3. Teil | Direktvermarktung
Immer mehr Jägerinnen und Jäger erkennen, dass die Vermarktung von Wildfleisch nicht nur das Image der Jagd positiv beeinflusst, sondern zudem auch aus wirtschaftlicher Sicht interessant ist. – 3. Teil: Wildbratwürste.
Das erste überlieferte Bratwurstrezept stammt aus dem ersten römischen Kochbuch von Marcus Gavius Apicius (1. Jh. v. Chr.). Bei der Bratwurst handelt es sich um eine traditionelle österreichische Brühwurst, die entweder aus einer fein emulgierten Fleischmasse (Brät) oder aus mehr oder weniger grob geschroteten Fleisch- und Speckstückchen (5–6 mm) hergestellt wird. Zusätzlich wird sie gewürzt und mit Kochsalz gesalzen. Die Bratwurst wird traditionell in Schaf- oder Schweinedärme gefüllt und für den Verzehr gegrillt oder in Fett gebraten. Das
Österr. Lebensmittelbuch zeigt bei der Herstellung von Bratwürsten zwei Möglichkeiten auf, nämlich roh oder gebrüht: „Rohe Bratwürste, das sind roh zum Verkauf gelangende Wurstwaren, die aus Schweine- oder Kalbfleisch und Speck sowie unter Zusatz von Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Gewürzen hergestellt, nicht getrocknet und in der Regel nicht geräuchert werden. Um eine entsprechende Bindung zu gewährleisten, kann auch Brät zugesetzt werden. Solche Bratwürste sind nicht zum Rohverzehr bestimmt, sondern werden unmittelbar vor dem Genuss erhitzt (gebraten oder gebrüht).“ Für gebrühte Bratwürste gibt es laut Lebensmittelbuch folgendes Grundrezept:
- 55 Teile Schweinefleisch I 1),
- 25 Teile Speck II 2),
- 20 Teile Brät 50 3).
Diese Bratwürste werden nach der Herstellung in einem Wasserbad bei 78–82 °C für etwa 20 Minuten gebrüht und sind aus mikrobiologischer Sicht weniger verderblich als rohe Bratwürste, die nicht thermisch behandelt werden. Rohe Bratwürste können übrigens auch ohne Brätzusatz hergestellt werden.
Wildbratwürste
Die Herstellung von Wildbratwürsten im Rahmen der Wildbret-Direktvermarktung ist möglich, da die Erzeugung derselben die vorgeschriebene 7-Tages-Frist (siehe WEIDWERK 2/2019, Seite 10) nicht überschreitet. Wie diese wohlschmeckenden Bratwürste aus 100 % Wildfleisch hergestellt werden können, haben wir uns in der Praxis angesehen. Übrigens: Für die Grillsaison sind Wildbratwürste ein Must-have!
Was benötigt man nun zur Herstellung von Wildbratwürsten? Grundsätzlich sind dazu mehrere Gerätschaften notwendig, nämlich ein Fleischwolf, eventuell ein Cutter und ein Wurstfüller. Zusätzlich wäre auch noch – wenn die Bratwürste nicht roh in Verkehr gebracht werden sollen – ein großer Topf für das Brühen erforderlich. Das Brühen ist zwar kein Muss, wirkt aber einem schnellen Verderb entgegen. Hierzu eignet sich übrigens auch ein großer Glühweinkocher (idealerweise mit Temperaturregelung und Abschaltautomatik)! Für Wildbratwürste kann man – Mengenverhältnis analog zum Lebensmittelbuch – etwa folgende Fleischteile verwenden:
- Abschnitte vom Reh- oder Rotwild
- Speck vom Wildschwein
- Abschnitte vom Wildschwein für das Brät
Bratwürste und Käsekrainer vom Wild sind in der Grillsaison der absolute Renner!