Hinterlauf, ausgelöst, ohne Knochen - Der ausgelöste rechte Hinterlauf (ohne hintere Stelze). - © Martin Grasberger
Serie

Jeder, der sich mit dem Zerwirken von Wild beschäftigt, ist naturgemäß auch mit der Ausbeute konfrontiert. Wie viel Fleisch bleibt etwa bei einem Stück Schwarzwild nach dem Zerwirken übrig? Wie viel „Abfall“ entsteht? Wie wirkt sich ein Blattschuss aus? Das WEIDWERK hat Antworten auf diese Fragen! – 2. Teil: feines Zerwirken.

Nachdem der Waldviertler Keiler mit einem Gewicht von 92,38 kg (aufgebrochen, in der Schwarte) grob zerteilt war, ging es ans „feine“ Zerwirken. Bei diesem Arbeitsschritt geht es darum, die Teile, wie Vorder- und Hinterläufe, Schopf, Brustwände und Rücken, auszulösen und zuzuputzen.
Mit welchem Teil man beginnt, ist grundsätzlich nicht relevant, man muss lediglich darauf achten, dass jene Stücke, die man gerade nicht auf dem Arbeitstisch hat, in der Kühlung verbleiben, sodass die Kerntemperatur nicht über 7 °C steigt. Ich beginne in der Regel mit dem Rücken, der zwischen der 4. und 5. Brustwirbel vom Hals („Schopf“) getrennt wird. Danach löst man per Hand die – falls vorhanden – dicke Feistschicht (grüner Speck) vom Rücken und schärft direkt neben den Wirbelfortsätzen von vorne nach hinten entlang der Wirbelsäule, die Messerschneide immer Richtung Knochen führend, um so wenig Fleisch wie ­möglich am Knochen zu belassen. Im hinteren Bereich des Rückens ist eine „Stufe“ bemerkbar, entlang derer man Richtung Rippen nach unten schärft. Der Rücken ist neben dem Lungen­braten, der übrigens schon beim groben Zerwirken entnommen worden ist, der hochwertigste Teil eines Wildkörpers, daher gilt es hier, besonders akribisch vorzugehen. Apropos: Als wertbestimmende Teile eines Wildkörpers gelten der Rücken, die Lungenbraten und die Schlögel!
Hat man die beiden Rückenstränge von der Wirbelsäule gelöst, kann man die Silberhaut, welche sich an der Oberseite des Rückens befindet, ab­lösen. Hierfür stehen mehrere ­Techniken zur Verfügung; ich bevorzuge jene, bei der man den Rücken mit der ­Silberhaut nach unten auf den Arbeitstisch legt und mit einem scharfen, ­flexiblen Messer zwischen Silberhaut und Rücken­fleisch „durchschabt“, um die Haut anschließend, das Messer mit der Schneide schräg nach unten ­führend, in einem Stück abzulösen. Dazu ist ein bisschen Übung erforderlich, und eine rasiermesserscharfe Schneide erleichtert diesen Arbeits­schritt ungemein. Resultat ist ein ­glatter ­Rücken ohne „unschöne“ Schnittspuren. Die Silberhaut sollte auf jeden Fall ­entfernt werden, da heute so gut wie kein Konsument in der Lage ist, dies zu ­bewerkstelligen, ohne den halben ­Rücken in Mitleidenschaft zu ziehen. Damit ist der Rücken fertig ausgelöst, kann vakuumiert und wieder in die Kühlung verbracht werden.
Das Auslösen des Schopfes geht ebenfalls rasch von der Hand, da man hier das Fleisch lediglich entlang der Halswirbelsäule abschärfen muss; ­übrigens eignet sich der Schopf hervorragend als „Schweinebraten“, da er mit Fett durchzogen ist.
Das Auslösen der Rippen erfolgt, indem man mit dem Messer an der Innen­seite der Brustwände jeweils links und rechts der Rippen Schnitte setzt, die allerdings nur einige Millimeter tief sind, um die Rippen im Anschluss mit einem Rippenzieher bzw. Messer auslösen zu können. Sind die Rippen „frei“, wird auch der Rippenbogen Schnitt für Schnitt entfernt. Bei einem starken Wildschwein, wie bei diesem Keiler, können Teile davon – der Bauch­speck – in der Folge kalt ­geräuchert werden. Dieser darf aber, wie bereits im ersten Teil dieser Serie erwähnt, nicht im Rahmen der Direkt­vermarktung in Verkehr gebracht ­werden (Sieben-­Tages-Frist)!

Wir wollten wissen, was nach dem ­Zerwirken einer starken Wildsau übrig bleibt bzw. welche Fleischteile wofür verwendet bzw. verarbeitet werden können.

Schopf einer Wildsau - Als Erstes wurden Rücken und Schopf ausgelöst. Der Schopf wog ohne Knochen 2,88 kg. - © Martin Grasberger
Schopf einer Wildsau © Martin Grasberger
Lungenbraten - Die „Highlights“ eines jeden Stückes Wild: Lungenbraten. - © Martin Grasberger
Lungenbraten © Martin Grasberger
Wildschweinspeck - Der obere Bereich der Brustwände ist für das Kalträuchern in der Regel zu dünn; dieser kann zum Beispiel zum Wursten verwendet werden. - © Martin Grasberger
Wildschweinspeck © Martin Grasberger

Im Anschluss werden die Vorder- und Hinterläufe von den Knochen und Häuten befreit (siehe WEIDWERK 8/2016, Seite 12) und je nach Kundenwunsch in ihre Einzelteile zerlegt, die etwa beim Hinterlauf folgende sind:

  • Frikandeau (Unterschale)
  • Oberschale mit Deckel
  • Nuss
  • Schlussbraten
  • hintere Stelze (Unterschenkel)

Die meisten Fleischteile des Hinterlaufs eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Braten, Schnitzeln oder auch für das Kurzbraten (Grillen). Verfügt man über einen Smoker, kann man diese Stücke bei einer Temperatur von 80–120 °C mehrere Minuten lang heiß räuchern (siehe WEIDWERK 2/2019, Seite 28). – Ein Gedicht!
Der nicht vom Schussmal beeinträchtigte Vorderlauf kann in der Regel für Würste (Bratwürste, Käsekrainer), aber auch für Ragout, Gulasch und ­Faschiertes herangezogen werden. Zuvor müssen die Knochen entsprechend ausgelöst werden (siehe WEIDWERK 8/2016, Seite 13).
Aus den anfangs vorhandenen 92,38 kg (aufgebrochen, in der Schwarte, nach 4-tägiger Fleischreifung) blieben am Ende 49,67 kg übrig, in folgende Teile zerwirkt und zugeputzt:

  • 25,64 kg Wildbret (Rücken, Lungenbraten, Schnitzel/Braten, Edel­gulasch)
  • 9,6 kg grüner Speck zum Wursten
  • 9,42 kg Bauchspeck zum Selchen
  • 5,01 kg Abschnitte zum Wursten

Die restlichen 42,71 kg waren Abfall, bestehend aus Knochen und nicht verwertbaren Abschnitten (17,51 kg) sowie Schwarte und Haupt (25,2 kg); der Abfall hatte somit einen Anteil von 46 %.

Was kommt noch?

Ein so großes Wildschwein lässt das Jäger- und Direktvermarkterherz höher schlagen; zum einen ist bei einer Sau in dieser Größe die Ausbeute spürbar größer als etwa bei einem Frischling (Grund ist das bessere Verhältnis ­zwischen Körpervolumen und Körperoberfläche), zum anderen hat man auch genug Fett zur Verfügung, um zum Beispiel Bratwürste, Käsekrainer, Leberkäse o. dgl. zu erzeugen. Wir haben jedenfalls versucht, so viel wie möglich zu verwerten, und ebensolche Fleisch­erzeugnisse hergestellt. Das Gute ist, dass gerade diese Spezialitäten im Rahmen der Direktvermarktung in Verkehr ­gebracht werden dürfen, da die Sieben-Tages-­Frist nicht überschritten wird (siehe Serie „Direktvermarktung: Was fällt hinein?“, ab WEIDWERK 2/2019).
Wir haben beim Zerwirken nur den rechten Hinterlauf in seine Einzelteile zerwirkt, um zu sehen, wie schwer diese letztlich sind (siehe Liste links). Die Vorderläufe wurden fein säuberlich in etwa 3–4 cm große Würfel geschnitten, um einerseits als „Edelgulasch vom Wildschwein“ feilgeboten zu werden bzw. andererseits für das Wursten ­Verwendung zu finden. Alles, was nicht für das Gulasch taugt, kommt zu den Abschnitten, die wiederum als Basis für Bratwürste & Co dienen (siehe WEIDWERK 4/2019). Es lohnt sich, beim Zerwirken nicht allzu „geizig“ zu sein, nach dem Motto: „Kommt Gutes hinein, kommt Gutes heraus!“ – Wie der wirtschaft­liche Erfolg bei diesem Schwarzkittel ausgefallen ist, lesen Sie in einer der kommenden Ausgaben!