Wildschweinrücken mit Waldstaudenkornrisotto

Zutaten

(6 Portionen)
Wildschweinrücken

• 2 kg Wildschweinrücken am Knochen
• Öl
• Salz
• Pfeffer

Waldstaudenkornrisotto

• 1 ½ Tassen Waldstaudenkorn-Reis
• 80 g Zwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• Parmesan
• Salz, Kräutersalz
• Weißer Pfeffer
• Rotweinsauce
• 1 ½ Schalotten
• 1 ½ TL Butter
• 6 Pfefferkörner
• ½ TL Zucker
• 1 ½ EL Tomatenmark
• 180 ml Rotwein
• 525 ml Wildfond
• 4 kleine Knoblauchzehen
• etwas Thymian, gerebelt Salz und Pfeffer
• ¾ EL Butter

Zubereitung

Wildschweinrücken: Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Rückenfilet mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen und Silberhaut entfernen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wildschweinrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 180 °C etwa 7 Minuten garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist.
Waldstaudenkornrisotto: Zwiebeln fein schneiden und in Olivenöl anrösten. Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser gut durchwaschen und zu den Zwiebeln geben, kurz mitrösten. Mit dreifacher Wassermenge aufgießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verkocht ist. Der Reis ist essfertig, wenn das Korn etwas aufgesprungen ist. Parmesan unter­mischen und zergehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rotweinsauce: Schalotten schälen und fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten hinzufügen und goldgelb dünsten. Die Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und 3–4 Minuten anschwitzen. Den Saucen­ansatz mehrmals mit Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen. Den Fond dazugießen, aufkochen lassen und den entstehenden Schaum entfernen. Knoblauch, Thymian und den restlichen Rotwein dazugeben und die Sauce bei geringer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Butter in kleinen Flöckchen mit einem Saucenbesen vorsichtig untermischen. Das Fleisch aufschneiden und auf dem Risotto mit Rotweinsauce und Parmesan anrichten. – Guten Appetit!