Weihnachtsmenü 2024

Zubereitung

Stroganoff: Gamsschale in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und in Olivenöl scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Zwiebeln schälen und fein hacken, Essiggurken in Streifen schnei­den, die Champignons putzen und vierteln. Im Bratenrückstand etwas Butter zerlassen und darin die Zwiebeln und den Speck anschwitzen. Essiggurken und Champignons bei­geben und mitrösten, bis das ausgetretene Wasser verdampft ist. Mit Portwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Das warm gestellte Fleisch hin­zu­fügen und die Sauce einreduzieren lassen. Petersilie waschen, trocken schüt­teln, fein hacken und unter­heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter montieren. Bei Bedarf die Sauce mit etwas Mehl oder Maizena binden.
Schupfnudeln: Erdäpfel kochen, schälen und etwas abkühlen lassen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit Mehl, Grieß, Salz, Butter und Eidotter mit den Händen zu einem Teig kneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 3 cm dicken Rollen formen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Handfläche zu fingerdicken Nudeln formen. Die Nudeln in leicht gesalzenes, kochendes Wasser legen, vorsichtig umrühren und schwach wallend köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nudeln aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und im heißen Öl frittieren.
Tipp: Die gekochten Erdäpfel können auch gerieben oder gestampft werden. Gut geeignet sind ältere, mehlige Erdäpfel. Der Teig sollte nur kurz geknetet und mit wenig Druck zügig verarbeitet werde­­­n.
Apfel-Rotkraut: Zwiebeln schälen, Äpfel waschen und vom Kerngehäuse befrei­en, beides in kleine Würfel schneiden. Rotkraut waschen, vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Rotkraut, Essig, Rotwein, Preiselbeeren und Apfelsaft dazugeben und alles gut vermischen. Nelken, Zimt und Lorbeerblätter mit in den Topf geben, mit etwas Salz, Pfeffer und Vanillezucker würzen. Bei geschlossenem Deckel biss­fest garen. Zwischendurch umrühren und eventuell etwas Wasser nachgießen. Das Rotkraut abschmecken, Lorbeerblätter, Zimt und Nelken entfernen, heiß anrichten und servieren.
Tipp: Auch das Rotkraut kann bereits am Vortag vorbereitet werden.

Saiblingsröllchen

Zutaten

(4 Portionen)

Saiblingsröllchen

• 4 St. Saiblingsfilets, frisch
• Salz, Pfeffer, Limette
• Olivenöl
• 3 EL Sesamsamen
• 250 g Champignons
• 250 g Zuckerschoten
• 1 rote Paprika
• 1 Stange Lauch
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 2 Knoblauchzehen
• 1 St. Ingwer (daumengroß)
• 4 EL Sojasauce
• 4 EL Sweet Chilisauce
• 3 EL Sesamöl
• 2 TL Currypaste rot
• 2 TL Maisstärke

Zubereitung Vorspeise

Saiblingfilets trocken tupfen, Gräten mit einer Pinzette entfernen und mit Salz, Pfeffer und Limetten­abrieb würzen, zusammenrollen und mit Küchengarn festbinden.
Tipp: Der eben genannte Schritt kann bereits am Vorabend durchgeführt werden.
Etwas Olivenöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen. Die Fischröllchen von allen Seiten scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C etwa vier Minuten fertig braten. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder sechsteln, Zuckerschoten waschen, putzen und quer halbieren. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen, waschen und in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in 1,5 cm dicke halbe Ringe schneiden. Karotte und gelbe Rübe waschen, putzen, schälen und in dünne, etwa 3 cm lange Streifen schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Ingwer schälen und klein schneiden.
Tipp: Das Gemüse kann bereits am Vorabend geschnitten und zugeputzt werden.
Gemüse mit Limettensaft, Sojasauce und Chilisauce würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sesamöl in einem Wok erhitzen. Knoblauch und Ingwer 2–3 Minuten braten, Karotten- und Rübenstifte sowie Lauch­ringe hinzu­fügen und 2–3 Minuten braten. Zuletzt Champignons, Paprika­stücke und Zucker­schoten dazugeben und zwei Minuten unter Wenden mitbraten. Die Curry­paste im Gemüse auflösen, kurz mitbraten. Die Maisstärke mit 200 ml kaltem Wasser glattrühren und das Gemüse damit ablöschen, etwa drei Minuten leicht köcheln lassen, mit geröstetem Sesam bestreuen. Die Saiblingsröllchen mit dem Gemüse „Asia Style“ anrichten.

Mohn-Grieß-Knödel

Zutaten

(4 Portionen)

Mohn-Grieß-Knödel

• 250 ml Milch
• 60 g Butter
• 40 g Zucker
• ½ Vanilleschote, Mark
• 62 g Weizengrieß
• 1 Ei
• Zitronenabrieb
• 50 g Mohn gemahlen
• 15 g Staubzucker
• Salz zum Kochen
• 200 g Weichseln
• 75 ml Portwein, rot
• 75 ml Whiskey
• 1 TL Vanillezucker
• 1 TL Vanillepuddingpulver

Zubereitung Nachspeise

Milch mit Butter, Zucker und Vanillemark aufkochen. Grieß einrühren und so lange rühren, bis die Masse sich vom Topfboden löst. Den Brandteig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Ei unterheben, Zitronen­schale dazugeben und drei Stunden kalt stellen.
Tipp: Die Grießmasse kann bereits am Vortag vorbereitet und bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt gestellt werden.
Aus der Grieß­masse mit befeuchteten Händen kleine Knödel formen, in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen. Aufkochen lassen, bei kleiner Hitze zugedeckt 10–12 Minuten ziehen lassen. Mohn mit Puderzucker vermischen und die noch heißen Knödel darin wälzen. Entkernte Weichseln, Whiskey, Port- und Rotwein sowie Vanillezucker in einen Topf geben und aufkochen. Pudding­pulver in Schüssel mit etwas kaltem Wasser verrühren, unter ständigem Rühren in das Weichselragout ein­rühren. Kurz aufkochen.