Wildbret: Hygiene, Vermarktung, Rezepte
Kürzlich fand eine interessante Informationsveranstaltung des NÖ Jagdverbandes im Weinviertel statt, bei der nicht nur Wissenswertes zur Direktvermarktung, sondern auch zur Lebensmittelkontrolle und zur Wildbrethygiene zu hören war. – 1. Teil: Der Jäger als Lebensmittelunternehmer.
Die direkte Abgabe von Wildfleisch und -erzeugnissen an den Endverbraucher bzw. an örtliche Einzelhändler wird von immer mehr Jägerinnen und Jägern praktiziert. Bevor man allerdings als Direktvermarkter von Wildfleisch oder -erzeugnissen durchstartet, sind ein paar wesentliche Fragen zu beantworten. Einige davon wurden bei dieser Tagung von Amtstierarzt Dr. Berthold Traxler beantwortet:
- Wann ist der Jäger kein Lebensmittelunternehmer? – Wenn ein Jäger nur für sich selbst Wildbret verkocht oder veredelt (privat, auch innerhalb von Familienfeiern), dann benötigt er weder Registrierung (Meldung bei der Bezirksbehörde) noch Zulassung (Agrarrechtsabteilung des Amtes der NÖ Landesregierung).
- Wann benötigt der Jäger eine Registrierung als Lebensmittelbetrieb? – Ein Jäger, der Wildbret (in der Decke oder fein zerwirkt) und Wildfleischerzeugnisse (Wildbratwürste, -käsekrainer, -leberkäse usw.) im Zuge der Direktvermarktung – das heißt kleine Mengen, die Abgabe an Endverbraucher oder örtliche Einzelhandelsunternehmen hat innerhalb der 7-Tages-Frist 1) zu erfolgen – in Verkehr bringt, muss sich als Lebensmittelbetrieb bei der Behörde melden (Formulardownload hier).
- Wann ist eine Zulassung zum Wildbearbeitungsbetrieb erforderlich? – Wenn der Jäger sein Wildbret zum Beispiel an den Fleischhauer übergibt, von diesem Fleischerzeugnisse, wie Würste o. dgl., herstellen lässt und für die Vermarktung zurückerhält, ist dies nicht mehr im Rahmen der Direktvermarktung möglich, sondern erfordert eine Zulassung zum Wildbearbeitungsbetrieb. Auch wenn man Wildfleischerzeugnisse, die nicht innerhalb der 7-Tages-Frist hergestellt werden können (das sind zum Beispiel Rohwürste, wie Wildsalami, oder Pökelwaren, wie Wildschinken), in Verkehr bringt oder Wild aus anderen Revieren zukauft, ist eine Zulassung zum Wildbearbeitungsbetrieb notwendig.
© Martin Grasberger
- Wo genau liegen die Unterschiede zwischen Direktvermarktern und Wildbearbeitungsbetrieben? – Eine Zulassung zum Wildbearbeitungsbetrieb bedeutet etwa, dass man innerhalb der Europäischen Union Handel mit Wildprodukten treiben kann und nicht an die 7-Tages-Frist gebunden ist. Die Zulassung erfolgt in Niederösterreich wie erwähnt von der Agrarrechtsabteilung des Amtes der NÖ Landesregierung und schlägt mit etwa € 200–300,– zu Buche. Das Wildfleisch, welches in einem zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieb zu Fleischerzeugnissen veredelt wird, muss von einem Fleischuntersuchungstierarzt (für jede österr. Gemeinde sind zwei Tierärzte dafür ausgebildet und bestellt) tierärztlich untersucht werden, und zwar der komplette, enthäutete Schlachtkörper, nicht nur dessen Einzelteile. Diese Untersuchung ist kostenpflichtig (etwa € 20,–/Viertelstunde plus gedeckeltes Kilometergeld). Zusätzlich sind regelmäßige Hygienekontrollen vorgesehen, die durch lokale amtliche Tierärzte erfolgen und ebenfalls kostenpflichtig sind. In Niederösterreich gibt es aktuell etwa 50 Wildbearbeitungsbetriebe.
- Welche Pflichten hat der Direktvermarkter? – Der Direktvermarkter darf nur kleine Mengen bestimmter Lebensmittel (also Wild oder rohes Wildfleisch, Wildfleischerzeugnisse, gekühlt, aber nicht tiefgefroren) innerhalb der 7-Tages-Frist in Verkehr bringen 2). Er muss sich bei der Behörde als Lebensmittelbetrieb melden und ein Lebensmittelunternehmerprotokoll führen. Er darf nur Wild in Verkehr bringen, das er selbst erlegt hat oder das aus Revieren stammt, in denen er jagdausübungsberechtigt ist. Die Beschau des in Verkehr gebrachten Wildes hat durch eine Kundige Person zu erfolgen, die das Ergebnis auf der „Bescheinigung für Wildkörper und Eingeweide“ dokumentiert (bei Auffälligkeiten muss eine zusätzliche Beschau durch den amtlichen Tierarzt erfolgen). Bei Wildschweinen (auch Bären, Dachsen, Krähen usw.) ist zudem eine Trichinenbeschau obligat; dazu ist eine Probe an ein Trichinenlabor 3) zu senden. Die Warenübergabe hat immer persönlich (von Hand zu Hand) zu erfolgen, ein Versand der Waren ist nicht zulässig (das ledigliche Anbieten auf einer Website allerdings schon).
- Wird der Direktvermarkter bei der Meldung als Lebensmittelbetrieb mit entstehenden Kosten konfrontiert? – Nein, sowohl die Meldung bei der Bezirksverwaltungsbehörde als auch die Kontrollen durch die Lebensmittelinspektion sind kostenfrei.
- Worin liegt der Unterschied zwischen einer reviereigenen Kühleinrichtung und einer Wildsammelstelle? – Wenn die Verantwortung über das Wild, das in einer reviereigenen Kühleinrichtung gelagert wird, um (auch) von einem Wildbearbeitungsbetrieb abgeholt zu werden, bei den Jägern selbst liegt, spricht man von einer reviereigenen Kühleinrichtung, die lediglich einer behördlichen Meldung unterliegt. Wenn aber nicht die Primärproduzenten (Jäger), sondern andere Personen, wie Gastwirte, Fleischhauer oder Wildbearbeitungsbetriebe, die Verfügungsgewalt über diese Kühleinrichtung haben, handelt es sich um eine Wildsammelstelle, welche – analog zum Wildbearbeitungsbetrieb – von der Agrarrechtsabteilung des Amtes der NÖ Landesregierung zugelassen werden muss. Auch diese wird von den amtlichen Tierärzten kontrolliert.
- Darf eine Wildsammelstelle auch Farmwild aufnehmen? – Nein, Farmwild unterliegt separaten Zulassungen und Bestimmungen, darf daher nicht in die Wildsammelstelle gelangen.
- Darf der Jäger Heimtierfutter aus Wildfleisch herstellen? – Rechtlich gesehen zählt Heimtierfutter zu den tierischen Nebenprodukten; grundsätzlich ist die Herstellung von Heimtierfutter möglich, dazu ist allerdings eine Zulassung als „Heimtierfutter-Betrieb“ durch die Bezirksverwaltungsbehörde notwendig. Einmal im Jahr muss eine Probe zur Untersuchung ins Labor eingesandt werden, zusätzlich ist eine jährliche, kostenpflichtige Kontrolle vorgesehen.
- Welche Möglichkeiten gibt es bei der Entsorgung tierischer Abfälle? – Der sachgemäße Aufbruch von Schalenwild kann im Wald verbleiben (auch bei Schwarzwild, so lange die Afrikanische Schweinepest, eine meldepflichtige Tierseuche, in Österreich nicht ausgebrochen ist); eine Möglichkeit, tierische Abfälle aus der Direktvermarktung zu entsorgen, ist der „Wildsack“ – dieser kann beim NÖ Jagdverband um € 6,50 erworben und im landesweiten Netzwerk von Sammelstellen 4) abgegeben werden. Eine weitere Möglichkeit ist die Entsorgung durch die Saria.
Im 2. Teil geht es um die Wildbrethygiene und die Haltbarkeit von zerlegtem Wildfleisch.
1) 7-Tages-Frist: Die Vermarktung hat binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen (§5 Abs. 7 Lebensmittelhygiene-Direktvermarktungsverordnung).
2) In Verkehr bringen: Nicht nur der Verkauf, sondern auch das Verschenken gilt als In-Verkehr-Bringen.
3) Trichinenuntersuchung: Diese kann etwa vom Qualitätslabor Niederösterreich, Hans-Czettel-Straße 2, 3950 Gmünd, Tel. 0 28 52/527 02, labor1.eu, vorgenommen werden.
4) Wildsack-Sammelstellen: Eine Liste finden Sie auf der Website des NÖ Jagdverbandes:
https://www.noejagdverband.at/wp-content/uploads/TKB_Sammelstellen_aktualisiert.pdf