Abbinden auf die richtige Länge - © Oliver Deck
Serie

Immer mehr Jägerinnen und Jäger erkennen, dass die Vermarktung von Wildfleisch nicht nur das Image der Jagd positiv beeinflusst, sondern zudem auch aus wirtschaftlicher Sicht interessant ist. – 3. Teil: Wildbratwürste.

Das erste überlieferte Bratwurstrezept stammt aus dem ersten römischen Kochbuch von Marcus Gavius Apicius (1. Jh. v. Chr.). Bei der Bratwurst ­handelt es sich um eine traditionelle österreichische Brühwurst, die entweder aus einer fein emul­gierten Fleisch­masse (Brät) oder aus mehr oder weniger grob geschroteten Fleisch- und Speck­stückchen (5–6 mm) hergestellt wird. Zusätzlich wird sie gewürzt und mit Kochsalz gesalzen. Die Bratwurst wird traditionell in Schaf- oder Schweine­därme gefüllt und für den Verzehr ­gegrillt oder in Fett ge­braten. Das
Österr. Lebensmittelbuch zeigt bei der Herstellung von Brat­würsten zwei Möglichkeiten auf, nämlich roh oder gebrüht: „Rohe Bratwürste, das sind roh zum Verkauf gelangende Wurst­waren, die aus Schweine- oder Kalbfleisch und Speck sowie unter Zusatz von Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Gewürzen hergestellt, nicht getrocknet und in der Regel nicht geräuchert werden. Um eine entsprechende Bindung zu gewährleisten, kann auch Brät zugesetzt werden. Solche Bratwürste sind nicht zum Rohverzehr bestimmt, sondern werden unmittelbar vor dem Genuss erhitzt (gebraten oder gebrüht).“ Für gebrühte Bratwürste gibt es laut Lebens­mittelbuch folgendes Grundrezept:

  • 55 Teile Schweinefleisch I 1),
  • 25 Teile Speck II 2),
  • 20 Teile Brät 50 3).

Diese Bratwürste werden nach der Herstellung in einem Wasserbad bei 78–82 °C für etwa 20 Minuten ­gebrüht und sind aus mikro­­bio­logischer Sicht weniger verderblich als rohe Bratwürste, die nicht thermisch behandelt werden. Rohe Bratwürste können übrigens auch ohne Brät­zusatz hergestellt werden.

Wildbratwürste

Die Herstellung von Wildbratwürsten im Rahmen der Wildbret-Direkt­vermarktung ist möglich, da die Er­zeugung derselben die vorgeschriebene 7-Tages-Frist (siehe WEIDWERK 2/2019, Seite 10) nicht überschreitet. Wie diese wohlschmeckenden Bratwürste aus 100 % Wildfleisch hergestellt werden können, haben wir uns in der Praxis angesehen. Übrigens: Für die Grillsaison sind Wildbratwürste ein Must-have!
Was benötigt man nun zur ­Herstellung von Wildbratwürsten? Grundsätzlich sind dazu mehrere ­Gerätschaften notwendig, nämlich ein Fleischwolf, eventuell ein Cutter und ein Wurst­füller. Zusätzlich wäre auch noch – wenn die Bratwürste nicht roh in Verkehr gebracht werden sollen – ein großer Topf für das Brühen erforder­lich. Das Brühen ist zwar kein Muss, wirkt aber einem schnellen ­Verderb entgegen. Hierzu eignet sich übrigens auch ein großer Glühwein­kocher (idealerweise mit Temperaturregelung und Abschalt­automatik)! Für Wildbratwürste kann man – Mengenverhältnis analog zum Lebensmittelbuch – etwa folgende Fleischteile verwenden:

  • Abschnitte vom Reh- oder Rotwild
  • Speck vom Wildschwein
  • Abschnitte vom Wildschwein für das Brät

Bratwürste und Käsekrainer vom Wild sind in der Grillsaison der absolute Renner!

Bratwurst-Zutaten: Wurstfleisch und Speck - © Oliver Deck
Bratwurst-Zutaten: Wurstfleisch und Speck © Oliver Deck
Die Gewürze werden dem Fleisch beigemengt - © Oliver Deck
Die Gewürze werden dem Fleisch beigemengt © Oliver Deck
Fleisch, Speck und Gewürze werden ordentlich vermischt - © Oliver Deck
Fleisch, Speck und Gewürze werden ordentlich vermischt © Oliver Deck
Das Fleisch wird faschiert - © Oliver Deck
Das Fleisch wird faschiert © Oliver Deck
Der Fleischwolf ist mit 6-mm-Lochscheibe bestückt - © Oliver Deck
Der Fleischwolf ist mit 6-mm-Lochscheibe bestückt © Oliver Deck
Kräftig durchkneten! - © Oliver Deck
Kräftig durchkneten! © Oliver Deck
Die Fleischmasse kommt in den Wurstfüller - © Oliver Deck
Die Fleischmasse kommt in den Wurstfüller © Oliver Deck
Abgefüllt wird in einem Naturdarm des Kalibers 30/32 mm - © Oliver Deck
Abgefüllt wird in einem Naturdarm des Kalibers 30/32 mm © Oliver Deck
Abbinden auf die richtige Länge - © Oliver Deck
Abbinden auf die richtige Länge © Oliver Deck