Wildrezept

Alter Klassiker: Rehbeuschel

June 23, 2020 -
Alter Klassiker:  Rehbeuschel - © Michaela Landbauer

Zutaten

(8 Portionen)

  • 3 Rehlungen
  • 3 Rehherzen
  • 3 Rehzungen
  • Zitronenzesten (nur Schale)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 60 g Kapern
  • 1 Tube Sardellenpaste
  • 3 Gewürzgurken (mit etwas Saft)
  • 1 kleiner Bund frische
  • Petersilie (gezupft)
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 150 g glattes Mehl
  • 1 l Wildfond, Rindssuppe oder Beuschelbrühe
  • Estragonsenf
  • Salz
  • Essig

Zubereitung

Das Beuschel (Lungen, Herzen und Zungen) am Vortag in einen großen Topf geben, vollständig mit Wasser bedecken und mit einem kleineren Deckel beschweren, sodass die Innereien zur Gänze im Wasser sind; zuerst aufkochen, dann für etwa 2,5–3 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Danach Brühe in einen Topf abseihen und die Zungen in noch heißem Zustand schälen. Die Innereien bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, ehe man sie in den Kühlschrank gibt und über Nacht in der Kühlung lässt. Die Lungen sollten ­unbedingt in einem Gefäß gepresst werden, sodass sie am nächsten Tag gut verarbeitet werden können.
Am Tag der Zubereitung Zitronenzesten und den geschnittenen Knoblauch in einen Topf geben. Dazu ­kommen die fein gehackte Zwiebel, die Kapern, die Sardellenpaste, die Gewürzgurken und ein kleiner Bund gezupfte Petersilie. Das Ganze mit dem Mixstab fein pürieren.
Lungen, Herzen und Zungen in Streifen schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren beigeben und eine „Einbrenn“ erzeugen. Danach die zuvor hergerichtete Gewürz­mischung hinzufügen und trocken rösten. Im ­Anschluss mit Wildfond, Rindssuppe oder mit der Beuschelbrühe des Vortags aufgießen, aufkochen lassen und mit Estragonsenf und einer Prise Salz ­würzen. Das Beuschel beigeben, durchgaren und je nach Belieben mit Essig verfeinern. Unser Beilagentipp: Semmel­knödel. – Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!

Das Beuschel (Lungen, Herz und Zungen) in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und beschweren.  - © Michaela Landbauer
Das Beuschel (Lungen, Herz und Zungen) in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und beschweren. © Michaela Landbauer
Aufkochen und für 2,5–3 h auf kleiner Flamme ziehen lassen. Brühe in einen Topf abseihen.  - © Martin Grasberger
Aufkochen und für 2,5–3 h auf kleiner Flamme ziehen lassen. Brühe in einen Topf abseihen. © Martin Grasberger
Die noch heißen Zungen schälen. Die Innereien abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben. - © Martin Grasberger
Die noch heißen Zungen schälen. Die Innereien abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben. © Martin Grasberger
Am nächsten Tag Zitronenzesten und den geschnittenen Knoblauch in eine Schüssel geben.  - © Michaela Landbauer
Am nächsten Tag Zitronenzesten und den geschnittenen Knoblauch in eine Schüssel geben. © Michaela Landbauer
Dazu kommen fein gehackte Zwiebel, Kapern, Sardellenpaste, Gewürzgurken und 1 kl. Bund gezupfte Petersilie. - © Michaela Landbauer
Dazu kommen fein gehackte Zwiebel, Kapern, Sardellenpaste, Gewürzgurken und 1 kl. Bund gezupfte Petersilie. © Michaela Landbauer
Das Ganze mit einem Mixstab fein pürieren.  - © Michaela Landbauer
Das Ganze mit einem Mixstab fein pürieren. © Michaela Landbauer
Lungen, Herz und Zungen in Streifen schneiden. - © Michaela Landbauer
Lungen, Herz und Zungen in Streifen schneiden. © Michaela Landbauer
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren beigeben und eine „Einbrenn“ erzeugen. - © Michaela Landbauer
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren beigeben und eine „Einbrenn“ erzeugen. © Michaela Landbauer
Danach die zuvor hergerichtete Gewürzmischung hinzufügen und trocken rösten. - © Michaela Landbauer
Danach die zuvor hergerichtete Gewürzmischung hinzufügen und trocken rösten. © Michaela Landbauer
Im Anschluss mit Wildfond, Rindssuppe oder der Beuschelbrühe des Vortags aufgießen und aufkochen lassen.  - © Michaela Landbauer
Im Anschluss mit Wildfond, Rindssuppe oder der Beuschelbrühe des Vortags aufgießen und aufkochen lassen. © Michaela Landbauer
Mit Estragonsenf und Salz würzen. Das Beuschel beigeben, durchgaren und je nach Belieben mit Essig verfeinern. - © Michaela Landbauer
Mit Estragonsenf und Salz würzen. Das Beuschel beigeben, durchgaren und je nach Belieben mit Essig verfeinern. © Michaela Landbauer
Unser Beilagentipp: Semmelknödel. – Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit. - © Michaela Landbauer
Unser Beilagentipp: Semmelknödel. – Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit. © Michaela Landbauer