Aufbrech-Methoden

Das Stück ist erlegt, und egal, ob es im Feuer geblieben ist oder nachgesucht werden muss – die Eingeweide ­müssen schnell entfernt werden. Und zwar aus mehreren Gründen: Einerseits erzeugen die Brust- und Bauchinnereien auch noch nach dem Tod Wärme (wie auch die Muskulatur), und diese Wärme kann nicht mehr über den Blutstrom abgeleitet und dann ­abgestrahlt/abgeatmet werden. Das ­bedeutet, dass die Körpertemperatur nach dem Tod noch etwas ansteigt.
Da können durchaus 40 °C erreicht werden. Diese Überhitzung kann zu Schäden des Muskeleiweißes führen – das ist die Ursache für das Verhitzen, Absticken, Ersticken, die sogenannte „stickige Reifung“. (Dass Ausweiden aber nicht immer reicht, um eine stickige Reifung zu verhindern, wissen wir vom Schopf des Schwarzwildes. Lufttemperatur und -feuchtigkeit spielen hierbei ebenfalls eine wichtige Rolle.) Ausweiden entfernt also eine Wärmequelle aus dem Körper und ermöglicht zusätzlich das Auskühlen über die freiliegenden Flächen in der Brust- und Bauchhöhle.
Andererseits dringen durch die recht dünnen Darmwände langsam Geruchsstoffe in die umgebenden Gewebe – das Bauchfett, die Bauchmuskeln, den Lungenbraten. Beim lebenden Tier gehen die Duftstoffe mit der Losung ab. Beim toten Tier bleibt der Darminhalt im Darmrohr liegen, Geruchsstoffe werden weiterhin gebildet und wandern nun langsam in umgebendes Fett und Fleisch, wobei es dann auch zu einer Reaktion schwefelhaltiger Verbindungen aus dem Darm mit dem Muskelfarbstoff kommt und grüngraue Verfärbungen entstehen.
Je länger das Darmpaket im Bauchraum bleibt, desto stärker sind die ­Veränderungen ausgeprägt. (Besonders deutlich ist das bei Kleinwild zu sehen, wenn es erst nach mehreren Tagen ausgeweidet wird.) Eine spanische Arbeit zeigte, dass Fleisch von Rotwild, das vier Stunden nach Erlegung aus­geweidet wurde, bereits merkliche ­Geruchsabweichungen aufwies.
Schließlich können auch Bakterien durch die Darmwand treten und die Muskulatur besiedeln. Da die körpereigene Abwehr in den ersten Stunden nach dem Tod erlischt und auch das Darmrohr „durchlässiger“ wird, kann es verschieden lange dauern, bis dieses „Auswandern“ auftritt. Wissenschaftliche Studien geben hier Zeiträume von Stunden bis Tagen an. Begreiflicherweise erfolgt es schneller, wenn der Darmtrakt schon verletzt ist (Weichschuss).
Es gibt also viele gute Gründe, das Wild nach der Erlegung so rasch wie möglich von den Brust- und Bauch­organen zu befreien. Das gilt grundsätzlich für Großwild (Schalenwild) wie auch Kleinwild, wobei Letzteres bei der Abgabe an Großhändler („zugelassene Wildbearbeitungs­betriebe“) nicht ausgeweidet wird. Ziel ist immer, Qualitätseinbußen des Muskelfleisches und der essbaren Innereien zu vermeiden.

Wann und wie?

Beim Schalenwild gibt es die Emp­fehlung, das Wild innerhalb von drei Stunden nach dem Erlegen auszuweiden. Das ist aber eher eine Faustregel.
Bei schweren Stücken und heißem/schwülem Wetter kann nicht so lange zugewartet werden. Andererseits entspricht diese Faustregel den praktischen Möglichkeiten in Österreich, wie ­mehrere Studien zeigen. Da nicht nur so bald als möglich, sondern auch so ­sauber als möglich ausgeweidet werden soll, gibt es verschiedene praktikable Vorgangsweisen, um zum Ziel zu ­kommen. Einzelansitz oder Bewegungsjagd, schwere Stücke oder leichtes Wild, bergiges oder flaches Gelände, Verfügbarkeit von Wasser, Nähe zum Fahrzeug oder zum Aufbrechplatz haben bei der Wahl der geeigneten Aufbrechmethode Bedeutung. Ein gewisses Maß an Planung und Vorsorge ist immer nötig.

Was sollte noch beachtet werden?

• Wenn das Wild bzw. Wildbret weiter­gegeben werden soll, ist eine Untersuchung (Besichtigung) der Innereien verpflichtend. Das be­deutet, dass der Erleger den Magen-Darm-Trakt auf Auf­fälligkeiten ­besichtigen (frische Verwachsungen mit der Bauchwand, Blutungen, vergrößerte Lymph­knoten, Verfärbungen usw.) und beim Vorliegen solcher Auffälligkeiten eine tierärztliche ­Untersuchung veranlassen muss – dabei muss auch der Magen-Darm-Trakt vorgelegt werden.
• Können die Eingeweide am Ort des Erlegens entsorgt werden oder sind besondere Regelungen zu beachten? Hier ist an tierseuchenrechtliche Vorschriften zu denken, in Zukunft wohl insbesondere die Afrikanische Schweinepest (ASP) betreffend. Im Hochgebirge ist die Entsorgung von durch den Schuss mit Blei konta­minierten Innereien ein Thema, da Greifvögel sehr empfindlich auf Blei in der Nahrung reagieren.

Nach diesen Überlegungen aber zur Praxis des Ausweidens. Wie schon ­erwähnt, gibt es nicht die Methode, sondern gut und weniger gut geeignete Vorgangsweisen, die sich zum Teil auch aus der persönlichen Erfahrung oder Vorlieben ergeben können. Gerade zu Beginn des Jägerlebens schadet es nicht, verschiedenen Jägerinnen und Jägern beim Aufbrechen zuzusehen. Videos und auch Bücher zu diesem Thema sind eine wertvolle Ergänzung. Die plausiblen und praktikablen ­Verhaltensweisen kann man dann ­aus­probieren und ggf. übernehmen. Aber auch „alte Hasen“ können manchmal noch etwas dazulernen – weil die Jagd meist ein Lernprozess ist, der bis ins hohe Alter reicht.
Mit diesem Artikel startet nun eine Serie in loser Folge, in der das Aus­weiden bei verschiedenen Schalenwild­arten und unter verschiedenen Umgebungsbedingungen beschrieben und illustriert wird. In jedem Artikel wird eine mögliche Vorgangsweise mit kleineren Varianten vorgestellt. Die „beste“ Vorgangsweise mögen die Leserinnen und Leser für sich selbst herausfinden.
Der Beginn wird mit einer recht einfachen Situation gemacht: ein handliches Stück Schwarzwild, die Schusswunde im Bereich der Teller und ein Zerlegeraum, der etwa dreißig Auto­minuten vom Revier entfernt ist. Der Zerlegeraum ermöglicht das Aufziehen des Tieres mit einer Winde, es steht kaltes und warmes Wasser für die ­Reinigung der Hände und Werkzeuge zur Verfügung, und im Zerlegeraum befindet sich auch der Wildkühlschrank.

Vorbereitungen

Das nötige Handwerkszeug richtet sich nach der Größe des Tieres. Während bei Rehen alle Arbeitsschritte meist mit dem Jagdmesser durchgeführt werden können, ist bei stärkerem bzw. älterem Wild eine Säge zum Öffnen des Brustbeins und ggf. des Schlosses nötig. Die Verwendung von Hacken erfordert etwas mehr Übung. Die Handwerkszeuge müssen leicht zu reinigen und korrosionsfest sein und sind nicht nur im Jagdfachhandel, sondern auch im Fleischereibedarf erhältlich.
Auch wenn es manche Messer­experten nicht gerne lesen: Die ­Reinigung der Messer in der Geschirrspülmaschine ist aus hygienischer Sicht die praktikabelste Vorgangsweise. Die Verwendung von Einweghandschuhen ist zusätzlich sinnvoll, da sowohl auf der Haut als auch bei den inneren ­Organen und dem Schweiß Krankheitserreger vorkommen können.