Zerwirktisch und Waschbecken mit Lichtschrankenbedienung - © Martin Grasberger
Serie

Immer mehr Jägerinnen und Jäger erkennen, dass die Direkt­vermarktung von Wildfleisch nicht nur das Image der Jagd positiv beeinflusst, sondern zudem auch aus wirtschaftlicher Sicht interessant ist. – 1. Teil: Was hineinfällt und was nicht.

Kürzlich wurde mir von einem Fall berichtet, in dem ein Jäger, der Wildfleisch in allen möglichen Varianten in ­Verkehr brachte, einen Anruf von der Bezirks­verwaltungsbehörde erhielt. ­Jemand hatte die Behörde in Bezug auf seine Tätigkeit in Kenntnis gesetzt, sodass eine Überprüfung des Jägers ­erfolgte. Dieser war jedoch weder als Lebensmittelunternehmer behördlich gemeldet noch ließ er die Wildkörper zur Produktion von veredelten Wildprodukten, wie Hirsch­salami, -schinken & Co., vom amtlichen Tierarzt beschauen. Er brachte also veredeltes Wildfleisch in Verkehr, das über den Rahmen der Direktvermarktung hinausging. Um derartige Probleme im Vorfeld zu ­vermeiden, hier einige Fakten, die es zu beachten gilt.

Was Direktvermarktung ist

Direktvermarktung bedeutet im Lebens­mittelrecht die direkte Abgabe kleiner Mengen bestimmter Lebensmittel (Wild oder rohes Wildfleisch, gekühlt, aber nicht tiefgekühlt) vom Jäger an den Endverbraucher oder an örtliche Einzel­händler, die diese Lebensmittel an Endverbraucher weitergeben. Mit diesem Privileg sind auch Pflichten verbunden:

Als Direktvermarkter ist man plötzlich „Lebens­mittel­unternehmer“; Lebensmittel­unternehmer sind ­natürliche oder juristische Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden; darunter fällt etwa ein Jäger, der Wildbret zerwirkt, um es (auf eigene Rechnung) zu vermarkten, oder ein Jäger, der Wild zum Verkauf bereithält bzw. auch im Ganzen verkauft. Übrigens: Nicht nur der Verkauf, auch das Verschenken von Wildfleisch gilt als Inverkehrbringen!

  • Behördliche Meldung: Als Lebensmittelunternehmer hat man sich behördlich als „Lebens­mittel­betrieb“ zu melden (Formular­download: www.noeljv.at).
  • Der Direktvermarkter darf nur Wild in Verkehr bringen, das von ihm selbst erlegt wurde oder aus Revieren stammt, in denen er jagd­ausübungsberechtigt ist. Kauft er Wild zu, sind eine Gewerbe­berechtigung und eine gewerberechtliche Betriebsanlagen­genehmigung notwendig!
  • Der Direktvermarkter hat das Wild gemäß der Lebensmittelhygiene-­Direktvermarktungsverordnung ­binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu vermarkten. In dieser Frist hat auch eine allfällige Trichinenuntersuchung zu erfolgen – vor dem Inverkehrbringen muss diese den Nachweis erbracht haben, dass das Fleisch keine Merkmale auf­weist, die darauf schließen lassen, dass es gesundheitsbedenklich sein könnte (negativer Befund).
  • Die „Warenübergabe“ hat im Zuge der Direktvermarktung immer persön­lich (von Hand zu Hand) zu erfolgen, das heißt: Der Direktvermarkter darf seine Produkte nicht versenden.
  • Bei der Abgabe ist das Fleisch in geeigneter Weise mit dem Hinweis „Wild aus Direktvermarktung“ unter Nennung des Jagdgebietes zu kennzeichnen. Wird das Fleisch verpackt (vakuumiert) an den Endverbraucher abgegeben, ist es gemäß der Verbraucherinformations­verordnung zu kennzeichnen; hier sind jedenfalls die Sachbezeichnung der Ware, die Wildart, „Wild aus freier Wildbahn“, der Name des Jägers, der Herkunftsort (Revier), die Nettofüllmenge und das Mindest­haltbarkeits- bzw. das Verbrauchs­datum sowie die Lagertemperatur anzugeben.
  • Die Einhaltung einer „Guten Hygiene­praxis“ muss gewährleistet sein.
  • Aufzeichnungen sind auf Aufforderung der ­Behörde vorzuweisen; etwa muss, wie gesagt, ein Lebensmittelunternehmerprotokoll geführt werden, weiters sind die Bescheinigungen der vermarkteten Wildstücke, Befunde der erfolgten Trichinenuntersuchung (bei Wildschweinen, Dachsen und Krähen) und Belege für Zutaten von Fleischerzeugnissen, wie Wildbratwürstel, Wildleberkäse usw., aufzubewahren. Für den Jäger geht es nicht zuletzt darum, das Prinzip „Eine Stufe vorwärts, eine Stufe zurück“ ein­zu­halten. Weiters ist eine betriebs­eigene Dokumen­tation (Formulare zu Ausstattung und Betrieb, Kühlraum, Abfälle, Schädlings­bekämpfung usw.) zu führen.

Direktvermarkter sind an die 7-­Tages-Frist ab Erlegung ­gebunden. Inner-­halb dieser Zeit müssen sie ihre Wild­­pro­dukte abgeben.

Zerwirkraum - © Martin Grasberger
Zerwirkraum © Martin Grasberger
Fleischwolf - © Martin Grasberger
Fleischwolf © Martin Grasberger
Geeichte Ladenwaage mit Preisrechnung - © Martin Grasberger
Geeichte Ladenwaage mit Preisrechnung © Martin Grasberger
Vakuumiergerät Lava V.350 Premium - © Martin Grasberger
Vakuumiergerät Lava V.350 Premium © Martin Grasberger
Elektronische Wildwaage auf Seilwinde - © Martin Grasberger
Elektronische Wildwaage auf Seilwinde © Martin Grasberger

Wo endet die Direktvermarktung?

Auf den Punkt gebracht ist das Inverkehrbringen von Fleisch­erzeugnissen, die nicht in der gesetzlich geregelten 7-Tages-Frist hergestellt werden können, keine Direktvermarktung mehr, wobei das Inverkehrbringen von Wurst, Schinken und Pasteten, die aus selbst erlegtem Wild hergestellt werden, genau genommen eine Einzelhandelstätigkeit ist. Wer also veredelte Wildprodukte nach dem Verstreichen der 7-­Tages-­Frist vermarkten möchte, was zum Beispiel bei Rohwürsten (etwa Hirschsalami) und Pökelwaren (etwa Wildschweinschinken) so gut wie immer der Fall ist, hat bei der Behörde eine Zulassung als Wildbearbeitungsbetrieb zu be­antragen. Dies hat wiederum zur Folge, dass der Betrieb jährlichen gebührenpflichtigen Hygienekontrollen unterliegt und das in Verkehr gebrachte Wildfleisch zusätzlich zur Unter­suchung durch die kundige Person von einem amtlichen Tierarzt beschaut werden muss (diese ebenfalls gebühren­pflichtige Unter­suchung erfolgt in der Regel nach dem Enthäuten des Tierkörpers).
Kauft der Jäger Wild aus anderen Revieren zu und vermarktet es, ist er ebenfalls kein Direkt­vermarkter mehr, sondern übt eine Einzelhandelstätigkeit aus. Damit ist er ebenfalls an die 7-Tages-Frist gebunden und darf lediglich an Endkonsumenten abgeben.

Praxisbeispiele

Auch wenn man als Direktvermarkter nur einen gewissen Spielraum zur ­Erzeugung von veredelten Wild­produkten hat, sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Beispiele von Fleisch und -erzeugnissen, die jedenfalls innerhalb der 7-Tages-Frist und somit im Rahmen der Direktvermarktung hergestellt werden können:

  • frisches Wildfleisch, am besten fein zerwirkt und vakuumiert
  • Wildbratwürstel
  • Wildkäsekrainer
  • Wildpasteten
  • Wildleberkäse
  • Wildsulz

In den nächsten Ausgaben werden wir die Herstellung einzelner Fleisch­erzeugnisse detailliert vorstellen.

Danksagung

Wir bedanken uns bei der Fa. Landig + Lava GmbH & Co. KG für die Zurverfügungstellung folgender Testgeräte: Profi-Fleischwolf M-Star, 5l-Edelstahl-Wurstfüller, elektronische Hängewaage, preisrechnende Ladenwaage (geeicht), Elektro-Seilwinde, Vakuumiergerät V.350 Premium inkl. Vakuumbeutel R-VAC, Wildkühlschrank LU 9000 Premium, Ausbeinmesser Prime-Line, Arbeitsschürzen, Einmalhandschuhe.