Markus Allram betreibt die kleine, aber feine Manufaktur „Bodenschatz“, in der er selbstgemachte Produkte der Region vermarktet. Auch dieses Rezept gibt es als „Wüde Sau“ fertig – im Glas.
Zutaten
(6 Portionen)
Wildschweinschlögel
- 3–3,5 kg Schlögel im Ganzen (nicht ausgelöst)
- 3 EL Kümmel
- 7 St. Wacholder
- 5 St. Piment
- 6 EL Salz
- 2 TL Pfeffer
Bratensaft
- 2 EL Schmalz/Pflanzenöl
- ½ Bund Liebstöckel
- ½ Bund Petersilie
- einige Knoblauchknospen
- 3 Zwiebeln
- 1 Knoblauchknolle
- 7 Lorbeerblätter
- 3 l Gemüsebrühe
Kräuterknöderl
- 3 Eier
- 380 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 380 g Semmelwürfel
- 20 g frische Petersilie
- 20 g frischer Liebstöckel
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 EL Butter
Zubereitung
Gemüse und Kräuter putzen, waschen, dann die Zwiebeln halbieren, mit der flachen Seite nach unten in Schmalz/Pflanzenöl in einer Pfanne goldbraun anbraten und in einem großen Bräter verteilen. Knoblauchknospen, Liebstöckel und Petersilie über die karamellisierten Zwiebeln legen.
Wildschweinschlögel: Den Schlögel putzen und Abschnitte für später aufheben. Kümmel, Wacholder und Piment frisch mahlen und anschließend mit Salz und Pfeffer vermengen. Den Schlögel mit der Mischung kräftig einreiben und in den Bräter legen.
Bratensaft: In der Pfanne, in der die Zwiebeln zuvor angeröstet wurden, die Schlögelabschnitte anbraten. Drei Knoblauchzehen pressen, ganz kurz in der Pfanne mitbraten und alles mit einem Liter Gemüsebrühe ablöschen. Anschließend den kompletten Inhalt der Pfanne in den Bräter füllen und mit weiteren zwei Litern Gemüsebrühe aufgießen. Nun die übrigen Knoblauchzehen und Lorbeerblätter beigeben. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und den Schlögel bei 110 °C für 6 Stunden im Backrohr schmoren lassen. Danach den Schlögel wenden und für weitere 6 Stunden bei etwa 95 °C weiterschmoren.
Kräuterknöderl: Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat in einer Schüssel gut verquirlen und anschließend über die Semmelwürfel gießen. Die Masse für 20 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss die frisch gehackten Kräuter hinzufügen und einarbeiten. Knödel formen und in kochendem Salzwasser für etwa 20 Minuten garen lassen. – Den Schlögel aus dem Rohr nehmen und den Bratensaft durch ein Sieb abgießen. Das Fleisch lässt sich nun ganz leicht vom Knochen lösen. Fleisch, Knödel und Saft anrichten, garnieren und servieren. – Guten Appetit!
