Wildes Club Sandwich

Zutaten

2 Personen

• 250 g Rehrücken, pariert
• Salz, Pfeffer
• 1 Ei
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 50ml Olivenöl
• 1 TL scharfer Senf
• Saft von ½ Zitrone
• 1 EL geriebener Parmigiano Reggiano (Parmesan)
• 2 TL Estragon gehackt
• einige Blätter Romanasalat
• 2 kleine rote Zwiebeln
• 1 TL Waldhonig
• 1 kleine rote Rübe, gegart und geschält
• 6–8 Scheiben Bauchspeck, dünn geschnitten
• 4 Wachteleier
• 6 große Scheiben
• Mehrkorn-Toastbrot
• 1 Süßkartoffel (ca. 300–400 g)

Zubereitung

Rehrücken salzen und pfeffern, in wenig Öl von allen Seiten 2–3 Minuten scharf anbraten, anschließend warm stellen.
Aus Eidotter, Sonnenblumen- und Olivenöl, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer eine cremige Mayonnaise rühren, diese mit Parmigiano Reggiano und ­Estragon abschmecken.
Romanasalat in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln „Julienne“ schneiden, in etwas Öl anrösten, bis sie eine dunkle Farbe annehmen, danach mit Honig karamellisieren, etwas salzen. Rote Rübe in dünne Scheiben schneiden. Bauchspeck knusprig braten, aus den Wachteleiern Spiegeleier braten, Toastbrot goldbraun toasten.
Süßkartoffel schälen und in Spalten schneiden, etwas pfeffern und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C etwa 15–20 Minuten backen, dann salzen.
Zum Anrichten zwei Scheiben Toastbrot großzügig mit der Estragon-­Mayonnaise bestreichen und mit geschnittenem Salat belegen. Karamellisierte Zwiebeln darauf verteilen.
Rehrücken in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden und vollflächig auf die ­Zwiebeln legen. Zwei weitere Scheiben Toastbrot mit der Mayonnaise be­streichen, ebenfalls mit geschnittenem Salat belegen und auf dem Rehrücken platzieren.
Darauf einige Scheiben rote Rüben legen. Gebratenen Speck obenauf verteilen und mit je zwei Wachteleiern toppen. Die Sandwiches diagonal durchschneiden, mit zwei weiteren Scheiben diagonal geschnittenem Toastbrot abdecken und mit Holzspießen fixieren.
Tipp: Die übrige Mayonnaise passt hervorragend zu den Süßkartoffel-Wedges.