Wildrezept

Wildsau-Ripperl mit Trockenfrüchten

29. März 2024 -
Wildsau-Ripperl mit Trockenfrüchten - © Barbara Marko
© Barbara Marko

Prof. Mag. Dr. Hubert Kopeszki ist leidenschaft­licher Wildbretkoch und betreibt die Website www.wildeskochen.at

Zutaten

(4 Portionen)

Ripperl

  • 1 ganze Rippenseite vom Überläufer, in 4–6 Teile geteilt (ca. 1,5 kg)
  • Salz, gemahlener Lang­pfeffer
  • 3 EL Limettensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

Sauce

  • 120 g getrocknete Feigen
  • 40 g getrocknete Marillen
  • 0,5 l heißes Wasser
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Sternanis
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 EL Honig
  • 2 TL Sumach (optional, ­beliebtes Gewürz der ­orientalischen Küche) oder 2 TL edelsüßer Paprika und Zesten einer Bio-Zitrone
  • 4 EL Apfelessig
  • 1 großer roter Chili, fein ­gehackt
  • 500–700 ml Wildsuppe

Zubereitung

Die Rippen salzen, pfeffern und 3–12 Stunden mit einer Mischung aus Limetten­saft, Olivenöl und zerdrücktem Knoblauch marinieren.
Für die Sauce Feigen und Marillen mit 0,5 l heißem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen (Einweichwasser nicht wegleeren!). In einer guss­eisernen Pfanne Olivenöl erwärmen, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze weichdünsten. Lorbeerblätter und Sternanis hinzugeben und 15 Minuten dünsten. Tomatenmark einrühren. Honig, Früchte, Einweich­wasser, Sumach und Apfelessig dazugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Sternanis und Lorbeerblätter entfernen, den Rest in einer Küchen­maschine mit dem Chili zu einer Paste mixen. Nun den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Ripperl in einen großen guss­eisernen Bräter legen, mit der Sauce einpinseln und rund um die Fleisch­stücke die Wildsuppe nur so hoch auf­füllen, dass die Sauce nicht abgeschwemmt wird.
Mit Alufolie dicht abdecken und drei Stunden braten lassen. Die Ripperl aus dem Sud nehmen und noch einmal 5–10 Minuten bei höchster Stufe grillen, bis sie eine braune Kruste haben. In der Zwischenzeit den Bratensaft etwas einköcheln lassen. Die Rippen auf einer warmen Platte anrichten und mit dem Saft überziehen.
Tipp: Dazu passen Gemüse (im Bild: bunte Tomaten und Erbsen-­püree), Kartoffeln (als Püree oder ­Bratkartoffeln), ein bunter Salat oder Knödel.