Wildrezept

Gebratene Gänseleber

December 7, 2021 -
Gebratene Gänseleber auf Kartoffelpüree mit marinierten Zwiebeln & Honig-Riesling-Apfel - © Barbara Marko

... auf Kartoffelpüree mit marinierten Zwiebeln und Honig-Riesling-Apfel, ein Rezept von Gasthaus Kraus „zur Wallfahrtskirche“, 3382 Schollach

Zutaten

(4 Portionen)

Gänseleber

  • 600 g Gänseleber
  • Gänseschmalz
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 cl Cognac

Kartoffelpüree

  • 600 g mehlige Kartoffeln
  • Butter
  • 200 g Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Marinierte Zwiebeln

  • 600 g rote Zwiebelringe
  • 50 ml schwarzer Balsamicoessig
  • 60 g Zucker
  • Salz

Honig-Riesling-Apfel

  • 1 Apfel
  • 2 EL Honig
  • 100 ml Riesling
  • 1/2 Stange Zimt
  • 1 Sternanis
  • 50 g Zucker

Zubereitung

Die Gänseleber abtupfen, parieren und anschließend in einer beschichteten Pfanne in Gänseschmalz und Butter anbraten. Mit Cognac ablöschen. Wichtig: Die Leber nicht vorher würzen, sondern erst beim Anrichten auf dem Teller, da sie sonst sehr schnell trocken wird.
Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen und kochen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und anschließend die gekochten Kartoffeln in die Masse drücken. Butter unterheben und abschmecken.
Marinierte Zwiebeln: Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Ringe flach in einen Vakuumbeutel legen. Nebenbei den Essig mit dem Zucker aufkochen und mit Salz leicht ­pikant abschmecken. Die abgekühlte Marinade in den Beutel zu den Zwiebeln gießen und vakuumieren. Anschließend im Vakuumierbeutel bei 65 °C ca. 25 Minuten blanchieren (Sous-vide garen).
Honig-Riesling-Apfel: Zucker und Honig leicht karamellisieren, mit Riesling ablöschen, mit den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Die Apfelspalten mit dem Sud vakuumieren. Anschließend im Vakuumierbeutel bei 65 °C ca. 25 Minuten blanchieren (Sous-vide garen). Im Anschluss das Püree auf der Mitte des Tellers anrichten. Gänseleber, darauf eine Scheibe Honig-Riesling-Apfel, danach wieder Gänseleber und zum Abschluss die roten Zwiebelringe auf dem Teller drapieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.