4. Teil | Direktvermarktung

Pasteten sind schon vor dem Jahr 1300 in der Literatur beschrieben. Neben der klassischen Fleischpastete (gekochtes Fleisch im Teigmantel) gibt es eine Fülle an Varianten. So kann etwa eine Pastetenmasse („Farce“; im Prinzip ein Wurstbrät) mit oder ohne Einlagen (Fleisch, Nüsse usw.) in Formen gefüllt und erhitzt werden. Das Österreichische Lebensmittelbuch verwendet eine enger gefasste Definition für Pasteten und zählt diese zu den Kochwürsten, das heißt, es wird vorwiegend vor­gekochtes Material verarbeitet und das Produkt dann noch einmal feucht erhitzt.
Man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Pasteten. Letztere sind durch den Fettgehalt streichfähig, der Unterschied zu Streichwürsten ist dabei ­graduell, in erster Linie sind ­Pasteten durch die höherwertige chemische Zusammen­setzung (der Gehalt an Binde­gewebe im Eiweiß darf nicht mehr als 12 % betragen; weniger Fett und Wasser als Streichwürste) charakterisiert. Eine Einführung in die Vielfalt der Pasteten gibt der Fachmann DI Wolfgang Wernert. Wenn Pasteten oder Aufstriche im Glas oder in der Dose weitergegeben werden, ist eine Kennzeichnung („Etikett“) verpflichtend (siehe WEIDWERK 1/2017).

Hirschkalbsleberpastete mit Gin

Um uns ein Bild davon zu machen, wie eine Wildpastete in der Praxis erzeugt wird, haben wir Fö. Ing. Peter Dorner in Hernstein besucht, der die Herstellung einer Hirschkalbsleberpastete mit Gin (3-kg-Masse) in der Praxis zeigte. Grundsätzlich verwendet er in ­seinem Rezept folgende Zutaten:

• 1 kg Hirschkalbsleber
• 1 kg Hirschkalbsfleisch von der Schulter
• 1 kg Wildschweinspeck
• 54 g Salz (18 g/kg)
• 9 g Pfeffer (3 g/kg)
• 3 g Köfte (1 g/kg)
• 4,5 g Thymian (1,5 g/kg)
• 105 g Röstzwiebel (35 g/kg)
• 6 g Wacholderbeeren (2 g/kg)
• „Hernstein Gin“ oder anderen Gin

Zubereitung

Die Zutaten – Hirschkalbsleber, Fleisch vom Hirschkalb und Wildschweinspeck – werden grobwürfelig geschnitten, unter Verwendung einer 2 mm-Lochscheibe faschiert, danach mit den Gewürzen versehen und kräftig durch­gemischt. Zum Schluss kommt ein kräftiger Schuss Gin (Wacholderschnaps) in die Fleischmasse, dann kann sie in die dafür vorgesehenen ­Behältnisse gefüllt werden. Peter Dorner hat vor einigen Jahren eine halb mechanische „Dosenverschluss­maschine“ ange­schafft, mit der er lang haltbare Konserven herstellen kann. „Meine Wildpasteten sind dadurch über Monate hinweg haltbar“, so Dorner, die Wildpastete mit einem Spatel in die Dosen streichend. Nicht ganz 14 Dosen á 230 g waren die Ausbeute der 3-kg-Fleischmasse.
Als Nächstes kamen die Deckel – eigentlich die Dosenböden – drauf, dann wurden die Dosen mit der ­Dosenverschlussmaschine dicht verschlossen. Wie kleine Kinder vor dem Weihnachtsbaum standen wir vor dem ältlichen Gerät, um zu sehen, wie schnell eine Konserve hergestellt ­werden kann. „Eine Dose in dieser Größe kostet ein paar Cent“, erklärt Dorner, „und sie ist vor allem eines: dicht.“ Seiner Meinung nach ist das Abfüllen in ein Glas mit mehr Pro­blemen behaftet als das in Dosen.
Als sämtliche Dosen verschlossen sind, schlichtet sie der Förster in einen großen Glühweinkocher, füllt ihn mit heißem Wasser (so, dass die Dosen vollständig abgedeckt sind) und brüht die Dosen für zwei Stun­den bei einer Temperatur von 85 °C.
Nach der Brühzeit sind wir auf das Ergebnis gespannt und öffnen nach einer kurzen Zeit der Abkühlung die erste Dose; beim Ein­saugen des Duftes aus der Konserve ist der Wach­older (nicht zuletzt jener in Form des Gins) zwar zu erkennen, drängt sich allerdings keineswegs auf. Wir schneiden eine Schnitte Brot vom Laib und ­streichen die Wild­pastete auf. Sie ist schnittfest und nicht streichfähig, dennoch ist es ohne Probleme mög­lich, sie aufs Brot zu bekommen. Der erste Biss: sensationell!

Hirschkalbspastete mit Preiselbeeren

Weil es so gut war, zeigte uns Peter Dorner zu-dem die Herstellung einer weiteren Pastete, nämlich die der Hirschkalbsleberpastete mit Preisel­beeren. Dafür benötigt man fol­gende Zutaten:

• 1 kg Hirschkalbsleber
• 1 kg Hirschkalbsfleisch von der Schulter
• 1 kg Wildschweinspeck
• 54 g Salz (18 g/kg)
• 9 g Pfeffer (3 g/kg)
• 3 g Piment (1 g/kg)
• 4,5 g Majoran (1,5 g/kg)
• 105 g Röstzwiebel (35 g/kg)
• Preiselbeeren
• Sherry, trocken, alternativ Rum