Safran-Tagliatelle al Sugo di Capricorno

Zutaten

(4–5 Portionen)
Safran-Tagliatelle

• 1/4 TL Safran
• 3 EL Wasser
• 225 g Weizenmehl
• 70 g Hartweizengrieß
• 1 TL Salz
• 2 Eier
• 2 Eigelb

Sugo di Capricorno

• etwa 0,75–1 kg Schulter vom Steinbock
• 1 Bund Jungzwiebeln
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle zum Würzen
• 1 Tube Tomatenmark
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 3 EL Wildschwein- oder Butterschmalz
• 0,25 l Wildsuppe
• 1/8 l Milch
• Basilikum und Parmesan zum Anrichten

Zubereitung

Safran-Tagliatelle: Den Safran einige Minuten in heißem Wasser stehen lassen, bis sich das Wasser gelb färbt. Dieses dann mit den restlichen Zutaten für den Tagliatelle-Teig vermengen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Dann schneiden (per Hand oder mit der Maschine) und für 12 Stunden an der Luft trocknen lassen.
Sugo: Das Fleisch in Würfel schneiden und faschieren. Das Weiße der Jungzwiebeln schälen, fein schneiden und in Schmalz glasig anschwitzen. Das Faschierte zugeben, 5–8 Minuten unter ständigem Rühren rösten, salzen, pfeffern und mit dem Tomatenmark vermengen. Danach die gehackten ­Tomaten zugeben und nach Bedarf mit der Wildsuppe aufgießen. Nach 30–45 Minuten sollte eine zähflüssige Fleischsauce entstehen. Während des Köchelns immer wieder löffelweise Milch unterrühren.
Die Tagliatelle etwa 5 Minuten im Salzwasser kochen und schließlich mit der Sauce auf einem tiefen Teller anrichten. Mit ein paar Blättern frischem Basilikum garnieren und Parmesan ­darüberstreuen. – Guten Appetit!