Wildsau mediterran

Zutaten

4 Personen

Fleisch

• 2 Filets vom Schwarzwild
• grob gemahlene Pfeffer­mischung (rot, weiß, schwarz)

Füllung

• 5 dag entkernte, schwarze Oliven
• 5 dag getrocknete, in Öl
• eingelegte Tomaten
• 5 dag alter Pecorino (Käse)
• ½ Bund Petersilie
• 3 EL Olivenöl

Wildjus

• 2 kg Knochen (Reh, Hirsch)
• Salz, Pfeffer
• 1 Tube Tomatenmark
• einige Zweige Rosmarin
• 8 Liter Rotwein
• 1 Schuss Kirschwasser
• 3 EL Kakaonibs (alternativ echter Kakao, 3 EL)
• 1 Bund Suppengrün
• 1 EL Wacholderbeeren

Soße

• ½ Bund Jungzwiebeln
• 2 EL Weinbrand
• 1 EL roter Pfeffer
• 125 ml Wildjus
• 70 ml Obers

Zubereitung

Fleisch & Füllung: Je eine tiefe Tasche in die Filets schneiden. Danach Oliven, Petersilie, getrocknete Tomaten und Peco­rino zu einer feinen Masse ­pürieren. Die Masse in die Fleisch­taschen füllen und mit Spicknadeln schließen. Die Filets salzen, pfeffern und in einer Pfanne anbraten, bis sie außen braun sind. Für weitere 15–20 Minuten bei 135 °C ins Rohr geben.
Wildjus: Knochen salzen und ­pfeffern. In einem großen Topf mit einer Tube Tomatenmark und Rosmarin anbraten, bis alles schön braun ist. Mit 8 l Wein und einem Schuss Kirschwasser aufgießen. Kakaonibs, Suppengrün und Wacholderbeeren hinzufügen und etwa eine Stunde kochen lassen. Alle Zutaten abseihen und die Suppe weiter köcheln lassen, bis sie zähflüssig ist. Was für das Gericht nicht benötigt wird, in Eiswürfel­formen füllen und einfrieren.
Soße: Jungzwiebeln in Ringe schneiden und in der Pfanne, in der zuvor die Filets angebraten wurden, anbräunen. Mit Weinbrand löschen. Roten Pfeffer hinzugeben und mit Wildjus aufgießen. Zum Schluss mit Obers verfeinern. Die Filets aus dem Ofen holen, 10 Min. ­rasten lassen und aufschneiden. Mit Soße anrichten. Guten Appetit!