1. Teil | Zerwirken einer Wildsau
Jeder, der sich mit dem Zerwirken von Wild beschäftigt, ist naturgemäß auch mit der Ausbeute konfrontiert. Wie viel Fleisch bleibt etwa bei einem Stück Schwarzwild nach dem Zerwirken übrig? Wie viel „Abfall“ entsteht? Wie wirkt sich ein Blattschuss aus? Das WEIDWERK hat Antworten auf diese Fragen! – 1. Teil: Wie viel Abfall entsteht?
Wer in seinem Revier Schwarzwild hat – und das ist beinahe schon überall der Fall –, hat vor allem in Zeiten, in denen der Wildbretpreis „am Boden“ ist, großes Interesse daran, den maximalen wirtschaftlichen Erfolg zu erzielen. Im WEIDWERK sind an dieser Stelle schon zahlreiche Artikel zum Thema Wildbretverarbeitung und Direktvermarktung erschienen; da uns Wild und Wildbret wichtig sind, wollen wir diesmal der Frage nach der Ausbeute nachgehen. Dazu haben wir einen Keiler mit 94,7 kg (aufgebrochen, mit Haupt), erlegt Mitte August im Waldviertel, fein säuberlich zerwirkt und penibel genau gewogen. Wie hoch, denken Sie, war die Ausbeute?
Auf frischer Tat!
Der Keiler, um den es hier geht, wurde in einem Maisfeld, das er gerade betreten und sich darin laben wollte, per Blattschuss auf Kurzdistanz (15 m) mit einer Blaser R8 im Kaliber .308 Win. (Barnes TTSX, 130 gr, Deformationsgeschoss) erlegt. Auf den Schuss hin flüchtete er noch etwa 20 m aus dem Feld heraus, um dann, Augenblicke später, umzukippen und zu verenden.
Nach einer mühsamen Bergung wurde der Schwarzkittel in den nahen Bauernhof des Jagdleiters gebracht, dort mit einer Seilwinde hochgezogen und im Hängen aufgebrochen. Tipp: Wenn man das Stück mit dem Haupt nach unten aufhängt, ist das Aufbrechen um ein Vielfaches einfacher und auch hygienischer. Warum? Weil der Schweiß nicht über die Lungenbraten – die hochwertigsten Fleischteile des gesamten Stückes – fließt!
Der Wildkörper wurde nach dem Aufbrechen sorgfältig mit Trinkwasser ausgewaschen, weiters wurde darauf geachtet, dass der Zwerchfellpfeiler in der Bauchhöhle verbleibt, da dieser für die Trichinenuntersuchung herangezogen werden muss. Der Keiler kam unverzüglich in die Kühlung, wo er vier volle Tage in der Schwarte hing und am fünften Tag zerwirkt wurde.
Sandkittel
Die Seilwinde im Zerwirkraum hat sich bezahlt gemacht, auch die kurze Rohrbahn, die am Kühlschrank (Landig LU 9000) in Sekundenschnelle montiert werden kann. So konnte der kapitale Keiler von einer Person mit der Seilwinde emporgehoben, mit Drehhaken eingehängt und in den Kühlschrank geschoben werden.
Vor dem Abschwarten wurde der Wildkörper noch einmal gewogen, um zu eruieren, um wie viel leichter dieser nach dem Abhängen geworden war; der Keiler wog nur noch 92,38 kg – Differenz 2,32 kg; Gründe: der Schweiß, welcher in der Kühlung abgeflossen war, sowie das beim Auswaschen von der Schwarte aufgenommene Wasser, das getrocknet war, und der Sand, welcher bereits im Wildkühlschrank aus der Schwarte gerieselt war. Das Abschwarten gestaltete sich etwas mühsamer als erwartet; dies ist beim noch warmen Wildkörper bekanntlich wesentlich einfacher zu bewerkstelligen. Bei diesem Arbeitsschritt wurde darauf geachtet, dass so wenig grüner Speck wie möglich auf der Schwarte verbleibt, da dieser – dazu später mehr – zur Herstellung von Wildbratwürsteln und -käsekrainern verwendet werden sollte. Weiters wollten wir auch präzise Messergebnisse erzielen. Nachdem die Sau abgeschwartet und das Haupt abgesetzt worden war, ging es daran, sowohl den enthäuteten Wildkörper als auch die Schwarte separat zu wiegen. Wie schwer, schätzen Sie, waren Schwarte und Haupt?
Beim Abschwarten und dann auch beim Wiegen der Schwarte (inklusive Haupt und Schalen) fiel auf, dass doch eine beträchtliche Menge Sand, die der Keiler mit sich herumgetragen hatte, auf den Boden rieselte. Der Sand wog 1,4 kg! Beim Gewicht von Schwarte und Haupt haben wir uns alle verschätzt: Diese wogen sage und schreibe 25,2 kg – wohlgemerkt, die „dünne“ Sommerschwarte! Der enthäutete Wildkörper wog nur noch 67,18 kg.
Wir wollten wissen, was nach dem Zerwirken einer starken Wildsau übrig bleibt bzw. welche Fleischteile wofür verwendet bzw. verarbeitet werden können.
Hart aufs Blatt
Nun wollten wir wissen, welches Gewicht die Läufe samt Knochen auf die Waage bringen: Die Vorderläufe wogen 5,66 bzw. 5,37 kg, die Hinterläufe 9,2 bzw. 9,25 kg. Der Schopf wog mit Knochen 6,76 kg, der Rücken inklusive Wirbelsäule 8,46 kg.
Das bei diesem Keiler verwendete Deformationsgeschoss Barnes TTSX durchschlug die linke Schulter und verließ den Wildkörper rechts knapp hinter dem Vorderlauf; somit wurde nur ein Vorderlauf vom Schusskanal betroffen. Ein Vorteil des verwendeten bleifreien 8,4-g-Geschosses – dies ist im derzeit laufenden WEIDWERK-Langzeittest bei zahlreichen Wildstücken, auch bei Reh- und Rotwild, festgestellt worden – ist, dass trotz der hohen Geschwindigkeit (V0 = 952 m/s) keine großflächigen Hämatome entstehen. Dennoch musste beim linken Vorderlauf ein beträchtlicher Teil (2,0 kg) abgeschärft werden. Diesen „Verlust“ kann man in der Regel allerdings ohne Weiteres verschmerzen, da es sich dabei in erster Linie um Wurstfleisch bzw. Fleisch für Gulasch oder Ragout handelt, also nicht um die wertbestimmenden Teile eines Stückes Wild.
Wesentlich wichtiger ist in diesem Zusammenhang die optimale Wildbrethygiene, da das Stück Wild bei einem Schuss „hart aufs Blatt“ in der Regel unmittelbar im Feuer liegt oder nur noch wenige Meter flüchtet. Man hat somit nicht die Gefahr eines austretenden Mageninhalts und einer möglicherweise schwierigen Nachsuche, die nicht zuletzt auch mit vermeidbarem Tierleid und einer letztlich merkbaren Verschlechterung der Fleischqualität einhergeht. Also: Die Wildbrethygiene beginnt bereits beim Schuss!
Resümee
Spannend fanden wir, dass der Anteil von Schwarte und Haupt am Gesamtgewicht doch enorm ist (27 %), noch dazu, wo die Schwarte dieses speziellen Stückes zudem reichlich Sand enthielt. Aus Erfahrung kann gesagt werden, dass sich bei Wildschweinen das Verhältnis Abfall zu verwertbarem Wildbret mit zunehmender Größe der Sau verbessert.
Aufgefallen ist zudem der hohe Feistanteil dieses in freier Wildbahn zur Strecke gekommenen Wildschweins – das Fett am Rücken (grüner Speck) betrug 6,91 kg. Auch in der Bauch-höhle waren nicht unerhebliche Fettablagerungen zu finden. Die Federn wurden mit einem Rippenzieher fein säuberlich ausgelöst, wodurch schöne, mit Fett durchzogene Bauchspeckstücke zum Kalträuchern (Achtung, diese Stücke dürfen im Rahmen der Direktvermarktung nicht in Verkehr gebracht werden, da sie die 7-Tages-Frist überschreiten!) zugeputzt werden konnten.
Von den nach der Fleischreifung vorhandenen 92,38 kg blieben am Ende 49,67 kg übrig, die fein zerwirkt, zugeputzt, vakuumiert, gewogen und beschriftet wurden. Was aus den einzelnen Fleischteilen hergestellt bzw. wie diese vermarktet wurden, lesen Sie in den nächsten Ausgaben!