1. Teil | Direktvermarktung

Kürzlich wurde mir von einem Fall berichtet, in dem ein Jäger, der Wildfleisch in allen möglichen Varianten in ­Verkehr brachte, einen Anruf von der Bezirks­verwaltungsbehörde erhielt. ­Jemand hatte die Behörde in Bezug auf seine Tätigkeit in Kenntnis gesetzt, sodass eine Überprüfung des Jägers ­erfolgte. Dieser war jedoch weder als Lebensmittelunternehmer behördlich gemeldet noch ließ er die Wildkörper zur Produktion von veredelten Wildprodukten, wie Hirsch­salami, -schinken & Co., vom amtlichen Tierarzt beschauen. Er brachte also veredeltes Wildfleisch in Verkehr, das über den Rahmen der Direktvermarktung hinausging. Um derartige Probleme im Vorfeld zu ­vermeiden, hier einige Fakten, die es zu beachten gilt.

Was Direktvermarktung ist

Direktvermarktung bedeutet im Lebens­mittelrecht die direkte Abgabe kleiner Mengen bestimmter Lebensmittel (Wild oder rohes Wildfleisch, gekühlt, aber nicht tiefgekühlt) vom Jäger an den Endverbraucher oder an örtliche Einzel­händler, die diese Lebensmittel an Endverbraucher weitergeben. Mit diesem Privileg sind auch Pflichten verbunden:

Als Direktvermarkter ist man plötzlich „Lebens­mittel­unternehmer“; Lebensmittel­unternehmer sind ­natürliche oder juristische Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden; darunter fällt etwa ein Jäger, der Wildbret zerwirkt, um es (auf eigene Rechnung) zu vermarkten, oder ein Jäger, der Wild zum Verkauf bereithält bzw. auch im Ganzen verkauft. Übrigens: Nicht nur der Verkauf, auch das Verschenken von Wildfleisch gilt als Inverkehrbringen!

• Behördliche Meldung: Als Lebensmittelunternehmer hat man sich behördlich als „Lebens­mittel­betrieb“ zu melden (Formular­download: www.noeljv.at).
• Der Direktvermarkter darf nur Wild in Verkehr bringen, das von ihm selbst erlegt wurde oder aus Revieren stammt, in denen er jagd­ausübungsberechtigt ist. Kauft er Wild zu, sind eine Gewerbe­berechtigung und eine gewerberechtliche Betriebsanlagen­genehmigung notwendig!
• Der Direktvermarkter hat das Wild gemäß der Lebensmittelhygiene-­Direktvermarktungsverordnung ­binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu vermarkten. In dieser Frist hat auch eine allfällige Trichinenuntersuchung zu erfolgen – vor dem Inverkehrbringen muss diese den Nachweis erbracht haben, dass das Fleisch keine Merkmale auf­weist, die darauf schließen lassen, dass es gesundheitsbedenklich sein könnte (negativer Befund).
• Die „Warenübergabe“ hat im Zuge der Direktvermarktung immer persön­lich (von Hand zu Hand) zu erfolgen, das heißt: Der Direktvermarkter darf seine Produkte nicht versenden.
• Bei der Abgabe ist das Fleisch in geeigneter Weise mit dem Hinweis „Wild aus Direktvermarktung“ unter Nennung des Jagdgebietes zu kennzeichnen. Wird das Fleisch verpackt (vakuumiert) an den Endverbraucher abgegeben, ist es gemäß der Verbraucherinformations­verordnung zu kennzeichnen; hier sind jedenfalls die Sachbezeichnung der Ware, die Wildart, „Wild aus freier Wildbahn“, der Name des Jägers, der Herkunftsort (Revier), die Nettofüllmenge und das Mindest­haltbarkeits- bzw. das Verbrauchs­datum sowie die Lagertemperatur anzugeben.
• Die Einhaltung einer „Guten Hygiene­praxis“ muss gewährleistet sein.
• Aufzeichnungen sind auf Aufforderung der ­Behörde vorzuweisen; etwa muss, wie gesagt, ein Lebensmittelunternehmerprotokoll geführt werden, weiters sind die Bescheinigungen der vermarkteten Wildstücke, Befunde der erfolgten Trichinenuntersuchung (bei Wildschweinen, Dachsen und Krähen) und Belege für Zutaten von Fleischerzeugnissen, wie Wildbratwürstel, Wildleberkäse usw., aufzubewahren. Für den Jäger geht es nicht zuletzt darum, das Prinzip „Eine Stufe vorwärts, eine Stufe zurück“ ein­zu­halten. Weiters ist eine betriebs­eigene Dokumen­tation (Formulare zu Ausstattung und Betrieb, Kühlraum, Abfälle, Schädlings­bekämpfung usw.) zu führen.