2. Teil | Direktvermarktung
Immer mehr Jägerinnen und Jäger erkennen, dass die Vermarktung von Wildfleisch nicht nur das Image der Jagd positiv beeinflusst, sondern zudem auch aus wirtschaftlicher Sicht interessant ist. – 2. Teil: Wildleberkäse.
Während es im ersten Teil dieser Serie (siehe WEIDÂWERK 2/2019, Seite 10) um die Grundlagen der Direktvermarktung ging, wollen wir in dieser und in den kommenden ÂAusÂgaben prĂĽfen, was im Rahmen der 7-Tages-Frist hergestellt und im Zuge der Direktvermarktung in Verkehr gebracht werden kann. Zur ErÂzeugung von Wildleberkäse haben wir das Institut fĂĽr Fleischhygiene der Veterinärmedizinischen Universität Wien besucht und Dr. Peter Paulsen bei der Herstellung ĂĽber die Schulter geschaut.
WĂĽrzen
Der Leberkäse ist nach dem Ă–sterÂreichischen Lebensmittelbuch eine sogenannte „BrĂĽhwurst“ und besteht aus einem zerkleinerten Fett-, Muskulatur- und Eisgemisch. Diesen drei GrundÂbestandteilen werden noch weitere ÂZutaten beigemengt. Zur Geschmacksgebung kann man eine Fertigmischung verwenden und nach Herstellerangaben wĂĽrzen. In der Regel sind mehrere Gramm pro Kilo Wurstmasse notÂwendig, in unserem Fall werden 4 g ÂGewĂĽrz pro Kilogramm Brät empÂfohlen. Wir haben vor, 5 kg WildÂleberkäse zu erzeugen, daher benötigen wir 20 g der GewĂĽrzmischung. Ein wichtiger Bestandteil des Leberkäses ist das Pökelsalz, das zwei Funktionen erfĂĽllt: Zum einen eine geschmackliche und zum anderen eine visuelle, da das Pökelsalz mit etwa 0,6 % Natriumnitrit besetzt ist und bewirkt, dass beim Erhitzen des Leberkäses ein stabiler roter Farbton entsteht („Umrötung“). Salz ist zudem wichtig, um die Bindung des MuskeleiweiĂźes mit dem Wasser und dem Fett zu verbessern. Typischerweise werden 2 % Salz zugegeben, das heiĂźt umgerechnet 20 g pro Kilogramm Wurstmasse; fĂĽr 5 kg Leberkäse bedeutet das 100 g Pökelsalz.
Um den EiweiĂźaufschluss und damit auch den Zusammenhalt der Wurstmasse zu verbessern, kann man Phosphate zusetzen, die ebenfalls im Handel erhältlich sind. Diese Phosphate ersetzen im Fleisch natĂĽrlich vorÂhandene Substanzen, die nach dem Tod in der Muskulatur abgebaut werden. Wenn man Rind oder Wildwiederkäuer verarbeitet, was hier der Fall ist, bräuchte man sie nicht unÂbedingt; bei Schweinefleisch wĂĽrde es allerdings Sinn machen, Phosphate beizumengen. Hier hält man sich ebenfalls an die Herstellerangaben.
Zuletzt folgt eine geringe Menge Ascorbinsäure (Vitamin C), die dafĂĽr sorgt, dass der Pökelstoff, der im ÂKochsalz vorhanden ist, sofort weiterÂreagieren kann und die Umfärbung des Bräts somit schneller vonstatten geht.
Zu den „technisch“ nicht unbedingt notwendigen, aber traditionell verÂwendeten Zutaten ist beim Leberkäse das Stärkepulver zu nennen. Wenn der Leberkäse gebacken, also trocken erhitzt wird, darf man bis zu sechs Teile Kartoffelstärke auf hundert Teile Wurstmasse zusetzen. In unserem Fall wären das – bei einer 5-kg-Wurstmasse – insgesamt 300 g Stärke. Wer will, kann die Stärke aber auch weglassen. Allerdings: Wenn der Leberkäse geÂbacken wird, bildet sich eine Kruste, die, wenn Stärke enthalten ist, aufgrund der entstehenden Röstaromen um eine Nuance besser schmeckt.
Zum Nachlesen gibt es die Grundrezeptur im Ă–sterreichischen Lebensmittelbuch (www.lebensmittelbuch.at). AusfĂĽhrliche Musterrezepte werden von GewĂĽrzfirmen zur VerÂfĂĽgung gestellt oder können FachÂbĂĽchern entnommen werden. Der Fantasie sind grundsätzlich keine Grenzen gesetzt; wenn man ein Wildprodukt fĂĽr den Eigenbedarf Âherstellt, kann man jedes „FantasieÂprodukt“ kreieren. Möchte man es Âallerdings weitergeben, also in Verkehr bringen, ist zu beachten, dass fĂĽr Fleischerzeugnisse in Ă–sterreich bestimmte Sachbezeichnungen ĂĽblich sind. Eine Debreziner ist zum BeiÂspiel ganz klar definiert, genauso ein Leberkäse. DafĂĽr werden chemische Mindestanforderungen festgelegt. Wenn man sich an die Musterrezeptur des LebensmittelÂbuches hält, erfĂĽllt man sämtliche Anforderungen! Damit ist gewährleistet, dass der Konsument nicht getäuscht werden kann.
Wildleberkäse kann im Zuge der Direktvermarktung in Verkehr gebracht werden! Einen solchen herzustellen, ist keine Hexerei!