Hirschrücken an Tannenzweig

Zutaten

(4 Portionen)

Hirschrücken

• 1 kg Rückenfilet vom Hirschkalb
• 2 TL Meersalzflocken
• Frisch gemahlener ­tasmanischer Langpfeffer/Berg­pfeffer
• 4 EL Olivenöl, mit Kräutern (Sumach, Estragon, Salbei) gewürzt
• 1 unbehandelte Orange
• 2 Rosmarinzweige
• 4 Thymianzweige
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2 Stangen Jungzwiebeln
• 125 ml Obers
• 125 ml Wildjus (stark reduziert)
• 1 EL grüner Pfeffer
• 6 Tannenzweige
• 2 Bogen Butterpapier

Röstkartoffeln

• 6 große Kartoffeln
• 10 schwarze Knoblauch­zehen
• 1 EL Berbere-Gewürz
• 2 EL Olivenöl
  

Zubereitung

Hirschrücken: Olivenöl, Orangenschale, Thymian und Rosmarin in eine Pfanne geben. Filets von der Silberhaut befreien, salzen und pfeffern, oben und unten anbraten (etwa 2–3 Minuten je Seite). Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im 135 °C vorgeheizten Backrohr für 15–17 Minuten garen lassen. Die Filets aus dem Ofen nehmen und ­einzeln auf Tannenzweige betten. Im Anschluss mit Butterpapier einrollen. Für weitere 12–15 Minuten bei ge­öffneter Ofentür bei 135 °C ziehen ­lassen. Aus dem Ofen holen und fünf Minuten ausgepackt ruhen lassen.
Sauce: Zwiebeln in Ringe schneiden und kurz im Bratenrückstand anrösten. Grüne Pfefferkörner sowie Obers hinzufügen und mit Wildjus ablöschen.
Röstkartoffeln: Kartoffeln kochen, schälen und in Würfel schneiden. Mit Salz und Berbere-Gewürz abschmecken. Knoblauchzehen und Olivenöl hinzufügen und umrühren. – Im Anschluss in einer Pfanne rösten, bis an den Schnittstellen braune Krusten entstehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der Sauce platzieren. Bratkartoffeln auf dem Teller platzieren. Als weitere ­Beilage eignet sich beispielsweise ­Tomatensalsa – Guten Appetit!