2. Teil | Zerwirken einer Wildsau

Nachdem der Waldviertler Keiler mit einem Gewicht von 92,38 kg (aufgebrochen, in der Schwarte) grob zerteilt war, ging es ans „feine“ Zerwirken. Bei diesem Arbeitsschritt geht es darum, die Teile, wie Vorder- und Hinterläufe, Schopf, Brustwände und Rücken, auszulösen und zuzuputzen.
Mit welchem Teil man beginnt, ist grundsätzlich nicht relevant, man muss lediglich darauf achten, dass jene Stücke, die man gerade nicht auf dem Arbeitstisch hat, in der Kühlung verbleiben, sodass die Kerntemperatur nicht über 7 °C steigt. Ich beginne in der Regel mit dem Rücken, der zwischen der 4. und 5. Brustwirbel vom Hals („Schopf“) getrennt wird. Danach löst man per Hand die – falls vorhanden – dicke Feistschicht (grüner Speck) vom Rücken und schärft direkt neben den Wirbelfortsätzen von vorne nach hinten entlang der Wirbelsäule, die Messerschneide immer Richtung Knochen führend, um so wenig Fleisch wie ­möglich am Knochen zu belassen. Im hinteren Bereich des Rückens ist eine „Stufe“ bemerkbar, entlang derer man Richtung Rippen nach unten schärft. Der Rücken ist neben dem Lungen­braten, der übrigens schon beim groben Zerwirken entnommen worden ist, der hochwertigste Teil eines Wildkörpers, daher gilt es hier, besonders akribisch vorzugehen. Apropos: Als wertbestimmende Teile eines Wildkörpers gelten der Rücken, die Lungenbraten und die Schlögel!
Hat man die beiden Rückenstränge von der Wirbelsäule gelöst, kann man die Silberhaut, welche sich an der Oberseite des Rückens befindet, ab­lösen. Hierfür stehen mehrere ­Techniken zur Verfügung; ich bevorzuge jene, bei der man den Rücken mit der ­Silberhaut nach unten auf den Arbeitstisch legt und mit einem scharfen, ­flexiblen Messer zwischen Silberhaut und Rücken­fleisch „durchschabt“, um die Haut anschließend, das Messer mit der Schneide schräg nach unten ­führend, in einem Stück abzulösen. Dazu ist ein bisschen Übung erforderlich, und eine rasiermesserscharfe Schneide erleichtert diesen Arbeits­schritt ungemein. Resultat ist ein ­glatter ­Rücken ohne „unschöne“ Schnittspuren. Die Silberhaut sollte auf jeden Fall ­entfernt werden, da heute so gut wie kein Konsument in der Lage ist, dies zu ­bewerkstelligen, ohne den halben ­Rücken in Mitleidenschaft zu ziehen. Damit ist der Rücken fertig ausgelöst, kann vakuumiert und wieder in die Kühlung verbracht werden.
Das Auslösen des Schopfes geht ebenfalls rasch von der Hand, da man hier das Fleisch lediglich entlang der Halswirbelsäule abschärfen muss; ­übrigens eignet sich der Schopf hervorragend als „Schweinebraten“, da er mit Fett durchzogen ist.
Das Auslösen der Rippen erfolgt, indem man mit dem Messer an der Innen­seite der Brustwände jeweils links und rechts der Rippen Schnitte setzt, die allerdings nur einige Millimeter tief sind, um die Rippen im Anschluss mit einem Rippenzieher bzw. Messer auslösen zu können. Sind die Rippen „frei“, wird auch der Rippenbogen Schnitt für Schnitt entfernt. Bei einem starken Wildschwein, wie bei diesem Keiler, können Teile davon – der Bauch­speck – in der Folge kalt ­geräuchert werden. Dieser darf aber, wie bereits im ersten Teil dieser Serie erwähnt, nicht im Rahmen der Direkt­vermarktung in Verkehr gebracht ­werden (Sieben-­Tages-Frist)!