Wildkaninchenrücken mit Wildkräuterknödel

Zutaten

(2 Portionen)
Wildkaninchenrücken

• ganzer Rücken eines Wildkaninchens (nicht aus­gelöst)
• Salz
• weißer Pfeffer
• 3 EL Estragonsenf
• 2 EL Sonnenblumenöl

Eierschwammerlsauce

• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL glattes Mehl
• 1/16 l Rotwein
• Handvoll Eierschwammerl
• Schuss Obers
• Butterflocke

Wildkräuterknödel

• 4 alte Semmeln, in Würfel geschnitten
• 3 Eier
• 1/4 l Milch
• Schuss Sonnenblumenöl
• Salz
• frische Kräuter (Brennnessel, Bachkresse, Löwenzahn, Bärlauch usw.)

Zubereitung

Wildkaninchenrücken: Den Kaninchenrücken mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit Estragonsenf einreiben. In einer Pfanne auf kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel, je nach Größe des Rückens, etwa 15–20 Min. garen lassen. Wenn der Rücken fertig gegart ist, diesen aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen. Das Öl abgießen.
Eierschwammerlsauce: Einen Esslöffel Öl in derselben Pfanne erhitzen und einen Teelöffel Mehl ­unterrühren. Mit Rotwein aufgießen und die Bratrückstände mit dem Rücken eines ­Esslöffels bei nicht zu großer Hitze ­aufrühren. Eierschwammerl und einen großzügigen Schuss Obers hinzufügen. Abschließend die Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit einer Butter­flocke binden. Die beiden Rückenstränge nun mithilfe eines Löffels ­vorsichtig von der Karkasse lösen.
Wildkräuterknödel: Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben und beiseitestellen. In einer weiteren Schüssel Eier, Milch, Öl und Salz ­vermengen. Unter die Semmelwürfel heben und für etwa 20 Min. ­ziehen ­lassen. Danach frische Kräuter hacken und unter die Masse heben. Daraus kleine Knödel formen und in siedendem Wasser kochen. – Je einen Rückenstrang und ein Knöderl auf einem ­Teller anrichten, mit Sauce übergießen und servieren.

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