Wildrezept

Gamsleber mit Schwarzbeeren und Selleriepüree

February 11, 2021 -
Gamsleber mit Schwarzbeeren und Selleriepüree

4 Portionen:

  • 800 g Gamsleber
  • 2 Zwiebeln
  • Butter
  • Wacholderbeeren
  • Kräuter
  • Apfel-Balsamessig
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Beeren:

  • 150 g Schwarzbeeren
  • 2 EL Zucker

Für das Püree:

  • 1 kleine Knolle Sellerie
  • Milch
  • Obers
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung:

Leber enthäuten, in einige Stücke schneiden und die großen Blutgefäße entfernen. Die Leber einen Tag lang im Kühlschrank liegen lassen (siehe Anmerkung unter der Zubereitung).

Für die Beeren Zucker mit einem guten Schuss Wasser aufkochen, Beeren zugeben und Topf von der Hitze nehmen und die Beeren im Zuckerwasser ziehen lassen.

Für das Püree Sellerie schälen, klein schneiden, in einen Topf geben und so viel Milch und Obers zu gleichen Teilen zugießen, dass die Selleriestücke bedeckt sind. Salzen und den Sellerie weich kochen. Fond abgießen und auffangen. Sellerie pürieren. So viel vom Fond einmixen, dass das Püree sämige Konsistenz hat. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Leber in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und blättrig schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter mit zerdrückten Wacholderbeeren bis zum leichten Aufschäumen erhitzen. Leberscheiben einlegen, sanft anbraten, wenden und nochmals kurz und schonend gar ziehen lassen. Leber aus der Pfanne heben und warm stellen. Einen weiteren Löffel Butter in die Pfanne geben. Zwiebeln darin glasig bis goldbraun braten. Einen Spritzer Essig und geschnittene Kräuter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leber in diesen Saft legen und wärmen.

Leber mit Schwarzbeeren und Püree servieren. Als weitere Beilage passt Quittenkraut.

Zum Garen der Leber:

Durch das Ruhen verliert die Leber Blut, was in diesem Fall erwünscht ist, weil die Leber beim späteren Garen besonders weich bleibt. Leber immer nur bei milder Hitze braten und nur so lang, dass sie innen noch rosa bleibt.

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