Wildrezept

Capriolo Tonnato: Rehfleisch mit Thunfischsauce

30. September 2024 -
Capriolo Tonnato - © Martin Luh
© Martin Luh

Rehschlögel trifft auf eine raffinierte Thunfischsauce – ein Wildgericht, das durch zarte Aromen und eine feine Zubereitung besticht. Perfekt serviert mit Rucola, Kapern und Weißbrot.

Zutaten

(4 Portionen)

  • 500 g Rehschlögel, ohne Knochen, pariert
  • 500 g Wurzelwerk, geschält, grob geschnitten
  • 1 kleine Stange Sellerie, grob geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, grob gehac­­kt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • 1 Flasche Weißwein, trocken
  • 1 Ei
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 1 TL scharfer Senf
  • Saft einer halben Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Thunfisch, natur oder in Öl
  • 2 TL Sardellenpaste
  • Rucolasalat
  • Kapernbeeren, Cocktail­tomaten, Zitronenscheiben
  • frisches Weißbrot

Zubereitung

Für das Rehfleisch mit Thunfischsauce den Rehschlögel mit Wurzelwerk, Seller­­ie, Zwie­bel, Pfefferkörnern, Wacholder­beeren, Piment, Lorbeerblättern und Nelken in einen kleinen Topf geben, etwas Salz hinzufügen und mit Weißwei­­n übergießen, bis alles bedeckt ist. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Fleisch aus dem Topf nehmen und die Marinade zum Kochen bringen, dana­ch das Fleisch wieder einlegen und etwa eine Stunde sanft köcheln. Anschließend im Kühlschrank einige Stunden abkühlen lassen.
Aus Ei, Ölen, Senf, Zitronen­saft, Pfeffer und Salz eine Mayonnaise rühren und diese mit Sardellenpaste und den Thunfischstücken in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer zu einer feinen Sauce mixen. Eventuell mit dem Kochsud die Konsistenz anpassen. Das erkaltete Fleisch quer zur Faser hauchdünn aufschneiden.
Auf einem Teller Rucola verteilen, die Scheiben des Rehschlögels darauf anrichten, mit halbierten Tomaten und Kapernbeeren garnieren und alles mit der Sauce großzügig beträufeln. Mit frischem Weißbrot servieren.
Tipp: Aus dem Wurzelwerk Suppe machen­­­­!

Martin Luh ist begeisterter Wildbretkoch und Autor des Koch-Bilderbuchs „Einfach. So. Wild.“. Das wilde Koch-Bilderbuch „Einfach. So. Wild.“ von Martin Luh, ISBN 978-3-99110-455-1, kann auf www.martin-luh.at bestellt werden.