­stellungen eines EU-COST-Projekts zum Thema Sicherheit in der Wildfleischproduktion vom Wald bis zum Teller („Safety in the Game Meat Chain“).

Das COST-Programm: Förderung des Wissensaustauschs in der europäischen Forschung

Das Programm „European Cooperation in Science & Technology“ („COST“) dient der Förderung der Forschungs­zusammen­arbeit in Europa und unterstützt die Ver­breitung der Ergebnisse. Das bedeutet, dass nicht die Forschung direkt, sondern der Wissensaustausch – nicht nur zwischen Wissenschaftern, sondern auch allen anderen Beteiligten – in Form von wissenschaftlichen Veranstaltungen (Work­shops, Konferenzen) und Veröffentlichungen gefördert wird. Wie bei anderen Projektförderschienen muss auch hier ein Antrag gestellt werde­­­n – und die Konkurrenz um die naturgemäß begrenzten Fördermittel ist erheblich.
Das Sammeln und Vermitteln von ­Wissen ist über eine Art „Leistungs­vereinbarung“ geregelt, das heißt, in einer COST-Aktion werden Fristen für die Bearbeitung von Aufgaben („Tasks“) festgelegt. Das Ergebnis ist ein daraus resultierender Bericht, ein Workshop, eine Konferenz oder ein ­Artikel („Deliverable“). Das COST-­Programm richtet sich ausdrücklich an alle relevanten Fachleute und ­Berufs- oder Interessengruppen.

SafeGameMeat: EU-weite Aktion zur Steigerung der Wildfleischsicherheit

Die COST-Aktion „SafeGameMeat“ besteht derzeit aus einem Netzwerk von 29 Staaten, darunter finden sich auch einige Nicht-EU-Staaten zum Beispiel aus dem Balkan oder die Türkei. Die Aktion startete im September 2023 und besteht im Kern aus fünf Arbeits­gruppen, die sich über einen Zeitraum von vier Jahren mit folgenden Themenbereichen beschäftigen: Jagdausübung und Wildbretverarbeitung, Vertriebswege, chemische Gefahren, biologische Gefahren und Wissensvermittlung.
Interessengruppen aus allen relevanten Bereichen der Warenkette Wild (Wissenschaft, Industrie, staatliche Institutionen sowie Verbraucher) werden regelmäßig über neue Erkenntnisse informiert. Das Netzwerk wird Daten über Jagd- und Ausbildungspraktiken in den Ländern, entsprechende Standards/­Codes of Practice und gesetzliche ­Regelungen zur Wildfleischuntersuchung und -hygiene sowie zu chemischen und biologischen Gefahren sammeln und auswerten. Hinsichtlich der Interessengruppe der Verbraucher soll die Aufklärung über den sicheren Umgang mit Wildfleisch behandelt werden. Letztlich soll durch die Aktion das ­Niveau der Lebensmittelsicherheit und des Verbraucherschutzes über Länder­grenzen hinweg und unter Berücksichtigung unterschiedlicher Jagdpraktiken ge­steigert werden.
Die Aktion wurde vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) initiiert und gemeinsam mit mehreren Partnerinstitutionen erfolgreich eingereicht. Der Präsident des BfR, Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, hat das Ziel der Aktion auf den Punkt gebracht: „Wir wollen erreichen, dass dieses wertvolle Lebensmittel vom Tier europa- und weltweit so sicher wie möglich wird. Es geht darum, sowohl die stofflichen als auch die mikrobiellen Risiken so weit wie möglich zu ver­ringern.“ Genaueres zur Organisation der Aktion ist unter folgendem Link zu finden: www.cost.eu/actions/CA22166/.
Natürlich ist auch Österreich mit seiner mittlerweile 30-jährigen Tradition in der Ausbildung der „Kundigen ­Personen“ (bzw. früher der „fachlich besonders geschulten Hilfskräfte“) und in der Wildbretdirektvermarktung in dem Projekt vertreten und wird diese Expertise einbringen.