Gebratene Gänseleber
... auf Kartoffelpüree mit marinierten Zwiebeln und Honig-Riesling-Apfel, ein Rezept von Gasthaus Kraus „zur Wallfahrtskirche“, 3382 Schollach
Zutaten
(4 Portionen)
Gänseleber
- 600 g Gänseleber
- Gänseschmalz
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- 2 cl Cognac
Kartoffelpüree
- 600 g mehlige Kartoffeln
- Butter
- 200 g Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Marinierte Zwiebeln
- 600 g rote Zwiebelringe
- 50 ml schwarzer Balsamicoessig
- 60 g Zucker
- Salz
Honig-Riesling-Apfel
- 1 Apfel
- 2 EL Honig
- 100 ml Riesling
- 1/2 Stange Zimt
- 1 Sternanis
- 50 g Zucker
Zubereitung
Die Gänseleber abtupfen, parieren und anschließend in einer beschichteten Pfanne in Gänseschmalz und Butter anbraten. Mit Cognac ablöschen. Wichtig: Die Leber nicht vorher würzen, sondern erst beim Anrichten auf dem Teller, da sie sonst sehr schnell trocken wird.
Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen und kochen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen und anschließend die gekochten Kartoffeln in die Masse drücken. Butter unterheben und abschmecken.
Marinierte Zwiebeln: Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Ringe flach in einen Vakuumbeutel legen. Nebenbei den Essig mit dem Zucker aufkochen und mit Salz leicht pikant abschmecken. Die abgekühlte Marinade in den Beutel zu den Zwiebeln gießen und vakuumieren. Anschließend im Vakuumierbeutel bei 65 °C ca. 25 Minuten blanchieren (Sous-vide garen).
Honig-Riesling-Apfel: Zucker und Honig leicht karamellisieren, mit Riesling ablöschen, mit den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Die Apfelspalten mit dem Sud vakuumieren. Anschließend im Vakuumierbeutel bei 65 °C ca. 25 Minuten blanchieren (Sous-vide garen). Im Anschluss das Püree auf der Mitte des Tellers anrichten. Gänseleber, darauf eine Scheibe Honig-Riesling-Apfel, danach wieder Gänseleber und zum Abschluss die roten Zwiebelringe auf dem Teller drapieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.