Wildrezept

Geröstete Rehleber „venetianisch“

June 23, 2020 -
Geröstete Rehleber  „venetianisch“ - © Barbara Marko

Zutaten

(2 Portionen)

  • 1 Rehleber
  • ½ Zwiebel
  • 4 Salbeiblätter
  • ½ EL Butterschmalz
  • ½ l Öl
  • 2 EL Speckwürfel
  • ½ EL Tomatenmark
  • 1 kleine Tomate, gewürfelt
  • etwas Mehl zum Stauben
  • ¹∕8 l Rotwein
  • 1 Stück getrockneter
  • Wacholder
  • Kümmel, gemahlen
  • Majoran
  • frische Petersilie, gehackt
  • 250 ml Suppe oder Fond
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Hesperiden-Essig

Zubereitung

Das Häutchen der Rehleber abziehen und die Leber feinstreifig schneiden. Den Zwiebel kleinwürfelig und die Salbei­blätter feinstreifig schneiden. Die restlichen Zutaten neben dem Kochfeld bereitstellen. Eine ausreichend große Pfanne gut erhitzen, Butterschmalz und Öl hineingeben. Die Leber hineinlegen und kurz braten. Sobald sie eine schöne Farbe hat, Zwiebel- und Speckwürfel zugeben, gut schwenken und rösten. Tomatenmark und Tomatenwürfel dazugeben, kurz untermischen, mit Mehl stauben und gleich mit ­Rotwein ablöschen. Mit Gewürzen und ­Salbei ergänzen und mit Suppe oder Fond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und zum gewünschten Punkt ziehen lassen. Dazu passen ­Erdäpfelschmarrn oder Petersil­erdäpfel und Blattsalat. – Mahlzeit!

Als Erstes bereitet Alexander Lintner alle Zutaten auf der Arbeitsfläche vor. – Er verrät: Leber duldet keine Wartezeit! - © Barbara Marko
Als Erstes bereitet Alexander Lintner alle Zutaten auf der Arbeitsfläche vor. – Er verrät: Leber duldet keine Wartezeit! © Barbara Marko
Nun kann es losgehen. Zu Beginn wird das über der Leber befindliche Häutchen abgezogen.  - © Barbara Marko
Nun kann es losgehen. Zu Beginn wird das über der Leber befindliche Häutchen abgezogen. © Barbara Marko
Anschließend die Leber in feine Streifen schneiden. - © Barbara Marko
Anschließend die Leber in feine Streifen schneiden. © Barbara Marko
Nun kommt die Leber in eine gut erhitzte Pfanne und darf kurz in heißem Butterschmalz und Öl braten. - © Barbara Marko
Nun kommt die Leber in eine gut erhitzte Pfanne und darf kurz in heißem Butterschmalz und Öl braten. © Barbara Marko
Sobald sie eine schöne Farbe hat, die Zwiebel- und die Speckwürfel hinzugeben. - © Barbara Marko
Sobald sie eine schöne Farbe hat, die Zwiebel- und die Speckwürfel hinzugeben. © Barbara Marko
Eine feurige Angelegenheit! – Das Ganze gut schwenken und rösten.  - © Barbara Marko
Eine feurige Angelegenheit! – Das Ganze gut schwenken und rösten. © Barbara Marko
Tomatenmark und kleingeschnittene Tomaten dazugeben, Kräuter und Gewürze ergänzen. - © Barbara Marko
Tomatenmark und kleingeschnittene Tomaten dazugeben, Kräuter und Gewürze ergänzen. © Barbara Marko
Mit Mehl stauben und gleich mit Rotwein ablöschen. - © Barbara Marko
Mit Mehl stauben und gleich mit Rotwein ablöschen. © Barbara Marko
Mit Suppe oder Fond aufgießen, schließlich mit ein paar Tropfen Essig abschmecken. - © Barbara Marko
Mit Suppe oder Fond aufgießen, schließlich mit ein paar Tropfen Essig abschmecken. © Barbara Marko
Und natürlich nicht auf’s Kosten vergessen ... - © Barbara Marko
Und natürlich nicht auf’s Kosten vergessen ... © Barbara Marko
In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, heurige Erdäpfel (bereits vorgekocht) darin anbraten. - © Barbara Marko
In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, heurige Erdäpfel (bereits vorgekocht) darin anbraten. © Barbara Marko
Zu guter Letzt nicht auf eine gute Prise Salz vergessen, es soll ja auch nach etwas schmecken. - © Barbara Marko
Zu guter Letzt nicht auf eine gute Prise Salz vergessen, es soll ja auch nach etwas schmecken. © Barbara Marko
Alexander Lintner weiß, durch scharfes Anbraten entstehen köstliche Röstaromen.  - © Barbara Marko
Alexander Lintner weiß, durch scharfes Anbraten entstehen köstliche Röstaromen. © Barbara Marko
Bevor man die Erdäpfel aus der Pfanne nimmt, in frischer Petersilie schwenken. Dann wird angerichtet. - © Barbara Marko
Bevor man die Erdäpfel aus der Pfanne nimmt, in frischer Petersilie schwenken. Dann wird angerichtet. © Barbara Marko
– Wir wünschen guten Appetit!  - © Barbara Marko
– Wir wünschen guten Appetit! © Barbara Marko