5. Teil | Direktvermarktung

Zur Herstellung von Sulzen sind keine besonderen Gerätschaften nötig. Eine Wildsulz kann also in jeder Küche ­hergestellt werden. Das Österreichische Lebensmittelbuch unterscheidet Sulzwürste (Fleisch und Gelatine werden in der Hülle noch einmal erhitzt) und Aspik- und Geleeprodukte (Fleisch wird mit Gelatine übergossen, die im Anschluss erstarrt). Beide Produktgruppen haben gemeinsam, dass gekochtes, zerkleinertes Fleisch, eventuell mit Zusatz von Gemüse, in Gelatine eingebettet ist. Bei der Verwendung von Kalbs- oder Schweine­kopffleisch bzw. -schwarte entsteht die Gelatine aus dem beim Kochen aus der Haut bzw. der Schwarte aus­tretenden Eiweiß. Das heißt, es reicht, Kopffleisch und Schweinsfüße mit Wurzelwerk zu kochen, das Fleisch dann abzulösen und zu würfeln, den Kochsud zu entfetten, abzuseihen und über das in eine Form geschichtete Fleisch zu gießen. Einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank geben – nach ­mehreren Stunden ist die Sulz schnittfest. Am besten bereitet man sie bereits am Vortag zu. Historisches zur Sulz und zur Presswurst findet man auf der Website des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus.
Bei Wildfleischsulzen muss die ­Gelatine zugesetzt werden. Dafür ist Gelatinepulver im Handel erhältlich. Die Herstellung eines recht einfachen Rezepts – Tafelspitz vom Reh in Aspik – hat sich das WEIDWERK Schritt für Schritt angesehen (1-kg-Masse):

• Tafelspitz vom Reh in Aspik
• 600 g Fleisch (Schulter/Tafelspitz)
• 500 ml Wasser zum Kochen
• 500 g Wurzelwerk
• Salz, Pfeffer (nach Geschmack)
• 250 g Essiggemüse (Abtropfgewicht),
• z. B. „Mixed Pickles“ aus dem Glas
• 500 g Gelatine (Wasser und Gelatine nach Herstellerangaben)
• 6 EL Preiselbeersaft/-marmelade
• 3 EL Essig, eventuell Wein

Der Tafelspitz vom Reh wird von den anhaftenden Häuten gesäubert und mit Wurzelwerk, Salz, Gewürzen und eventuell etwas Wein im Wasser auf 70 °C Kerntemperatur gekocht, was etwa 40 Minuten dauert. Das Fleisch kühl stellen und in erkaltetem Zustand in zentimetergroße Würfel schneiden. Die Würfel werden mit dem Essiggemüse in eine Form geschichtet. Das Gelatinepulver in Wasser einrühren, Essig zusetzen, erhitzen, etwas abkühlen lassen und dann in die Form gießen. Zur Deko­ration kann schon vorher eine dünne Lage Gelatine mit Preiselbeersaft in die Form gegossen werden, die aber vor dem Einfüllen von Fleisch und Gemüse erstarrt sein muss. Wer will, kann Symbole, etwa ein Jagdhorn, in die (Alu-)Form ritzen, die dann in der Gelatine sichtbar werden. Einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kühl stellen. Der Fleischanteil ­beträgt 50 % des Gewichts des End­produkts. In eine 500-ml-Aluform ­werden also 250 g Fleisch eingelegt.
Das Produkt ist wenige Tage im Kühlschrank haltbar; wer eine längere Haltbarkeit anstrebt, füllt Gelatine, ­Gemüse und Fleisch am besten in eine wasserundurchlässige Wursthülle und kocht das Ganze bei 80 °C.