Gesmokter Rehrücken mit Schwammerlsauce

Zutaten

(4 Portionen)

Serviettenknödel

• 200 g Semmelwürfel
• 6 EL Butter (zerlassen)
• frische Petersilie
• 1 Zwiebel
• 300 ml Milch
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss (gerieben)

Schwammerlsauce

• 1 Zwiebel
• 3–4 Knoblauchzehen
• 1.000 g Champignons
• 1/2 l Schlagobers
• 1/4 l Sauerrahm
• Salz, Pfeffer
• frische Petersilie
• etwas Mehl oder Maizena zum Eindicken

Rehrücken

• 800 g Rehrücken
• Salz, Pfeffer
• Estragon-Senf

Zubereitung

Serviettenknödel: Semmelwürfel in eine Schüssel geben, die zerlassene Butter darübergießen und mit der fein ge­hack­ten Petersilie vermischen. Die Zwiebel schälen, fein schneiden, kurz in Butter anschwitzen und zu den Semmel­würfeln geben. Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat mit einem Schneebesen verrühren und unter die Masse heben, danach 30 Minuten rasten lassen. Die Masse auf einer Frischhaltefolie zu einer länglichen Rolle formen und ein­wickeln, danach im Wasser für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Serviettenknödel herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Schwammerlsauce: Die Zwiebel schälen, fein schneiden und mit dem ebenfalls fein geschnittenen oder zerdrückten Knoblauch in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze ebenfalls mit in die Pfanne geben. Wenn die Schwammerln weich gedünstet sind, den Schlagobers zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen lassen und danach bei kleiner Hitze den Sauerrahm sowie die Petersilie ­hinzufügen. Die Konsistenz nach Geschmack mit etwas Mehl oder Maizena eindicken.
Rehrücken: Den Rücken von der Silberhaut befreien, mit Salz und ­Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. Danach für etwa 15 Minuten in den Smoker legen (Temperatur 90–110 °C). Bei einer Kerntemperatur von 57 °C ­herausnehmen und kurz auf dem Griller oder in der Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten. Danach rasten lassen, aufschneiden und mit den ­Beilagen servieren. – Guten Appetit!