Wildbret direkt vom Jäger wird immer stärker nachgefragt. Pionier auf dem Gebiet der Direktvermarktung ist die Jagdgesellschaft Sindelburg, wo jeder Jäger auch Verkäufer ist.
Es war ein musikalischer Auftakt für die Direktvermarktung in Sindelburg: 2005 wurde die Jagdhornbläsergruppe Sindelburg gegründet. „Dafür haben wir natürlich ein Gwandl gebraucht, deshalb haben wir begonnen, Wild selbst zu zerwirken und direkt zu vermarkten“, erinnert sich Johann Walch an die Anfänge. Davor hat man die erlegten Stücke an einen Wildbrethändler verkauft.
Die Jagdgesellschaft Sindelburg gilt als Pionier in der Wildbret-Direktvermarktung. Vor mehr als 20 Jahren haben die Jäger die ersten Kurse zu Wildbret und Wildbeschau gemacht und das Fleisch direkt verkauft. Das wurde von der Bevölkerung auf Anhieb so gut angenommen und die Nachfrage war so groß, dass man das Konzept auch nach der modischen Ausstattung der Jagdhornbläser fortgesetzt und ausgebaut hat.
„Wir mussten bald expandieren“, sagt Gerhard Frühwirt, Jagdleiter der Jagdgenossenschaft Sindelburg. In einem früheren Saustall wurde der Zerwirkraum eingerichtet, der laufend erweitert wurde – Sägen, Messer, Waage, Kühlgeräte bis zur Vakuumiermaschine. Im Vorjahr wurden exakt 129 Rehe und 8 Wildschweine zerwirkt, dazu ein paar Fasane und Hasen. Es gab auch schon ein Jahr, in dem 160 Rehe zerwirkt und direkt vermarktet wurden. Zu Spitzenzeiten sind heute zehn Jäger beim Grobzerwirken, Feinzerwirken, Vakuumieren und Beschriften engagiert.
Starke Vorbildwirkung
„Wenn andere Jagdgesellschaften eine Direktvermarktung starten, kommen sie heute noch bei uns vorbei und schauen, wie die Stücke bei uns aufbereitet werden“, erklärt Klaus Nagelhofer, Hegeringleiter von Sindelburg und Bürgermeister der 2.400-Einwohner-Gemeinde Wallsee-Sindelburg. Übrigens wird in Sindelburg alles küchenfertig hergerichtet.
Zerwirkt wird immer montags. Über eine Chatgruppe wird abgefragt, wer Zeit zum Mitarbeiten hat. Es gibt Wochen, in denen 10 bis 15 Rehe erlegt werden, dann wird ein Teil weiterhin an den Wildbrethändler verkauft, der auch am Montag abholen kommt. Ziel ist es aber, so viel wie möglich selbst zu verkaufen. „In der Direktvermarktung haben wir etwa die doppelte Wertschöpfung“, betont Frühwirt, allerdings ist es auch mit Arbeit für die Jägerschaft verbunden.
Für das Zerwirken eines Wildschweins braucht es etwa zwei Stunden, für ein Reh eine halbe Stunde. Etwa 15 Jäger waren im Vorjahr 679 ehrenamtliche Arbeitsstunden im Zerwirkraum, die „Nachbesprechung“, also die Jause nach getaner Arbeit, nicht einberechnet. „Das Gesellige darf aber nicht zu kurz kommen. Eine große Motivation ist natürlich das Zusammenkommen und das gemeinsame Zusammensitzen im Anschluss“, so der Bürgermeister. Johann Walch erinnert sich aber auch an Zeiten, wo nur zwei Jäger für die Jagdgesellschaft zerwirkt haben: „Die Jagdleiter müssen schon auch dahinter sein, mehrere Jäger für die Verarbeitung zu begeistern.“
Bestes Habitat für Rehwild
Die Genossenschaftsjagd Sindelburg ist eingebettet im Bezirk Amstetten und Hegering Sindelburg. Die Genossenschaftsjagd umfasst 2.010 Hektar – nördlich von der Donau und südlich von der A1 Westautobahn begrenzt. Im Augebiet gibt es ein wenig Schwarzwild, aber ansonsten ist man hier im Kerngebiet des Rehwildes mit einem Bestand von etwa 700 Stücken. Am jährlichen Abschussplan stehen 230 Rehe, die vorwiegend bei Ansitzjagden bejagt werden. Die Abschussvorgaben steigen moderat, weil es aufgrund der milden Winter fast kein Fallwild mehr gibt, berichtet Nagelhofer. Zwei Drittel der 230 Rehe werden selbst zerwirkt, der Rest wird nach wie vor vom Wildbrethändler geholt.
Die Jagdgesellschaft Sindelburg ist generell sehr aktiv, wie der Hegeringleiter unterstreicht. So wird das Wildfutter für die Notzeit selbst hergestellt, für die Kitzrettung wurde eine eigene Drohne angeschafft – mit der jährlich etwa 50 Rehkitze vor der Mahd aufgefunden werden – und auch bei der Vermeidung von Wildunfällen ist man sehr dahinter. Durch die stark befahrene Bundesstraße B1 gab es hohe Kfz-Fallwildzahlen, aber durch neue Wildwarngeräte wie Reflektoren und akustische Mittel kann viel verhindert werden. „Auf gewissen Streckenabschnitten sind es statt 12 Tieren jährlich nur noch ein, zwei Tiere“, freut sich Frühwirt. Frisches Fallwild wird als Hundefutter verwertet. „An den Konsumenten dürfen wir es natürlich nicht weitergeben, aber wir schauen, dass wir jedes Tier so gut es geht verwerten“, so Frühwirt.
Bevölkerung hat Appetit
„Die Nachfrage nach frischem, regionalem Wildfleisch steigt“, betont der Hegeringleiter. Selbst die Knochen für Wildfonds werden heute öfter nachgefragt. Der größte Abnehmer ist die Bevölkerung in Wallsee-Sindelburg. In der Direktvermarktung gilt die sieben Tage-Regel, also in sieben Tagen nach Abschuss muss das Fleisch in Umlauf gebracht werden.
Die Konsumenten warten jedes Jahr auf das Ende der Schonzeit und markieren sich den Termin Mitte April im Kalender. „Man muss den Konsumenten oft auch erklären, dass man im Jänner kein frisches Rehfleisch haben kann, weil das außerhalb der geregelten Schusszeiten ist, so lernen sie auch etwas über die Jagd“, erklärt Frühwirt. Der Bürgermeister ergänzt: „Es ist ein unschätzbarer Imagegewinn für die Jagd selber, weil die Bevölkerung einen höheren Bezug zur Jagd hat.“ Manchmal muss man auch mit alten Vorurteilen gegenüber Wildfleisch aufräumen, das macht Gerhard Frühwirt dann auch gerne bei Wildgrillkursen, die sehr gut angenommen werden. „Da kommen 90 Prozent Nicht-Jäger, die vorher eine Hemmschwelle gehabt haben, ob man Wild überhaupt grillen kann. Wir zeigen, was man alles mit Reh, Wildschwein, Fasan, Ente oder Hase grillen kann“, so Frühwirt über die Kurse im Feuerwehrhaus.
Kleiner Druck für Intervalljagd
Der Verkauf des Wildbret erfolgt über eine Chatgruppe und im Best-Case sind die Rehe schon reserviert. Alle 57 Jäger in der Jagdgenossenschaft nehmen Bestellungen für Freunde und Bekannte auf. „Jeder Jäger ist gleichzeitig ein Verkäufer“, bringt es Nagelhofer auf den Punkt. Es gibt aber auch zwei Schwerpunkte im Verkauf bzw. zwei Veranstaltungen, die von der Jagdgesellschaft mit einem eigenen Verkaufsstand begleitet werden: Der Mai-Kirtag – gleich als Antrieb für den Frühjahrsabschuss von Jährlingen und Schmalgeißen – und der Adventmarkt im Schloss Wallsee. „Da müssen wir dann knapp vorm Adventmarkt nochmal hinaus. Wir haben also einen kleinen Druck in Richtung Intervalljagd, wenn etwa 10 Stücke zur Direktvermarktung hermüssen“, so Frühwirt. Ein größerer Abnehmer ist über das Jahr auch das Seniorenheim und im Herbst die Gastronomie. Ein kleiner Teil wird von der Jagdgesellschaft auch selbst verarbeitet, etwa als Würstel oder Leberkäse für jagdliche Zusammenkünfte. Falls es sich in den sieben Tagen, die für die Direktvermarktung der gesetzliche Zeitrahmen sind, nicht ausgeht, dann wird für den Eigenverbrauch eingefroren.
Strenge Qualitätskontrolle
In der Jagdgesellschaft Sindelburg gibt es mittlerweile über 20 „kundige Personen“, die schauen, ob das Tier gesund war. Ein Jäger hat auch den Kurs zur Trichinen-Probenentnahme absolviert, jedes Schwarzwild muss ja getestet werden. „Beanstandungen sind noch nie gekommen. Österreich ist seit Jahrzehnten Trichinen-frei, aber trotzdem wird alles untersucht“, so Frühwirt. Es gibt auch eine interne Qualitätskontrolle. „Jeder, der beim Wildzerlegen dabei ist, würde kein Stück in Verkehr bringen, dass er nicht selber auch isst“, so der Jagdleiter.
Der Schlachtraum wird darüber hinaus jährlich nach den Vorschriften für Lebensmittelverarbeiter streng kontrolliert – etwa auf Hygiene, Schulung der Mitarbeiter oder Eichung der Geräte.
Erlöse und Imagegewinn
Die Erlöse der Direktvermarktung fließen in die Jagdkasse und werden für Investitionen in der Direktvermarktung – kürzlich ein Kühlgerät für die Fleischabfälle – und jagdliche Verbesserungen aufgewendet. Das Geld fließt in Wildrettungsmaßnahmen, jagdliches Übungsschießen oder in Biotopverbesserungsmaßnahmen mit Schwerpunkt auf Niederwild. Auch für die „Nachbesprechungen“ bleibt Geld übrig.
„Die Direktvermarktung ist eine Win-win-Situation für alle Beteiligten“, fasst es Klaus Nagelhofer kurz zusammen. Für die Jagdgesellschaft steigt der Erlös und die Anerkennung. Die Zerwirker sind motiviert, in der Gemeinschaft etwas zu unternehmen. Die Kunden bekommen frisches, regionales Wildfleisch küchenfertig. „Insgesamt steigt das Verständnis für die Jagd und es ist ein Zeichen: Die Jäger nehmen ihre Verantwortung für die Natur und Tierwelt ernst“, so der Hegeringleiter.
