Damwildrücken mit Madeira-Morcheln

Zutaten

(2 Portionen)

Damwildrücken

• 300 g Rücken vom Damwild, pariert
• Salz, Pfeffer
• 2–3 EL Butter
• 2 Scheiben Schwarzbrot (ohne Gewürze)

Morchelsauce

• 1–2 Schalotten, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 25 g Morcheln, getrocknet
• 150 ml Madeira (Wein)
• 200 ml Wildfond
• 1 EL kalte Butter
• Salz

Erdäpfel

• 300 g festkochende Erdäpfel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian
• 50 ml Olivenöl
• Salz

Zubereitung

Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Erdäpfel schälen, in zentimeterdicke Scheiben schneiden, mit Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trockentupfen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Knoblauch mit einer Messerklinge quetschen und gemeinsam mit den Erdäpfeln und den Thymianzweigen etwa 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Zur Halbzeit Knoblauch entfernen und Erdäpfelscheiben wenden. Zuletzt salzen.
Währenddessen die Morcheln in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt 15 Minuten einweichen.
In einer Pfanne Butter erhitzen, Fleisch salzen und pfeffern. Pro Seite 2–3 Minuten braten und anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C warm stellen.
Im Bratrückstand die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen. Morcheln abseihen und etwas von dem Wasser beiseitestellen. Morcheln etwa drei Minuten mit den Schalotten sautieren, anschließend mit Madeira ablöschen. Flüssigkeit stark reduzieren, danach mit 5–6 EL Einweichwasser und dem Wildfond aufgießen. Wiederum stark reduzieren, dann mit Salz abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen und kalte Butter unterrühren.
Aus dem Brot mit einer Ausstechform (Durchmesser 5–6 cm) vier runde Scheiben stanzen, mit wenig Butter bestreichen und in einer kleinen Pfanne oder im Toaster goldbraun rösten.
Erdäpfel und Morcheln auf einem Teller anrichten. Fleisch etwas schräg anschneiden und auf den Brotscheiben platzieren. Als Gemüsebeilage passen grüne Spargel oder kleine, in Butter gebratene Karotten.