Wildbret: Hygiene, Vermarktung, Rezepte 

Die optimale Ausstattung eines Zerwirk­raumes haben wir im WEIDWERK schon mehrfach beschrieben, daher möchten wir an dieser Stelle auf jene Merkmale eingehen, die aus Sicht der Lebens­mittelkontrolle besonders sensibel sind. Hinweis: Lebensmittelunternehmer, die der Behörde gemeldet sind, werden von den Organen der Lebensmittelkontrolle überprüft.
Ing. Karl Pimberger, selbst langjähriger Jagdleiter, Hegering­leiter und Hundeführer, erläutert als Lebensmittelkontrolleur, wie eine für gewöhnlich unangekündigte Revision abläuft und worauf das Augenmerk gelegt wird. Die Aufgaben der Lebens­mittel-Auf­sichts­organe (Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittel­kontrolle der NÖ Landesregierung) gliedern sich in Vor-­Ort-Kontrollen, Dokumentenkontrollen und Entnahmen von Waren­proben, die in einer Untersuchungs­anstalt ­beurteilt werden. In Nieder­öster­reich gibt es 28 Lebensmittel­kontrolleure, die die rund 27.000 Lebens­mittel­betriebe in Niederösterreich zu kontrollieren haben. „In den letzten zehn Jahren hat es im Wildbereich keine Betriebssperre und lediglich eine Anzeige gegeben“, beruhigt Pimberger zu Beginn seiner Ausführungen, und bringt Licht in die Revision eines Lebens­mittelbetriebes, welche grundsätzlich in vier „Module“ gegliedert ist:

• baulicher Zustand, Geräte, räum­liche Ausstattung
• Warenumgang (Temperaturen, Trennung in rein/unrein usw.)
• Sauberkeit (Umfeld, Hygiene­zustand, Schädlinge)
• Eigenkontrolle (Unterlagen).

Baulicher Zustand

Der Boden muss leicht zu reinigen (Fliesen, Epoxidharz, Kunststoff usw.), der Gully (Abfluss) geruchsdicht sein; auch die Seitenwände müssen leicht zu reinigen sein; als besonders tauglich haben sich in der Praxis Fliesen, ­Paneele, Kunststoff usw. bewährt. Die Decke muss lediglich glatt beschaffen sein, bei der Beleuchtung ist auf einen Splitterschutz zu achten (z. B. Feuchtraumbalken); die Arbeitsflächen – aus Kunststoff oder Nirosta aus­geführt – sollen ebenfalls leicht reinigbar sein, wobei dies gleichermaßen auch für ­Regale und Lager gilt. Fenster und Türen haben ebenso ausgeführt zu sein, dass sie leicht zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sind. Fenster, die ins Freie geöffnet werden können, müssen zusätzlich mit einem Insektenschutzgitter versehen sein. Gegenstände (etwa Schneidbretter oder Arbeits­flächen) und Arbeits­geräte (zum Beispiel Messer) müssen aus korrosions­festem, nicht toxischem, die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigendem, leicht zu reinigendem und zu des­infizierendem Material bestehen. Armaturen und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen

• gründlich gereinigt und ggf. ­des­infiziert werden, Reinigung und Desinfektion müssen so häufig erfolgen, dass kein Konta­minations­risiko besteht;
• so gebaut, beschaffen und ­instandgehalten sein, dass das ­Risiko einer Kontamination so ­gering wie möglich ist;
• mit Ausnahme von Einwegbehältern oder -verpackungen so gebaut, ­beschaffen und instandgehalten sein, dass sie gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden können, und so installiert sein, dass die ­Ausrüstungen und das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt ­werden können.

Zur weiteren räumlichen Ausstattung zählen auch ein Handwaschbecken mit Warmfließwasser (35–40 °C) und Hygienearmatur (nicht von Hand zu betätigen – etwa mit Lichtschranke oder Kniebedienung) und ein zusätzliches Spülbecken mit Heißwasser (> 65 °C) zur Reinigung von Geschirr und Gerätschaften. Das in der Betriebsstätte ­verwendete Geschirr soll nicht aus­geschlagen sein; gerade bei Emaille­geschirr ist dies besonders wichtig, da es durch Fremdkörper zu Verletzungen beim Konsumenten kommen kann. Auch Transportkisten müssen gut reinig­bar und dürfen nicht beschädigt sein. Alle Kühlbereiche müssen mit entsprechenden Thermometern ausgestattet sein, um die gesetzlich vor­geschriebenen Kühltemperaturen überprüfen und einhalten zu können.

Warenumgang

In diesem Teilbereich der Lebensmittelkontrolle geht es darum, wie man sich gegenüber dem Lebensmittel verhält bzw. wie der Lebensmittelunternehmer damit umgeht. Dazu zählt etwa ein Abfall­behälter mit Deckel, um Insekten fernzuhalten. Bei der Lagerung offener Lebensmittel in Kisten ist darauf zu achten, diese nicht auf den Boden zu stellen (eine leere Kiste, unter die Kiste mit den offenen Lebensmitteln gestellt, löst das Problem bereits); werden offene Lebensmittel in Behältern gelagert, sind diese abzu­decken, entweder mit Folie oder einer sauberen Kiste. Auch die Einhaltung der vor­geschriebenen Lagertemperaturen wird überprüft (am besten, man stellt die Kühleinrichtung auf einen Wert zwischen 0 °C und +4 °C ein). Eine Trennung von rein/unrein bezieht sich in erster Linie auf den ­Warenumgang (Wild in der Deck/Schwarte neben rohem frischem Fleisch); Verrümpelungen und nicht relevante Gegenstände haben in den Räumlichkeiten, in denen mit Lebensmitteln ­gearbeitet wird, selbstverständlich nichts verloren.