Frischlingsrücken mit Holler
Wildrezept
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Frischlingsrücken · Holler, Quittenkraut & Linsencreme

Rezepte Schwarzwild
19. Februar 2021 -

4 Portionen:

  • 600 g Frischlingsrücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schweineschmalz
  • Salbeiblätter

Für das Kraut:

  • 2 Quitten
  • 2 Köpfe Weißkraut
  • evtl. Molke
  • Salz
  • 60 g gerebelten Holler
  • Hollerlikör oder Johannisbeerlikör
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Pfeilwurzel- oder Stärkemehl

Zum Kraut: Mithilfe eines Gärtopfs können Sie Kraut mit individueller Note herstellen. Abgesehen von Quitten bieten sich Birnen oder festfleischige Äpfel für das gemeinsame Vergären mit Weißkraut an.

Für die Linsencreme:

  • 60 g Berglinsen
  • Bohnenkraut
  • Wasabi
  • Kurkuma
  • Zimt
  • Oliven- oder Walnussöl
  • Sherryessig
  • Salz

Zubereitung:

Quitten entkernen, aber ungeschält lassen. Quitten am besten mit einem Krauthobel fein hacheln. Kraut ebenfalls fein hacheln. Kraut und Quitten lagenweise in einen Gärtopf geben und einstampfen, bis der Krautsaft über dem Kraut steht. Kraut beschweren.

Wasser oder Molke mit 1 EL Salz pro Liter Flüssigkeit aufkochen und auf das Kraut gießen. Die Flüssigkeit muss über dem Beschwerstein stehen. Quittenkraut kühl stellen und vergären lassen (dauert ca. drei Wochen; dabei darauf achten, dass die Rinne des Gärtopfs stets mit Wasser gefüllt ist).

Linsen in kaltem Wasser einweichen und zwei, drei Tage stehen lassen. Linsen im Einweichwasser mit Bohnenkraut weich kochen. Wasser abgießen, aber auffangen. Linsen mit je einer Messerspitze Wasabi und Kurkuma sowie einer Prise Zimt pürieren. So viel vom Kochwasser und Öl einmixen, dass eine Creme entsteht. Mit Sherryessig und Salz abschmecken.

Holler in einen Topf geben, so viel Likör zugießen, dass die Beeren bedeckt sind, weiters 2 TL Zucker und ein wenig Zitronensaft zugeben und die Hollerbeeren ca. 10 Minuten köcheln. Mit in Wasser angerührtem Pfeilwurzel- oder Stärkemehl leicht binden.

Fleisch salzen und pfeffern und in Schmalz rundum anbraten. Zwei, drei Salbeiblätter dazugeben, Deckel auf die Pfanne legen und das Fleisch bei geringer Hitze nur ein paar Minuten garen.

Linsenpaste auf Teller streichen. Fleisch in Scheiben schneiden und auf die Linsen legen. Kraut und Beeren dazugeben. Weiters passen zu diesem Gericht Kompottquitten oder -birnen.

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