Wildrezept

Weihnachtsmenü 2023

28. November 2023 - Martin Luh

Das wilde Koch-Bilderbuch „Einfach.So.Wild.“ von Martin Luh, ISBN 978-3-99110-455-1, kann auf www.martin-luh.at bestellt werden.

Rosa Rücken vom Hirschkalb mit getrüffeltem Kipfler-Püree

Zutaten Hauptspeise

(4 Portionen)

Rücken vom Hirschkalb

600 g Rücken vom Hirschkalb, ausgelöst, pariert
Salz, Pfeffer
3 EL Butter
6 kleine Zwiebeln, geschält und der Länge nach halbiert
6 St. Chicorée, der Länge nach halbiert
1 TL Waldhonig
1 TL Balsamicoessig
1 Msp. Zimt, gemahlen
2 EL Bitterorangenmarmelade
100 ml Portwein
200 ml Wildfond
2 Thymianzweige
1 EL Tafelessig
2 EL Schlagobers

Für das Kartoffelpüree

1,8 kg Kipfler (oder andere speckige Kartoffeln)
Salz
100 g Butter
100 ml warme Milch
1 kleiner Trüffel (optional)

Zubereitung Hauptspeise

Rücken vom Hirschkalb: Fleisch salzen und pfeffern, danach in einer großen Pfanne in Butter beidseitig je 2–3 Minuten scharf anbraten. Anschließend im auf 80 °C vorgeheizten Rohr warm stellen.
Im Bratrückstand die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten etwa fünf Minuten braten. Chicoréehälften hinzufügen und weitere fünf Minuten bräunen lassen. Nun das Gemüse umdrehen und Schnittflächen mit einer Mischung aus Honig, Balsamico, Zimt und etwas Salz bestreichen. Bitterorangenmarmelade, Portwein und Wildfond verrühren und zwischen das Gemüse gießen. Thymianzweige dazugeben und Flüssigkeit stark reduzieren. Zwiebeln und Chicorée entnehmen und den Saft in der Pfanne mit etwas Essig, Schlagobers und Salz abschmecken.
Kipfler-Püree: Die Kartoffeln schälen und in daumengroße Stücke schneiden. Knapp mit Salzwasser bedeckt für etwa 20 Minuten kochen lassen, anschließend das Wasser abgießen. Mit einem Stampfer zerdrücken, Butter und Milch mit einer Gabel unterrühren und mit etwas Salz abschmecken.
Das Fleisch tranchieren und mit dem Gemüse auf etwas Sauce anrichten. Vor dem Servieren ein wenig Trüffel über das Kartoffelpüree hobeln. Als Beilage zu diesem Gericht passen zum Beispiel auch in Butter geschwenkte Kohlsprossen oder Brokkoliröschen.

Rostbraten vom Reh

Zutaten Vorspeise

(4 Portionen)

Rostbraten

300 g Rücken vom Reh, ausgelöst und pariert
Salz, Pfeffer
3 EL scharfer Senf (z.B. Dijon oder Englischer Senf)
2 EL Speiseöl
1 Ei
2 TL Zitronensaft
100 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
1 Bund Estragon (alternativ 2 EL Estragon gehackt, tiefgekühlt)

Zubereitung Vorspeise

Rostbraten vom Reh: Das Filet rundum salzen, pfeffern und mit zwei Esslöffeln scharfem Senf bestreichen. Das Fleisch in einer großen Pfanne in drei Esslöffeln Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Oberfläche sollte gut gebräunt sein, aber nicht zu dunkel, da der Senf sonst bitter wird. Innen soll das Fleisch rosa bleiben. Danach in einem geschlossenen Behälter 2–3 Stunden kühl stellen.
Aus dem Ei, einem Esslöffel Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Sonnenblumen- und Olivenöl eine cremige Mayonnaise schlagen. Gehackten Estragon in die cremig geschlagene Mayonnaise einrühren. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit frischem Baguette servieren.

Rosmarin Panna Cotta

Zutaten Nachspeise

(4 Portionen)

Panna Cotta

4 Blatt Gelatine
500 ml Schlagobers
50 g Zucker
5 Zweige Rosmarin
4 EL Preiselbeermarmelade

Zubereitung Nachspeise

Panna Cotta: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers, Zucker und einen Rosmarinzweig erhitzen und 15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Rosmarinzweig entfernen. Gelatineblätter ausdrücken und mit dem Schneebesen in das Schlagobers einrühren, bis sie vollständig aufgelöst sind. Flüssigkeit über ein feines Sieb in Gläser seihen und diese für 4–5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren je einen Löffel Preiselbeermarmelade auf die Panna Cotta geben und mit einem Rosmarinzweig garnieren. – Frohe Festtage und guten Appetit!