2. Teil | Direktvermarktung

Während es im ersten Teil dieser Serie (siehe WEID­WERK 2/2019, Seite 10) um die Grundlagen der Direktvermarktung ging, wollen wir in dieser und in den kommenden ­Aus­gaben prüfen, was im Rahmen der 7-Tages-Frist hergestellt und im Zuge der Direktvermarktung in Verkehr gebracht werden kann. Zur Er­zeugung von Wildleberkäse haben wir das Institut für Fleischhygiene der Veterinärmedizinischen Universität Wien besucht und Dr. Peter Paulsen bei der Herstellung über die Schulter geschaut.

Würzen

Der Leberkäse ist nach dem Öster­reichischen Lebensmittelbuch eine sogenannte „Brühwurst“ und besteht aus einem zerkleinerten Fett-, Muskulatur- und Eisgemisch. Diesen drei Grund­bestandteilen werden noch weitere ­Zutaten beigemengt. Zur Geschmacksgebung kann man eine Fertigmischung verwenden und nach Herstellerangaben würzen. In der Regel sind mehrere Gramm pro Kilo Wurstmasse not­wendig, in unserem Fall werden 4 g ­Gewürz pro Kilogramm Brät emp­fohlen. Wir haben vor, 5 kg Wild­leberkäse zu erzeugen, daher benötigen wir 20 g der Gewürzmischung. Ein wichtiger Bestandteil des Leberkäses ist das Pökelsalz, das zwei Funktionen erfüllt: Zum einen eine geschmackliche und zum anderen eine visuelle, da das Pökelsalz mit etwa 0,6 % Natriumnitrit besetzt ist und bewirkt, dass beim Erhitzen des Leberkäses ein stabiler roter Farbton entsteht („Umrötung“). Salz ist zudem wichtig, um die Bindung des Muskeleiweißes mit dem Wasser und dem Fett zu verbessern. Typischerweise werden 2 % Salz zugegeben, das heißt umgerechnet 20 g pro Kilogramm Wurstmasse; für 5 kg Leberkäse bedeutet das 100 g Pökelsalz.
Um den Eiweißaufschluss und damit auch den Zusammenhalt der Wurstmasse zu verbessern, kann man Phosphate zusetzen, die ebenfalls im Handel erhältlich sind. Diese Phosphate ersetzen im Fleisch natürlich vor­handene Substanzen, die nach dem Tod in der Muskulatur abgebaut werden. Wenn man Rind oder Wildwiederkäuer verarbeitet, was hier der Fall ist, bräuchte man sie nicht un­bedingt; bei Schweinefleisch würde es allerdings Sinn machen, Phosphate beizumengen. Hier hält man sich ebenfalls an die Herstellerangaben.
Zuletzt folgt eine geringe Menge Ascorbinsäure (Vitamin C), die dafür sorgt, dass der Pökelstoff, der im ­Kochsalz vorhanden ist, sofort weiter­reagieren kann und die Umfärbung des Bräts somit schneller vonstatten geht.
Zu den „technisch“ nicht unbedingt notwendigen, aber traditionell ver­wendeten Zutaten ist beim Leberkäse das Stärkepulver zu nennen. Wenn der Leberkäse gebacken, also trocken erhitzt wird, darf man bis zu sechs Teile Kartoffelstärke auf hundert Teile Wurstmasse zusetzen. In unserem Fall wären das – bei einer 5-kg-Wurstmasse – insgesamt 300 g Stärke. Wer will, kann die Stärke aber auch weglassen. Allerdings: Wenn der Leberkäse ge­backen wird, bildet sich eine Kruste, die, wenn Stärke enthalten ist, aufgrund der entstehenden Röstaromen um eine Nuance besser schmeckt.
Zum Nachlesen gibt es die Grundrezeptur im Österreichischen Lebensmittelbuch (www.lebensmittelbuch.at). Ausführliche Musterrezepte werden von Gewürzfirmen zur Ver­fügung gestellt oder können Fach­büchern entnommen werden. Der Fantasie sind grundsätzlich keine Grenzen gesetzt; wenn man ein Wildprodukt für den Eigenbedarf ­herstellt, kann man jedes „Fantasie­produkt“ kreieren. Möchte man es ­allerdings weitergeben, also in Verkehr bringen, ist zu beachten, dass für Fleischerzeugnisse in Österreich bestimmte Sachbezeichnungen üblich sind. Eine Debreziner ist zum Bei­spiel ganz klar definiert, genauso ein Leberkäse. Dafür werden chemische Mindestanforderungen festgelegt. Wenn man sich an die Musterrezeptur des Lebensmittel­buches hält, erfüllt man sämtliche Anforderungen! Damit ist gewährleistet, dass der Konsument nicht getäuscht werden kann.