Klassisches Rehbeuschel: Herzhaftes Ragout aus Rehlunge, -herz und -zunge, langsam gegart und verfeinert mit Kapern, Sardellenpaste und Estragonsenf. Perfekt mit Semmelknödel – ein echter Wildgenuss!
Zutaten
(8 Portionen)
- 3 Rehlungen
- 3 Rehherzen
- 3 Rehzungen
- Zitronenzesten (nur Schale)
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 60 g Kapern
- 1 Tube Sardellenpaste
- 3 Gewürzgurken (mit etwas Saft)
- 1 kleiner Bund frische
- Petersilie (gezupft)
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 150 g glattes Mehl
- 1 l Wildfond, Rindssuppe oder Beuschelbrühe
- Estragonsenf
- Salz
- Essig
Zubereitung
Das Beuschel (Lungen, Herzen und Zungen) am Vortag in einen großen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und mit einem kleineren Deckel beschweren, sodass die Innereien zur Gänze im Wasser sind; zuerst aufkochen, dann für etwa 2,5–3 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Danach Brühe in einen Topf abseihen und die Zungen in noch heißem Zustand schälen. Die Innereien bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, ehe man sie in den Kühlschrank gibt und über Nacht in der Kühlung lässt. Die Lungen sollten unbedingt in einem Gefäß gepresst werden, sodass sie am nächsten Tag gut verarbeitet werden können.
Am Tag der Zubereitung Zitronenzesten und den geschnittenen Knoblauch in einen Topf geben. Dazu kommen die fein gehackte Zwiebel, die Kapern, die Sardellenpaste, die Gewürzgurken und ein kleiner Bund gezupfte Petersilie. Das Ganze mit dem Mixstab fein pürieren.
Lungen, Herzen und Zungen in Streifen schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren beigeben und eine „Einbrenn“ erzeugen. Danach die zuvor hergerichtete Gewürzmischung hinzufügen und trocken rösten. Im Anschluss mit Wildfond, Rindssuppe oder mit der Beuschelbrühe des Vortags aufgießen, aufkochen lassen und mit Estragonsenf und einer Prise Salz würzen. Das Beuschel beigeben, durchgaren und je nach Belieben mit Essig verfeinern. Unser Beilagentipp: Semmelknödel. – Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!
23. Juni 2020 – Herbert Hausmair
