Geräuchertes Hirschfilet an Mango und Rucola
Prof. Mag. Dr. Hubert Kopeszki ist leidenschaftlicher Wildbretkoch und betreibt die Website www.wildeskochen.at.
Zutaten
(4 Portionen)
Geräuchertes Hirschfilet
- 1 kg Hirschfilet (Lungenbraten, ausgelöst)
- Nitritpökelsalz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Thymian
- 4 Mangos
- 2 Pkg. Rucola
- 8 El Olivenöl
- 8 EL Mangoessig
Zubereitung
Hirschfilet: Den zugeputzten Lungenbraten mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben, vakuumieren und für die Umrötung zwei Wochen in der Kühlung belassen. Danach entpacken, abwaschen, abtupfen, etwas trocknen lassen und hängend im Smoker oder im Räucherschrank kalt räuchern (2–3 Räucherschneckendurchgänge à 12 Stunden).
Das geräucherte Hirschfilet in 1,2–1,5 mm dicke Blätter schneiden und gefächert nebeneinander auf die Teller legen. Anschließend die Mangos halbieren, den Kern entfernen (am besten mit einem Mangoschneider – siehe Bild) und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Die Würfel über das geschnittene Hirschfilet streuen und mit Rucola garnieren. Im Anschluss mit Essig und Öl beträufeln. – Guten Appetit!