Worauf ist bei der Bejagung und Verarbeitung zu achten? Niederwildexperte Paul Weiß zeigt, wie das Revier Lassee solch hochwertiges Wildbret zur Verfügung stellt.
Können Sie uns kurz das Revier Lassee beschreiben? Wie viel Niederwild fällt in der Regel jährlich an?
Paul Weiß: Das Revier Lassee liegt östlich von Wien im zentralen Marchfeld, mitten in einem intensiv genutzten Agrarland. Durch die Bewohner der 14 Badeteiche sowie die Reit- und Radwege herrscht ein hoher Besucherdruck. Vor der Myxomatose wurden jährlich durchschnittlich 100 bis 250 Hasen und 150 bis 400 Fasane erlegt.
Wie vermarkten Sie das Niederwild im Revier Lassee?
Weiß: Niederwild sowie erlegtes Reh- und Schwarzwild vermarkten wir ausschließlich direkt.
Konnten Sie im vergangenen Jagdjahr Niederwild vermarkten?
Weiß: Wir konnten zwar unsere gesamte Fasanstrecke direktvermarkten, aufgrund der heftig grassierenden Myxomatose im vergangenen September konnten wir den Feldhasen jedoch nicht bejagen.
Wie muss Niederwild bejagt werden, damit sich das Wildbret hochwertig verwerten lässt?
Weiß: Die Vorgangsweise unterscheidet sich je nach Wildart. Bei der Bejagung des Feldhasen sollte eine Schrotgröße von 3 bis 3,2 mm gewählt werden. Unserer Erfahrung nach liegt die sichere und wirksame Schussentfernung bei
15 bis 20 m. Der Schusswinkel sollte etwa 90° betragen. Wir beschießen keine Hasen, die in gerader Linie von uns weglaufen. Prinzipiell zielen wir auf den vorderen Bereich der Tiere, da keine Schrotkugeln den Balg im Bereich des Rückens und der Hinterläufe durchschlagen sollen. Bei der Hasenjagd apportieren unsere Jagdhunde nur angebleite Stücke; wünschenswert erlegte Hasen nimmt der Schütze selbst auf. Dennoch gilt auch bei uns: „Jagen ohne Hund ist Schund.“ Neben der richtigen Bejagung ist die rasche Verarbeitung ausschlaggebend für eine hohe Wildbretqualität. Spätestens zwei Stunden nach der Erlegung sind alle Hasen abgebalgt, ausgeweidet, beschaut, gewaschen und in der Kühlung.
Bei der Fasanjagd gilt ebenfalls eine Schrotgröße von 3 bis 3,2 mm und
15 bis 20 m Schussentfernung. Wir beschießen nur abstreichende Fasane; sogenannte Stichfasane sind bei uns verpönt. Der dabei entstehende Schuss-
winkel würde die Brust mit einem oder mehreren Schrotkörnern durchlöchern. Dadurch sinkt der Vermarktungswert von über 15 Euro auf null, das Wildbret wäre unverkäuflich. Da das Apportieren die Qualität beim Fasan üblicherweise nicht mindert, dürfen die Hunde hier ihrer Berufung nachgehen. Auch die Fasane werden bei uns spätestens zwei Stunden nach der Erlegung vom Federkleid befreit, in Brust samt Karkasse und Keulen getrennt, gewaschen und gekühlt.
Welche Tipps haben Sie für eine erfolgreiche Niederwildvermarktung?
Weiß: Wir erlegen nur, was vorab fix bestellt wurde. Somit steht nicht die Strecke im Vordergrund, sondern möglichst viele Stücke in bester Vermarktungsqualität an unsere Kunden zu bringen. Die Versorgung der Strecke ist daher wichtiger als die Streckenlegung der gesamten Tagesstrecke. Mit den Stücken des letzten Triebes wird die Strecke verblasen. Im Anschluss darf natürlich auch bei uns der Umtrunk und der gesellige Jagdabschluss nicht fehlen.
Was ist die größte Herausforderung der Niederwildvermarktung?
Weiß: Die Kunden, die in den 1970er- und 1980er-Jahren begierig die gesamte Strecke aufkauften, gibt es nicht mehr. Neben unseren Stammkunden sprechen wir vor allem die junge Generation der über 20-Jährigen an. Sie will weder Hasen im Balg noch Fasane im Federkleid, sondern küchenfertiges Wildbret, vergleichbar mit Fleisch aus dem Supermarkt. Der Arbeitsaufwand pro vermarktetem Stück ist dadurch stark gestiegen.
Wie konnten Sie diese junge Generation erreichen?
Weiß: Das funktioniert über ein Schneeballsystem. Meine beiden inzwischen über 30-jährigen Kinder grillen gerne mit Freunden. Wer dort ein Hasenrückensteak gegessen hat, fragt nach, wie man zu solchem Fleisch kommt. Bei den geringen Mengen, die wir anbieten können, spielt der Preis meist keine Rolle.
Wie haben sich die Preise im Laufe der Jahre entwickelt?
Weiß: Wild im Balg oder Federkleid ist inzwischen nahezu unverkäuflich. Gleichzeitig übersteigt die Nachfrage nach hochwertigem, küchenfertig verpacktem Wildbret unser jagdliches Angebot. 2024 verlangten wir für küchenfertig vakuumierte Hasenrücken
12 Euro, für die Keulen 10 Euro und für die vorderen Sprünge 2 Euro. Die Keulen eignen sich zum Grillen, zum Panieren als Schnitzel oder als Braten.
Wegen der Myxomatose konnten wir 2025 keine Hasen bejagen. Dennoch betrug der Frühjahrsbesatz 2026 nur rund zehn Prozent des Frühjahrsbesatzes 2025. Daher werden wir auch heuer keine Hasen bejagen. Es gelang uns aber, viele unserer Stammkunden auf Fasan und Reh umzulenken. Auch hier gilt: Alles muss absolut küchenfertig sein. Neben dem Eigenbedarf unserer Jägerfamilien und der lokalen Nachfrage beliefern wir auch die Spitzengastronomie, seit mehr als 20 Jahren etwa das „Steirereck“.
Wie ist das Revier Lassee technisch für die Niederwildvermarktung eingerichtet?
Weiß: Vor sechs Jahren errichteten wir in Kombination mit dem Schießplatz Lassee eine vollständig ausgestattete Wildkammer. Sie entstand weitgehend in Eigenregie und kostete samt technischer Einrichtungen rund 130.000 Euro. Da der Schießplatz bereits vorhanden war, standen Strom, Wasser in Trinkwasserqualität und Sanitäranlagen von Beginn an zur Verfügung. Auch der Betreiber des Schießplatzes, die Jagdgilde „Lassee und Umgebung“, profitiert bei Großveranstaltungen von den Räumlichkeiten. Die Wildkammer gliedert sich in eine Aufbruchstation, eine große und eine kleine Kühlzelle sowie einen Zerwirkraum. Aufbruchstation und große Kühlzelle sind durch Aufzug und Rohrbahn verbunden.
Vakuumiergerät, Waage, Kutter und Tiefkühltruhe gehören ebenfalls zur Ausstattung. Alle Räume besitzen abwaschbare Anstriche, Böden mit Gefälle und Bodenablauf und lassen sich mit Sprühwasser oder Hochdruckreiniger leicht säubern. In jedem Verarbeitungsraum gibt es zudem armaturlose Heißwasserwaschbecken. Obwohl die Wildkammer keine ständige Betriebsstätte ist, holen wir jährlich Tipps von einem Lebensmittelinspektor ein.
Welche Personen wirken vom Erlegen bis zur Vermarktung mit, und wie laufen die einzelnen Arbeitsschritte ab?
Weiß: Während der Jagd, die bei uns immer samstags stattfindet, sind zwei Personen (einer davon gelernter Koch und kundige Person) mit dem Abbalgen der Hasen und der Bearbeitung der Fasane beschäftigt. Entscheidend ist, die Strecke innerhalb von zwei Stunden nach der Erlegung aufzuarbeiten und so die Genusstauglichkeit des Wildbrets zu sichern. Die Hasen werden abgebalgt und beim Ausweiden auf unerwünschte Veränderungen, etwa eine auffällig vergrößerte Milz, untersucht. Ist das Stück gesund, wird das Wildbret gewaschen und gekühlt. Am nächsten Tag werden die Stücke dann entsprechend der Kundenwünsche zerwirkt. Beispielsweise werden die Steirereck-Hasen lediglich auf Schrotkörner untersucht. Das Steirereck nimmt nur jene Hasen, die am gesamten Wildkörper kein einziges Schrotkorn aufweisen.
Durch unsere Jagdtechnik gelingt das bei mehr als 50 Prozent der erlegten Hasen. Je fünf Stück werden in Fleischerkisten verpackt und am Montagmorgen direkt ins Steirereck geliefert. Im Gegensatz dazu werden für die lokale Vermarktung Rücken und hintere Sprünge knochenfrei und kochfertig vakuumiert. Vakuumierte Hasenrücken lassen sich einfach als Hasenrückensteaks zubereiten. Die vorderen Sprünge werden ebenfalls küchenfertig in Achtereinheiten vakuumiert und eignen sich für Hasengulasch. Auch bei der Verarbeitung der Fasane richten wir uns genau nach den jeweiligen Kundenwünschen. Zunächst werden alle Stücke vom Federkleid befreit, danach die Keulen abgesetzt und die Brüste samt Karkasse vom Rücken getrennt. Das Steirereck erhält wiederum nur Brüste und Keulen ohne ein einziges Schrotkorn. Dafür erzielen wir mehr als das Zehnfache des Erlöses eines ganzen Fasans im Federkleid. Für den lokalen Bedarf hingegen lösen wir die Brüste aus. Unversehrte Brüste werden kochfertig vakuumiert; bei leicht beeinträchtigten Teilen werden betroffene Stellen ausgeschnitten und der Rest für die Zubereitung von Sulz vakuumiert.
