Wildrezept

Gesmokter Rehrücken mit Schwammerlsauce

June 25, 2020 -
Gesmokter Rehrücken mit Schwammerlsauce - © Barbara Marko

Zutaten

(4 Portionen)

Serviettenknödel

  • 200 g Semmelwürfel
  • 6 EL Butter (zerlassen)
  • frische Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 300 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben)

Schwammerlsauce

  • 1 Zwiebel
  • 3–4 Knoblauchzehen
  • 1.000 g Champignons
  • 1/2 l Schlagobers
  • 1/4 l Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer
  • frische Petersilie
  • etwas Mehl oder Maizena zum Eindicken

Rehrücken

  • 800 g Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • Estragon-Senf

Zubereitung

Serviettenknödel: Semmelwürfel in eine Schüssel geben, die zerlassene Butter darübergießen und mit der fein ge­hack­ten Petersilie vermischen. Die Zwiebel schälen, fein schneiden, kurz in Butter anschwitzen und zu den Semmel­würfeln geben. Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat mit einem Schneebesen verrühren und unter die Masse heben, danach 30 Minuten rasten lassen. Die Masse auf einer Frischhaltefolie zu einer länglichen Rolle formen und ein­wickeln, danach im Wasser für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Serviettenknödel herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Schwammerlsauce: Die Zwiebel schälen, fein schneiden und mit dem ebenfalls fein geschnittenen oder zerdrückten Knoblauch in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze ebenfalls mit in die Pfanne geben. Wenn die Schwammerln weich gedünstet sind, den Schlagobers zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen lassen und danach bei kleiner Hitze den Sauerrahm sowie die Petersilie ­hinzufügen. Die Konsistenz nach Geschmack mit etwas Mehl oder Maizena eindicken.
Rehrücken: Den Rücken von der Silberhaut befreien, mit Salz und ­Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. Danach für etwa 15 Minuten in den Smoker legen (Temperatur 90–110 °C). Bei einer Kerntemperatur von 57 °C ­herausnehmen und kurz auf dem Griller oder in der Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten. Danach rasten lassen, aufschneiden und mit den ­Beilagen servieren. – Guten Appetit!

Zutaten für die Serviettenknödel: Semmelwürfel, Butter, Milch, Eier, Petersilie, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat. - © Barbara Marko
Zutaten für die Serviettenknödel: Semmelwürfel, Butter, Milch, Eier, Petersilie, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat. © Barbara Marko
Serviettenknödel: Als Erstes wird die Butter zerlassen …  - © Barbara Marko
Serviettenknödel: Als Erstes wird die Butter zerlassen … © Barbara Marko
… und in die Schüssel mit den Semmelbröseln geleert.  - © Barbara Marko
… und in die Schüssel mit den Semmelbröseln geleert. © Barbara Marko
Nun die Petersilie hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. - © Barbara Marko
Nun die Petersilie hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. © Barbara Marko
Als nächstes die geschnittene Zwiebel kurz in Butter anschwitzen und ab in die Schüssel. - © Barbara Marko
Als nächstes die geschnittene Zwiebel kurz in Butter anschwitzen und ab in die Schüssel. © Barbara Marko
Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat mit einem Schneebesen verrühren, unter die Masse heben, 30 Min. ruhen lassen. - © Barbara Marko
Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat mit einem Schneebesen verrühren, unter die Masse heben, 30 Min. ruhen lassen. © Barbara Marko
Die Masse auf Frischhaltefolie zu einer länglichen Rolle formen und einwickeln. - © Barbara Marko
Die Masse auf Frischhaltefolie zu einer länglichen Rolle formen und einwickeln. © Barbara Marko
Danach im Wasser für etwa 30 Minuten köcheln lassen. - © Barbara Marko
Danach im Wasser für etwa 30 Minuten köcheln lassen. © Barbara Marko
Nun wird die Schwammerlsauce zubereitet. Hier die Zutaten im Überblick. - © Barbara Marko
Nun wird die Schwammerlsauce zubereitet. Hier die Zutaten im Überblick. © Barbara Marko
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. - © Barbara Marko
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen. © Barbara Marko
Die Champignons putzen, schneiden und bei mittlerer Hitze ebenfalls in die Pfanne geben.  - © Barbara Marko
Die Champignons putzen, schneiden und bei mittlerer Hitze ebenfalls in die Pfanne geben. © Barbara Marko
Wenn die Schwammerl weich gedünstet sind, den Schlagobers zugeben. - © Barbara Marko
Wenn die Schwammerl weich gedünstet sind, den Schlagobers zugeben. © Barbara Marko
Salz und Pfeffer beigeben, kurz aufkochen lassen, danach bei kleiner Hitze Petersilie und Sauerrahm hinzufügen. - © Barbara Marko
Salz und Pfeffer beigeben, kurz aufkochen lassen, danach bei kleiner Hitze Petersilie und Sauerrahm hinzufügen. © Barbara Marko
Die Konsistenz nach Geschmack mit Mehl oder Maizena eindicken. - © Barbara Marko
Die Konsistenz nach Geschmack mit Mehl oder Maizena eindicken. © Barbara Marko
Für die Zubereitung des Rehrückens wird lediglich Salz, Pfeffer und etwas Estragonsenf benötigt. - © Barbara Marko
Für die Zubereitung des Rehrückens wird lediglich Salz, Pfeffer und etwas Estragonsenf benötigt. © Barbara Marko
Zuerst den Rehrücken von der Silberhaut befreien.  - © Barbara Marko
Zuerst den Rehrücken von der Silberhaut befreien. © Barbara Marko
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. - © Barbara Marko
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. © Barbara Marko
Den Smoker mit Briketts und „Wood Chunks“ (etwa von Weber) vorbereiten. - © Barbara Marko
Den Smoker mit Briketts und „Wood Chunks“ (etwa von Weber) vorbereiten. © Barbara Marko
Das Fleisch für etwa 15 Minuten in den Smoker legen (Temperatur: 90–110 °C). - © Barbara Marko
Das Fleisch für etwa 15 Minuten in den Smoker legen (Temperatur: 90–110 °C). © Barbara Marko
Mit einem Grillthermometer (hier im Stück rechts oben angebracht) haben Sie die Kernthemeratur im Blick. - © Barbara Marko
Mit einem Grillthermometer (hier im Stück rechts oben angebracht) haben Sie die Kernthemeratur im Blick. © Barbara Marko
Deckel drauf! Bei einer Kerntemperatur von etwa 57 °C herausnehmen, kurz auf dem Griller oder der Pfanne ... - © Barbara Marko
Deckel drauf! Bei einer Kerntemperatur von etwa 57 °C herausnehmen, kurz auf dem Griller oder der Pfanne ... © Barbara Marko
... mit etwas Butter von beiden Seiten scharf anrösten.  - © Barbara Marko
... mit etwas Butter von beiden Seiten scharf anrösten. © Barbara Marko
Danach rasten lassen, aufschneiden und ... - © Barbara Marko
Danach rasten lassen, aufschneiden und ... © Barbara Marko
... mit den Beilagen servieren. – Guten Appetit! - © Barbara Marko
... mit den Beilagen servieren. – Guten Appetit! © Barbara Marko