Wildrezept

Hirschroulade auf Rahmwirsing mit Maroni-Grießknödel

December 6, 2021 -
Hirschroulade auf Rahmwirsing  mit Maroni-Grießknödel - © Barbara Marko

Rezept von Gasthaus Kraus „zur Wallfahrtskirche“, 3382 Schollach

Zutaten

(4 Portionen)

Hirschroulade

  • 4 Stück Hirschschnitzel
  • 200 g Karotten
  • 200 g Essiggurken
  • 200 g Speck
  • Salz, Pfeffer, Senf

Sauce

  • je ein Stück Zwiebel, Lauch, Karotte, Sellerie, gelbe Rübe
  • Tomatenmark
  • 1,5 l Wildfond
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Maizena/Mehl
  • Rotwein zum Ablöschen
  • Cognac zum Abschmecken

Rahmwirsing

  • 1 kleiner Wirsing
  • 1 dünne Stange Jungzwiebel
  • 50 g Speck
  • 1 EL Öl
  • 200 g Rahm
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Maroni-Grießknödel

  • 0,25 l Milch
  • 60 g Butter
  • 80 g Grieß
  • 3 Eier
  • 90 g Brösel
  • 80 g Maronipüree
  • Öl zum Frittieren
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Hirschrouladen: Die Hirschschnitzel leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Speck, Karotten und Essiggurken in feine Streifen schneiden. Im Anschluss die Schnitzel mit Speck, Karotten und Essiggurkerlstreifen belegen, einrollen, und mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher fixieren. Die Rouladen in Öl rundum anbraten.
Sauce: Wurzelgemüse fein würfeln, in den Bratenrückstand der Rouladen geben und gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz umrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben. Die Rouladen in die Sauce zurückgeben und fertig dünsten. Danach das Fleisch wieder herausnehmen und die Sauce pürieren. Mit etwas Mehl oder Maizena abbinden. Ein Schuss Cognac rundet die Sauce ab.
Rahmwirsing: Den Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Jungzwiebel putzen und in fingerdicke Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln. Öl und Speckwürfel in einem großen Topf bei geringer Temperatur erhitzen und das Fett ausbraten lassen. Jungzwiebel und Wirsing dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Eventuell etwas Wasser dazugeben. Wirsing mit Rahm vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Maroni-Grießknödel: Milch, Butter, Pfeffer und Salz aufkochen. Den Grieß langsam einrieseln lassen. Weiter kochen und überkühlen lassen. Eier und Bröseln einrühren und erkalten lassen. Das Maronipüree mit einer Prise Salz würzen, kleine Kugeln formen und in den Grieß einschlagen. Die Knödel panieren und in heißem Öl frittieren.