6. Teil | Direktvermarktung

Wildleber kann nicht nur zu Leberknödeln oder ge­rösteter Leber, sondern auch zu Leberstreichwurst verarbeitet werden.
Leberstreichwürste zählen zu den „Kochwürsten“, das heißt, sie werden aus vor­gebrühten Zutaten hergestellt, abgefüllt und dann noch einmal ­gebrüht. Das Österreichische Lebens­mittelbuch unterscheidet drei Sorten bzw. Qualitäts­stufen von Leberstreichwürsten, die beste hat zumindest 30 % Leber­anteil, die einfachste 15 %.

Grob oder Fein?

„Grobe“ Leberstreichwürste, das heißt solche mit sichtbaren Leberstückchen, sind leichter herzustellen, in diesem Beitrag wollen wir aber feine Streichwürste ­behandeln. Die „feinen“ Leberstreichwürste bestehen nicht nur aus fein­ zerkleinertem Fleisch, Speck und Leber, sondern haben auch keinen ­Fettabsatz. Für die Herstellung werden aller­dings einige Gerätschaften benötigt: Fleischwolf, Kutter und Füller. Der „Trick“ bei der feinen Leberstreichwurst besteht darin, die kalte, fein zerkleinerte Leber als Emulgator für das fette Fleisch zu verwenden, um so ein gleichmäßiges Produkt zu schaffen.
Für 10 kg Wurst werden 3 kg ­Wildleber faschiert oder zumindest zer­kleinert und dann unter Pökelsalz­zugabe (54 g) und Umrötehilfsmittel im Kutter so lange zerkleinert, bis die Masse Blasen schlägt. Die recht ­„wabbelige“ Masse wird aus der Schüssel herausgehoben und kalt gestellt. In der Zwischenzeit werden Fleisch und Fett vorzerkleinert, mit dem restlichen Pökelsalz und dem Umrötehilfsmittel vermischt und nach kurzem Stehen­lassen auf über 80 °C gekocht.
Wenn es in einem großen Topf ­gekocht wird, muss natürlich Wasser zugesetzt werden. Wenn Fleisch und Fett in Vakuumsäcken verpackt werden, kann dieses durch Einlegen in heißes Wasser gekocht werden, ohne dass eine zu­gesetzte Wassermenge in der Rezeptur berücksichtigt werden müsste. Das heiße Fleisch-Fett-Gemisch wird im Kutter nun weiter zu einem Brei zerkleinert, es werden nun Gewürze, eventuell Zwiebel und sicherheitshalber ein Emulgator zugesetzt. Wenn die Masse auf etwa 45 °C abgekühlt ist, wird die Leber bei laufendem ­Kutter zugegeben und gekuttert, bis sie fein genug ist.
Nun muss die Wildleberstreichwurst schnell in Kunststoffdärme abgefüllt werden. Wenn die Masse zu kalt wird, kann es später zum Fettabsatz kommen, dagegen wirkt der zugesetzte Emulgator. Die Würste werden nun auf etwa 72 °C Kern­temperatur gebrüht, die Kochwassertemperatur beträgt dabei etwa 80 °C. Die Brühdauer hängt von der Dicke (dem Kaliber) der Würste ab; 3–3,5 cm Durchmesser sind zu emp­fehlen. Am besten wird bei einer Wurst aus der Charge nach 30 Minuten und dann in regel­mäßigen Abständen die Kerntemperatur gemessen. Die Würste werden dann in kaltem Wasser gekühlt (auf etwa 10 °C) und dann in die ­Kühlung verbracht. Die Haltbarkeit ­beträgt bei einwandfrei hergestellten und gekühlt gelagerten Produkten mehrere Wochen.
Die angegebene Zutatenliste ist für eine eher magere Streichwurst mit etwa 20 % Fett optimiert, hier ist Experimentier­freudigkeit gefragt, um für sich selbst den optimalen Fett­gehalt zu finden. Um die ersten ­„Gehversuche“ zu erleichtern, hat die Musterrezeptur mageres Fleisch und Rückenspeck vom Wildschwein als Zutaten. Natürlich kann auch Schweinebauch verarbeitet werden.

Zutaten

Für 10 kg Masse benötigt man:

• 3,0 kg Leber, gekühlt
• 2,0–2,5 kg Rückenspeck vom Schwein
• 4,5–5,0 kg mageres Fleisch
• Nitritpökelsalz 1,8 % (180 g)
• Leberwurstgewürz
• Leberwurstemulgator
• Umrötehilfsmittel (Ascorbinsäure) nach Herstellerangaben
• 10 g Röstzwiebel, getrocknet
• Wursthüllen (Kunststoff, ein­schichtig, zum Beispiel Betan)
• Schnur

Hinweis: Wir empfehlen den von DI Wolfgang ­Wernert verfassten Beitrag im Register traditioneller Lebensmittel.