Wildrezept

Rehschlegel mit Mispeln, Kürbis und Grießknödel

January 29, 2021 -
Der Jaga und der Koch

4 Portionen:

  • 1 kg ausgelöster Rehschlegel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Ingwer
  • Ysop
  • Salz, Pfeffer
  • Schweineschmalz
  • ½ l kräftigen Rotwein
  • Kräuterlikör (zum Beispiel Averna oder Chartreuse)
  • Wacholderbeeren
  • Butter oder Maisstärke

Für die Mispeln:

  • 250 g Mispeln
  • Zucker

Für den Kürbis:

  • 300 g Kürbis
  • Honig
  • Nussöl
  • Minze
  • 1 unbehandelte Orange

Für die Knödel:

  • 1/4 l Milch
  • Salz
  • 100 g Weizengrieß
  • 1 Ei
  • 1 Speck- oder Schinkenschwarte

Zubereitung:

Mispeln halbieren, entkernen und in 1/4 l Wasser mit 350 g Zucker ca. 15 Minuten köcheln. Mispeln mit Sirup in sterile Gläser füllen (die Mispeln passen zu allem, wozu auch Preiselbeeren gut schmecken).

Fleisch mit gepresstem Knoblauch, fein gehacktem Ingwer (ca. 1/2 TL voll), ein wenig Ysop, Salz und Pfeffer rundum einreiben und in Form binden. In Schmalz rundum anbraten, mit Wein und Likör ablöschen, zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben und das Fleisch im Ofen bei anfangs 180 °C ca. eineinhalb Stunden schmoren. Dabei die Hitze nach und nach zurücknehmen und das Fleisch immer wieder mit dem Bratensatz begießen. Die ideale Kerntemperatur ist 60 °C. Ofen auf 60 °C stellen und das Fleisch noch mindestens eine Viertelstunde temperiert halten.

Für die Sauce den Bratensatz einkochen und durch Einrühren von kalter Butter oder in Wasser aufgelöster Maisstärke ein wenig binden.

Kürbis in fingerdicke Scheiben schneiden, mit 1 TL Honig und einem guten Schuss Nussöl in eine ofenfeste Pfanne geben, Kürbis in Öl und Honig wenden, ein paar Stängel Minze dazugeben, die Schale der Orange darüberreiben und den Kürbis im Ofen braten, bis er mürb ist (das kann gemeinsam mit dem Braten des Rehschlegels geschehen).

Für die Knödel Milch mit einer Prise Salz aufkochen. Grieß zugeben und unter ständigem Rühren etwa 15 Minuten kochen. Masse abkühlen lassen. Ei einrühren. 12 kleine Knödel formen. Leicht gesalzenes Wasser unter Zugabe von einem Stück Schinken- oder Speckschwarte aufkochen. Knödel einlegen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und auf Teller geben. Kürbis löffelweise von der Schale stechen und zum Fleisch geben. Mispeln und Knödel als weitere Beilagen geben und das Fleisch mit Sauce überziehen.

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