Feuer & Flamme beim WEIDWERK Wildgrillkurs

Aus-der-Decke-Schlagen

Zuerst zeigt Jürgen Kernegger, selbst begeisterter Jäger und kuli­narischer Autodidakt, vor, worauf beim Aus-der-Decke-Schlagen von Schalenwild zu achten ist – von der richtigen Schnittführung über die Erfordernisse der Wildbret­hygiene bis hin zur Erklärung der einzelnen Fleischteile bzw. deren Verwendungsmöglichkeiten in der ­modernen Küche. „Wir wollen weg von den aufwendigen Wildrezepten mit den schweren Saucen – heute will niemand mehr freiwillig den ganzen Tag in der Küche verbringen“, bricht Kernegger eine Lanze für effizienz­optimierte Hobby­köche. Bei dieser Arbeit dürfe man keinesfalls geizig sein, so Jürgen, die Schusswunden großzügig wegschärfend. Und weiter: „Wildbrethygiene beginnt nicht beim Zerwirken, sondern bereits vor dem Schuss!“ Die grob zerwirkten Teile übergibt er Adi Bittermann, der detaillierte Einblicke in das fachmännische Auslösen gewährt. „Das Auslösen ist mit der Arbeit eines Chirurgen vergleich­bar – nur muss ich ­danach nichts mehr vernähen“, lacht Adi.

Als ersten Gang – unzählige weitere werden im Laufe des Tages noch folgen – zaubert der „Hauben-Asador“ (Asado: süd­amerikanische Tradition des ursprüng­lichen Grillens über ­offenem Feuer, Anm.) ein köstliches Gericht aus Wildschweinherzen. Danach folgen Gerichte, wie Wildburger, Reh­gulasch, Rehcurry, Fasanroulade, geschmorter Rehschlögel im Heubett, zartrosa ­Rehrücken auf Mango-Gurken-Salat, ­gegrillter Hirschrücken, gesmokte Rehpolpettis und, und, und. Ein Gang jagt den nächsten, und man muss die ­einzelnen Grillstationen schon im Auge behalten, um nichts zu versäumen. Es wird gegrillt, gesmokt und auch gekocht, um zu zeigen, dass es mit Wildfleisch jedenfalls gelingt, eine mannigfaltige Genusspalette auf die Teller zu bringen – ein Gericht ist besser als das andere! Respekt vor den beiden Grillmeistern Adi Bittermann und Jürgen Kernegger, die ihren Wissensschatz ­zugänglich gemacht und auch das eine oder andere Geheimnis gelüftet haben. Adi Bittermann verrät etwa, dass Gewürze und Kräuter erst während der Rastphase auf das Fleisch kommen und nicht schon vor dem Grillen. Und: „Kirschenchunks“ (getrocknetes Kirschenholz, Anm.) passen beim ­Smoken sehr gut zum Wildfleisch, und Kirschen kann man auch in die Bei­lagen perfekt integrieren. „Damit kann man ein absolut harmonisches Gericht kreieren. Traut euch nur!“, so Adi.

Resümee

Insgesamt scheint es bei den jüngeren Jägerinnen und Jägern – das durchschnittliche Alter der Teilnehmer lag im Schnitt bei vierzig Jahren – ein großes Bedürfnis danach zu geben, zu lernen, wie erlegtes Wild fachmännisch ver­arbeitet und köstlich zubereitet werden kann; vor allem im Sommer, wo die jagdlichen Grillmeister mit dem hier erlangten Wissen zur Höchstform auflaufen und im Bekanntenkreis brillieren werden. Gelernt haben die Teilnehmer vor allem eines: Die Zubereitung von Wild ist alles andere als schwer, und man kann auch mit wenigen Zutaten wahre Geschmacksexplosionen zünden. Überhaupt wird das Wildfleisch nur wenig gewürzt, um den herrlichen Eigen­geschmack nicht allzu sehr zu verfälschen. „Hautgout? Das gibt es heute nicht mehr, ­daher muss Wildfleisch weder gebeizt noch sonstwie eingelegt werden – leider hat sich das noch immer nicht herumgesprochen!“, wird Jürgen Kernegger nicht müde, bei allen Gelegenheiten für das Wildfleisch zu werben.

Im Rahmen der Urkundenverteilung – jeder Teilnehmer erhielt auch ein Heft mit sämtlichen Rezepten dieses Tages – wurde ein WEIDWERK Grillset, bestehend aus Grillzange, Grillschürze und Grillrezeptheft, verlost, welches Marco Nussbaumer freudig entgegennahm.

Das WEIDWERK wird diesen Wildgrillkurs am 7. 11. 2021 fortsetzen, um bestehende Ängste und Zweifel in Bezug auf das Zerwirken, Auslösen und Kochen von Wild im Keim zu ersticken. Um den Pro-Kopf-Wildkonsum in Österreich zu heben, sollten die Jägerinnen und Jäger bei sich selbst beginnen!