Wildrezept

Wild-Tempura

25. April 2024 -
Wild-Tempura - © Martin Luh
© Martin Luh

Martin Luh ist begeisterter Wildbretkoch und Autor des Koch-Bilderbuchs „Einfach. So. Wild“.

Zutaten

(2 Personen)

Wild-Tempura

  • 300 g Wild, mürb, pariert (Rot- oder Rehwild, Schwarzwild)
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 350 g Süßkartoffeln

Dip

  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin (süßer Reiswein der japanischen Küche)
  • 3 EL Gemüsebrühe oder Wasser
  • 1 cm Ingwer, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt

Teig

  • 80 g glattes Mehl, gesiebt
  • 15 g Mais- oder Kartoffelstärke, gesiebt
  • 6 g Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 160 ml Eiswasser (kaltes Wasser, einige Eiswürfel)
  • 100 ml Sesamöl
  • 300 ml Pflanzenöl
  • 2 Portionen Klebreis (Rundkornreis), gedämpft

Zubereitung

Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Streifen schneiden, mit Sojasauce und fein gehacktem Knoblauch marinieren.
Süßkartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke und 10 mm breite Streifen schneiden. Für den Dip alle Zutaten miteinander vermengen.
Sesam- und Pflanzenöl in eine kleine, hohe Pfanne oder in einen Topf einfüllen und auf 160–180 °C erhitzen. Am besten mit dem Küchenthermo­meter prüfen.
Mehl, Stärke und Backpulver in eine Schüssel sieben und mit Salz vermengen. Die Eiswürfel aus dem Wasser herausnehmen und das Eiswasser in die Schüssel hinzugeben. Maximal 10–15 Sekunden mit dem Schneebesen kräftig verrühren, bis Bläschen entstanden und kaum noch Klümpchen sichtbar sind. Teig erst unmittelbar vor dem Frittieren anrühren.
Süßkartoffeln mit einer Küchenzange oder mit Stäbchen in den Teig tauchen und ins heiße Öl gleiten lassen. Etwa drei Minuten frittieren, bis der Teig Bläschen bildet und eine goldgelbe Farbe hat. Mit einer Siebkelle herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anschließend die Wildstreifen mit Küchenpapier abtupfen, ebenfalls in den Teig tauchen und frittieren.
Süßkartoffeln und Wildstreifen auf dem Reis anrichten und Dip dazu servieren.