2. Teil | Direktvermarktung
Immer mehr Jägerinnen und Jäger erkennen, dass die Vermarktung von Wildfleisch nicht nur das Image der Jagd positiv beeinflusst, sondern zudem auch aus wirtschaftlicher Sicht interessant ist. – 2. Teil: Wildleberkäse.
Während es im ersten Teil dieser Serie (siehe WEIDWERK 2/2019, Seite 10) um die Grundlagen der Direktvermarktung ging, wollen wir in dieser und in den kommenden Ausgaben prüfen, was im Rahmen der 7-Tages-Frist hergestellt und im Zuge der Direktvermarktung in Verkehr gebracht werden kann. Zur Erzeugung von Wildleberkäse haben wir das Institut für Fleischhygiene der Veterinärmedizinischen Universität Wien besucht und Dr. Peter Paulsen bei der Herstellung über die Schulter geschaut.
Würzen
Der Leberkäse ist nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch eine sogenannte „Brühwurst“ und besteht aus einem zerkleinerten Fett-, Muskulatur- und Eisgemisch. Diesen drei Grundbestandteilen werden noch weitere Zutaten beigemengt. Zur Geschmacksgebung kann man eine Fertigmischung verwenden und nach Herstellerangaben würzen. In der Regel sind mehrere Gramm pro Kilo Wurstmasse notwendig, in unserem Fall werden 4 g Gewürz pro Kilogramm Brät empfohlen. Wir haben vor, 5 kg Wildleberkäse zu erzeugen, daher benötigen wir 20 g der Gewürzmischung. Ein wichtiger Bestandteil des Leberkäses ist das Pökelsalz, das zwei Funktionen erfüllt: Zum einen eine geschmackliche und zum anderen eine visuelle, da das Pökelsalz mit etwa 0,6 % Natriumnitrit besetzt ist und bewirkt, dass beim Erhitzen des Leberkäses ein stabiler roter Farbton entsteht („Umrötung“). Salz ist zudem wichtig, um die Bindung des Muskeleiweißes mit dem Wasser und dem Fett zu verbessern. Typischerweise werden 2 % Salz zugegeben, das heißt umgerechnet 20 g pro Kilogramm Wurstmasse; für 5 kg Leberkäse bedeutet das 100 g Pökelsalz.
Um den Eiweißaufschluss und damit auch den Zusammenhalt der Wurstmasse zu verbessern, kann man Phosphate zusetzen, die ebenfalls im Handel erhältlich sind. Diese Phosphate ersetzen im Fleisch natürlich vorhandene Substanzen, die nach dem Tod in der Muskulatur abgebaut werden. Wenn man Rind oder Wildwiederkäuer verarbeitet, was hier der Fall ist, bräuchte man sie nicht unbedingt; bei Schweinefleisch würde es allerdings Sinn machen, Phosphate beizumengen. Hier hält man sich ebenfalls an die Herstellerangaben.
Zuletzt folgt eine geringe Menge Ascorbinsäure (Vitamin C), die dafür sorgt, dass der Pökelstoff, der im Kochsalz vorhanden ist, sofort weiterreagieren kann und die Umfärbung des Bräts somit schneller vonstatten geht.
Zu den „technisch“ nicht unbedingt notwendigen, aber traditionell verwendeten Zutaten ist beim Leberkäse das Stärkepulver zu nennen. Wenn der Leberkäse gebacken, also trocken erhitzt wird, darf man bis zu sechs Teile Kartoffelstärke auf hundert Teile Wurstmasse zusetzen. In unserem Fall wären das – bei einer 5-kg-Wurstmasse – insgesamt 300 g Stärke. Wer will, kann die Stärke aber auch weglassen. Allerdings: Wenn der Leberkäse gebacken wird, bildet sich eine Kruste, die, wenn Stärke enthalten ist, aufgrund der entstehenden Röstaromen um eine Nuance besser schmeckt.
Zum Nachlesen gibt es die Grundrezeptur im Österreichischen Lebensmittelbuch (www.lebensmittelbuch.at). Ausführliche Musterrezepte werden von Gewürzfirmen zur Verfügung gestellt oder können Fachbüchern entnommen werden. Der Fantasie sind grundsätzlich keine Grenzen gesetzt; wenn man ein Wildprodukt für den Eigenbedarf herstellt, kann man jedes „Fantasieprodukt“ kreieren. Möchte man es allerdings weitergeben, also in Verkehr bringen, ist zu beachten, dass für Fleischerzeugnisse in Österreich bestimmte Sachbezeichnungen üblich sind. Eine Debreziner ist zum Beispiel ganz klar definiert, genauso ein Leberkäse. Dafür werden chemische Mindestanforderungen festgelegt. Wenn man sich an die Musterrezeptur des Lebensmittelbuches hält, erfüllt man sämtliche Anforderungen! Damit ist gewährleistet, dass der Konsument nicht getäuscht werden kann.
Wildleberkäse kann im Zuge der Direktvermarktung in Verkehr gebracht werden! Einen solchen herzustellen, ist keine Hexerei!