Wildrezept

Steinbockgulasch mit Einkorn

January 5, 2022 -
Steinbockgulasch mit Einkorn - © Oliver Deck

Prof. Mag. Dr. Hubert Kopeszki ist leidenschaftlicher Wildbretkoch und betreibt die Website www.wildeskochen.at

Zutaten

(6–8 Portionen)
Steinbockgulasch

  • 120 g getrocknete Cranberries
  • 200 ml Portwein
  • 1–1,5 kg ausgelöste Nuss vom Steinbock
  • 1–1,5 kg Zwiebeln
  • Wildschwein- oder Butterschmalz
  • 1 Tube Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer zum Würzen
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Habichtspilze
  • je drei Thymian- und Rosmarinzweige
  • 200 ml Steinbock-Jus
  • 1 l Steinbocksuppe

Einkorn

  • 300 g Einkorn (Getreideart)
  • 600 ml Steinbocksuppe
  • 1 EL Butter
  • 5–10 Sauerampferblätter

Zubereitung

Steinbockgulasch: Cranberries für etwa zwei Stunden in Portwein einlegen. Fleisch und Zwiebeln würfelig schneiden. Zwiebeln in Schmalz bei mittlerer Hitze weich dünsten. Temperatur erhöhen, das Fleisch scharf anbraten, salzen und pfeffern. Wacholderbeeren und Habichtspilze mörsern und dem Fleisch beigeben. Dann Thymian- und Rosmarinzweige, Tomatenmark und Steinbock-Jus beimengen. Mit der Steinbocksuppe ablöschen, vom Herd nehmen und in den Bräter geben.
Nun den Bräter etwa 2,5 Stunden bei 165 °C (Umluft) ins Backrohr stellen und köcheln lassen. Immer wieder umrühren und den Gulaschsaft gegebenenfalls mit Wildsuppe verdünnen. Die letzten 30 Min. werden die eingeweichten Cranberries (ohne Portwein, dieser wird abgetropft) mitgedünstet.
Einkorn: Einkorn etwa 30 Min. in der Steinbocksuppe kochen lassen, dann warm stellen und rasten lassen. Butter und fein geschnittenen Sauerampfer untermischen. Gulasch darauf betten und anrichten. – Guten Appetit!