Wildrezept

Wildschweinbraten, Wildsuppe & Schönbrunner Äpfel

June 23, 2020 -
Festlicher Wildschweinbraten - © Barbara Marko

Festlicher Wildschweinbraten

(8 Portionen)

Wildschweinbraten

  • 2 St. Wildschweinschopf
  • Salz
  • 6 EL Butterschmalz
  • 2 EL Estragon-Senf
  • Pfeffer
  • 200 g Wurzelwerk
  • (Sellerie, gelbe Rübe, ­Karotte, Peterwurzel)
  • ½ weiße Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl, glatt
  • ½ l Rotwein
  • ¾ l Wild- oder Rindsuppe
  • 3 St. Wacholderbeeren,
  • gestampft
  • 2 St. Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • Schuss weißer Balsamicoessig
  • 2 EL Preiselbeeren

Zubereitung

Wildschweinbraten: Schopf salzen und in einer tieferen Kasserolle in Butterschmalz rundherum anbraten. Anschließend das Fleisch auf einen Teller legen und mit Senf einstreichen (jetzt kann man den Schopf auch pfeffern). Im Bratenrückstand das gewürfelte Wurzelwerk anbraten, bei guter Farbe die Zwiebel beifügen und weiterrösten, das Tomatenmark beigeben, kurz durchrösten, mehlieren und mit Rotwein ­ablöschen. Danach kurz rühren, mit Rindsuppe aufgießen und Wacholder, Piment und Lorbeerblätter hinzufügen. Den Schopf wieder einlegen. Je nach Größe wird der Schopf etwa 2,5 Stunden zugedeckt gedünstet. Dann den Braten ­ausstechen, auf ein Brett legen und in 0,5 cm dicke Scheiben tranchieren. Die Sauce abseihen und mit Mehl­butter leicht binden. Nun mit weißem Balsamicoessig und Preiselbeeren abschmecken.
Tipp: Als Beilage empfehlen wir Semmelknödel und Rotkraut. Wer es etwas festlicher mag, kann der Knödelmasse noch Steinpilze hinzufügen.

Wildsuppe - © Barbara Marko
© Barbara Marko

Wildsuppe

Zutaten

(6 Portionen)

Blunzenfülle

  • 2 EL Zwiebeln, gehackt
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 60 g Blunzen
  • etwas gemahlener Kümmel
  • etwas Majoran

Nudelteig

  • 200 g Weizengrieß (sehr fein, Empfehlung: DeCecco)
  • 2 Dotter
  • 2 EL Olivenöl oder
  • Walnussöl
  • etwas Salz

Suppe

  • 2 kg Wildknochen
  • 3 l Wasser
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kleiner Bund Thymian
  • (Suppenwürze)
  • 200 g Wurzelwerk, gemischt
  • 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
  • 4 St. Wacholder, gestampft
  • 2 EL Öl

Zubereitung

Blunzenfülle: Zwiebeln kurz anbraten, Petersilie und Blunzen dazugeben, alles kurz schwenken, Gewürze beimengen und die Fülle abschmecken.
Nudelteig: Die Zutaten vermengen und gut durchkneten. Der Teig ist ­fertig, sobald er sich von der Schüssel löst und schön glatt ist. Sollte der Teig noch etwas feucht sein, einfach ein wenig Grieß dazugeben. Wenn der Teig zu trocken ist, eventuell noch einen Dotter oder etwas Öl hinzufügen.
Anschließend den Teig 20 Minuten rasten lassen, danach auf 2–3 mm auswalken und mit einem Ring (Durchmesser etwa 6–7 cm) 6 Stück ausstechen; mit einem Löffel jeweils in die Mitte 1 EL Blunzenfülle geben, den Teig zuklappen und von links nach rechts mit Daumen und Zeigefinger randeln.
Suppe: Wildknochen und ange­fallene Gemüseschalen mit kaltem Wasser ansetzen, aufkochen lassen und dabei das sich bindende Eiweiß durch Abschöpfen entfernen, anschließend die Suppe auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Gewürze und das Wurzelwerk ­hinzugeben, die Zwiebel in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, und wenn sie gut gebräunt ist, mit wenig Wasser ablöschen und zur Wildsuppe geben. Dies bewirkt nicht nur einen guten ­Geschmack, sondern verleiht der Suppe auch eine natürliche, kräftige Farbe. Jetzt etwa 3 Stunden langsam ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb seihen. Abschmecken, fertig!

Schönbrunner Äpfel - © Michaela Landbauer
© Michaela Landbauer

Schönbrunner Äpfel

Zutaten

(4 Portionen)

Schönbrunner Äpfel

  • 4 große Äpfel
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Rolle Blätterteig

Weinsud

  • 80 ml Wasser
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Gewürznelken
  • ½ Zimtrinde
  • 20 g Kristallzucker

Weinschaum

  • 4 Eidotter
  • 110 ml Weißwein
  • 30 g Staubzucker
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Grand Marnier (Likör)

Fülle

  • 150 ml Milch
  • 30 g Kristallzucker
  • 70 g Walnüsse, gerieben
  • 40 g Brösel (Biskuit oder ­heller Kuchenboden)
  • 1 EL Rum
  • 25 g Rosinen

Zubereitung

Äpfel: Die Äpfel schälen und oben ­kappen, sodass ein Deckel entsteht. ­Danach die Äpfel großräumig aus­höhlen und innen wie außen mit etwas Zitronensaft bestreichen.
Weinsud: Wasser, Wein, Gewürznelken, Zimtrinde und Zucker in einem kleinen Topf langsam erhitzen und ­ziehen lassen. Eventuell hin und ­wieder mit Wasser aufgießen, falls es zu stark einreduziert.
Weinschaum: Eidotter, Weißwein, Staubzucker, etwas Zitronensaft und Grand Marnier miteinander verrühren und anschließend über Dampf mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
Fülle: Milch aufkochen lassen. ­Zucker, Nüsse, Brösel, Rum und ­Rosinen einrühren. Kochen, bis eine dicke, breiige Masse entsteht. Wenn die Fülle die richtige Konsistenz hat, kann man den Nussbrei in die Äpfel füllen. Deckel darauf geben, Äpfel mit Blätterteig ummanteln, an­schließend in eine Kasserolle setzen und den Weinsud hinzufügen.
Jetzt für 15 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und kernig dünsten. Danach die Äpfel aus dem Sud heben, auf einen Teller setzen, etwas Weinsud dazugeben und mit dem kurz vorher fertiggestellten Weinschaum überziehen. – Guten Appetit!

Festliches Menü: Wildsuppe, Wildschweinbraten & Schönbrunner Äpfel. - © Barbara Marko
Festliches Menü: Wildsuppe, Wildschweinbraten & Schönbrunner Äpfel. © Barbara Marko
Wildschweinbraten: Als Erstes den Schopf salzen. - © Barbara Marko
Wildschweinbraten: Als Erstes den Schopf salzen. © Barbara Marko
In einer Pfanne mit Butterschmalz den Schopf rundherum anbraten. - © Barbara Marko
In einer Pfanne mit Butterschmalz den Schopf rundherum anbraten. © Barbara Marko
Anschließend das Fleisch in einen Teller oder eine Kasserolle legen, mit Senf einstreichen, pfeffern. - © Barbara Marko
Anschließend das Fleisch in einen Teller oder eine Kasserolle legen, mit Senf einstreichen, pfeffern. © Barbara Marko
Den Schopf wieder kurz in die Pfanne geben, kurz anbraten, dann herausheben; das gewürfelte Wurzelwerk ergänzen. - © Barbara Marko
Den Schopf wieder kurz in die Pfanne geben, kurz anbraten, dann herausheben; das gewürfelte Wurzelwerk ergänzen. © Barbara Marko
Im Bratenrückstand das gewürfelte Wurzelwerk gut anbraten, Zwiebel und Tomatenmark beifügen, rösten, mehlieren. - © Barbara Marko
Im Bratenrückstand das gewürfelte Wurzelwerk gut anbraten, Zwiebel und Tomatenmark beifügen, rösten, mehlieren. © Barbara Marko
Nun mit Rotwein ablöschen.  - © Barbara Marko
Nun mit Rotwein ablöschen. © Barbara Marko
Mit Suppe aufgießen, Wacholder, Piment, Lorbeerblätter hinzufügen. - © Barbara Marko
Mit Suppe aufgießen, Wacholder, Piment, Lorbeerblätter hinzufügen. © Barbara Marko
Fleisch und Wurzelsauce für rund 2,5 Stunden zugedeckt dünsten.  - © Barbara Marko
Fleisch und Wurzelsauce für rund 2,5 Stunden zugedeckt dünsten. © Barbara Marko
Die Sauce schließlich mit Preiselbeeren und Balsamicoessig abschmecken. - © Barbara Marko
Die Sauce schließlich mit Preiselbeeren und Balsamicoessig abschmecken. © Barbara Marko
Den Braten ausstechen, auf ein Brett legen und in 0,5 cm dicke Scheiben tranchieren. - © Barbara Marko
Den Braten ausstechen, auf ein Brett legen und in 0,5 cm dicke Scheiben tranchieren. © Barbara Marko
Die Sauce mit Mehlbutter (in Topf siehe rechts) leicht binden. - © Barbara Marko
Die Sauce mit Mehlbutter (in Topf siehe rechts) leicht binden. © Barbara Marko
Als Beilage empfehlen sich Semmelknödel und Rotkraut. Wer es festlicher mag, fügt der Knödelmasse Steinpilze bei. - © Barbara Marko
Als Beilage empfehlen sich Semmelknödel und Rotkraut. Wer es festlicher mag, fügt der Knödelmasse Steinpilze bei. © Barbara Marko
Nun widmen wir uns der Vorspeise: klare Wildsuppe mit Blunzennudeln. - © Barbara Marko
Nun widmen wir uns der Vorspeise: klare Wildsuppe mit Blunzennudeln. © Barbara Marko
Für die Blunzenfülle als Erstes Zwiebel und Blunze kleinschneiden ... - © Barbara Marko
Für die Blunzenfülle als Erstes Zwiebel und Blunze kleinschneiden ... © Barbara Marko
... und mit Petersilie kurz anbraten. Alles schwenken, Gewürze beimengen und die Fülle abschmecken. - © Barbara Marko
... und mit Petersilie kurz anbraten. Alles schwenken, Gewürze beimengen und die Fülle abschmecken. © Barbara Marko
Nudelteig: Die Zutaten – Weizengrieß, Dotter, Oliven- oder Walnussöl, etwas Salz – vermengen.  - © Barbara Marko
Nudelteig: Die Zutaten – Weizengrieß, Dotter, Oliven- oder Walnussöl, etwas Salz – vermengen. © Barbara Marko
Alexander Lintner verrührt den Teig. Dieser ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst und schön glatt ist. - © Barbara Marko
Alexander Lintner verrührt den Teig. Dieser ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst und schön glatt ist. © Barbara Marko
Sollte der Teig zu feucht sein, etwas Grieß dazugeben (ist der Teig zu trocken, etwas Öl oder einen Dotter ergänzen). - © Barbara Marko
Sollte der Teig zu feucht sein, etwas Grieß dazugeben (ist der Teig zu trocken, etwas Öl oder einen Dotter ergänzen). © Barbara Marko
Nachdem der Teig 20 Min. rasten durfte, nochmal durchkneten. - © Barbara Marko
Nachdem der Teig 20 Min. rasten durfte, nochmal durchkneten. © Barbara Marko
Danach auf 2-3 mm auswalken und mit einem Ring (Durchmesser etwa 6-7 cm) 6 Stück ausstechen.  - © Barbara Marko
Danach auf 2-3 mm auswalken und mit einem Ring (Durchmesser etwa 6-7 cm) 6 Stück ausstechen. © Barbara Marko
Mit einem Löffel in die Mitte jeweils 1 EL Blunzenfülle geben. - © Barbara Marko
Mit einem Löffel in die Mitte jeweils 1 EL Blunzenfülle geben. © Barbara Marko
Nun den Teig vorsichtig zuklappen und von links nach rechts mit Daumen und Zeigefinger randeln.  - © Barbara Marko
Nun den Teig vorsichtig zuklappen und von links nach rechts mit Daumen und Zeigefinger randeln. © Barbara Marko
Voilà! So sehen die fertig gerandelten Blunzennudeln aus, bevor sie in die Suppe hineinkommen. - © Barbara Marko
Voilà! So sehen die fertig gerandelten Blunzennudeln aus, bevor sie in die Suppe hineinkommen. © Barbara Marko
Suppe: Angefallene Gemüseschalen und Wildknochen in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen lassen und dabei ... - © Barbara Marko
Suppe: Angefallene Gemüseschalen und Wildknochen in kaltem Wasser ansetzen, aufkochen lassen und dabei ... © Barbara Marko
... das sich bindende Eiweiß durch Abschöpfen entfernen, dann die Suppe auf kleine Flamme schalten.  - © Barbara Marko
... das sich bindende Eiweiß durch Abschöpfen entfernen, dann die Suppe auf kleine Flamme schalten. © Barbara Marko
Gewürze und Wurzelwerk hinzugeben. Zwiebel schneiden, in einer Pfanne scharf anbraten und zur Suppe dazugeben. - © Barbara Marko
Gewürze und Wurzelwerk hinzugeben. Zwiebel schneiden, in einer Pfanne scharf anbraten und zur Suppe dazugeben. © Barbara Marko
Die Suppe rund 3 h ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen. Die Blunzennudeln ein paar Minuten in ... - © Barbara Marko
Die Suppe rund 3 h ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen. Die Blunzennudeln ein paar Minuten in ... © Barbara Marko
... köchelndes Wasser geben, dann herausnehmen und kurz in einer Pfanne mit Butterschmalz schwenken.  - © Barbara Marko
... köchelndes Wasser geben, dann herausnehmen und kurz in einer Pfanne mit Butterschmalz schwenken. © Barbara Marko
In einem Suppenteller anrichten, etwas Petersilie darüber, schließlich ... - © Barbara Marko
In einem Suppenteller anrichten, etwas Petersilie darüber, schließlich ... © Barbara Marko
... die Wildsuppe darüberleeren. Fertig! - © Michaela Landbauer
... die Wildsuppe darüberleeren. Fertig! © Michaela Landbauer
Was wäre ein Weihnachtsmenü ohne Nachspeise! Bühne frei für die Schönbrunner Äpfel.  - © Michaela Landbauer
Was wäre ein Weihnachtsmenü ohne Nachspeise! Bühne frei für die Schönbrunner Äpfel. © Michaela Landbauer
Äpfel schälen (optional), oben kappen, sodass ein Deckel entsteht. Äpfel aushöhlen, mit Zitronensaft bestreichen.  - © Barbara Marko
Äpfel schälen (optional), oben kappen, sodass ein Deckel entsteht. Äpfel aushöhlen, mit Zitronensaft bestreichen. © Barbara Marko
Fülle: Milch aufkochen, Zucker, Nüsse, Brösel, Rum und Rosinen einrühren, bis eine dicke, breiige Masse entsteht. - © Barbara Marko
Fülle: Milch aufkochen, Zucker, Nüsse, Brösel, Rum und Rosinen einrühren, bis eine dicke, breiige Masse entsteht. © Barbara Marko
Hat die Fülle die richtige Konsistenz, den Nussbrei in die Äpfel füllen, nun den Äpfeln ihren Deckel wieder aufsetzen. - © Barbara Marko
Hat die Fülle die richtige Konsistenz, den Nussbrei in die Äpfel füllen, nun den Äpfeln ihren Deckel wieder aufsetzen. © Barbara Marko
Äpfel mit Blätterteig ummanteln, in eine Kasserole setzen, Weinsud darüberleeren, für 15 Min. bei 200 ° in den Ofen. - © Barbara Marko
Äpfel mit Blätterteig ummanteln, in eine Kasserole setzen, Weinsud darüberleeren, für 15 Min. bei 200 ° in den Ofen. © Barbara Marko
Kurz, bevor die Äpfel fertig sind, den Weinschaum vorbereiten. Zutaten verrühren, über Dampf schaumig schlagen. - © Barbara Marko
Kurz, bevor die Äpfel fertig sind, den Weinschaum vorbereiten. Zutaten verrühren, über Dampf schaumig schlagen. © Barbara Marko
Nun sind die Äpfel im Blätterteig fertig gedünstet.  - © Barbara Marko
Nun sind die Äpfel im Blätterteig fertig gedünstet. © Barbara Marko
Einen Apfel auf einem Teller platzieren, Weinsud darüberträufeln.  - © Barbara Marko
Einen Apfel auf einem Teller platzieren, Weinsud darüberträufeln. © Barbara Marko
Nun den Weinschaum darüberziehen.  - © Barbara Marko
Nun den Weinschaum darüberziehen. © Barbara Marko
Wer mag, überflämmt das Ganze ganz kurz. - © Barbara Marko
Wer mag, überflämmt das Ganze ganz kurz. © Barbara Marko
Etwas Staubzucker drüber und nun nichts wie ran an Löffel und Gabel – guten Appetit! - © Michaela Landbauer
Etwas Staubzucker drüber und nun nichts wie ran an Löffel und Gabel – guten Appetit! © Michaela Landbauer