Wildrezept

Gespicktes Schmalrehnüsschen

June 17, 2020 -
Gespicktes Schmalrehnüsschen - © Barbara Marko

Zutaten

(3 Portionen)

  • Rehnüsschen
  • Nuss vom Schmalreh
  • 150 g weißer Speck, in Streifen geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Olivenöl (zum Braten)
  • 100 g Wurzelgemüse (gelbe Rüben, Sellerie, ­Karotten), grob geschnitten
  • ½ weiße Zwiebel, gehackt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • ½ l Rotwein
  • 1 l Suppe oder Fond
  • 1 TL Wacholderbeeren, gestoßen
  • 4 EL Preiselbeermarmelade
  • Balsamicoessig

Zubereitung

Das Schmalrehnüsschen schön zuputzen, etwaige Sehnen mit einem scharfen Küchenmesser entfernen. Den streifig geschnittenen weißen Speck mithilfe einer Spicknadel schön durchspicken, anschließend salzen und pfeffern. Butter­schmalz und Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und das ­gespickte Nüsschen darin beidseitig braun braten. Nun das Wurzelgemüse zu­geben und mitbraten. Schließlich das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem separaten Teller beiseitelegen. Das Wurzelgemüse im Bratenrückstand weiterbraten, die Zwiebeln zugeben. Danach kommen Tomaten­mark und Lorbeerblätter dazu, kurz durchbraten. Mit dem Rotwein ab­löschen, etwas ­reduzieren lassen und mit Suppe oder Fond aufgießen. Wacholderbeeren, Preisel­beer­marmelade und einen Schuss Balsamicoessig zugeben. Nach ein­ma­li­gem Auf­kochen die Hitze reduzieren und mit dem Nüsschen zugedeckt dünsten lassen. Hat die Pfanne keinen Deckel, das Ganze in eine ­Kasserolle umfüllen. Nach 90 Minuten sollte das Rehnüsschen fertig sein. Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen und bei­seite­legen. Die Flüssigkeit und das ­Gemüse können zu einer Wurzelsauce gemixt werden. Eine zweite Möglichkeit ist, das Gemüse abzuseihen und den Bratenrückstand mit Mehl zu einer Sauce zu binden. Das Fleisch tranchieren und mit Serviettenknödel und gebratenen Schwammerln servieren!

Das Rehnüsschen von etwaigen Sehnen befreien und mit weißem Speck schön durchspicken.  - © Barbara Marko
Das Rehnüsschen von etwaigen Sehnen befreien und mit weißem Speck schön durchspicken. © Barbara Marko
Das geht am besten mit einer Spicknadel, mit der man den Speck durch das Fleisch ziehen kann. - © Barbara Marko
Das geht am besten mit einer Spicknadel, mit der man den Speck durch das Fleisch ziehen kann. © Barbara Marko
Die gespickte Nuss nun salzen und pfeffern. - © Barbara Marko
Die gespickte Nuss nun salzen und pfeffern. © Barbara Marko
Anschließend die Nuss in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz und Öl beidseitig braun braten.  - © Barbara Marko
Anschließend die Nuss in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz und Öl beidseitig braun braten. © Barbara Marko
Nun das Wurzelgemüse zugeben und mitbraten. - © Barbara Marko
Nun das Wurzelgemüse zugeben und mitbraten. © Barbara Marko
Fleisch auf einem separaten Teller beiseite legen und das Gemüse im Bratenrückstand weiterbraten. - © Barbara Marko
Fleisch auf einem separaten Teller beiseite legen und das Gemüse im Bratenrückstand weiterbraten. © Barbara Marko
Zwiebel, Tomatenmark, Lorbeerblätter und Wacholder dazugeben, kurz durchbraten. - © Barbara Marko
Zwiebel, Tomatenmark, Lorbeerblätter und Wacholder dazugeben, kurz durchbraten. © Barbara Marko
Im nächsten Schritt mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.  - © Barbara Marko
Im nächsten Schritt mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. © Barbara Marko
Das Rehnüsschen wieder in die Pfanne geben und mit Suppe oder Fond aufgießen. - © Barbara Marko
Das Rehnüsschen wieder in die Pfanne geben und mit Suppe oder Fond aufgießen. © Barbara Marko
Als nächstes kommt ein Schuss Balsamicoessig dazu.  - © Barbara Marko
Als nächstes kommt ein Schuss Balsamicoessig dazu. © Barbara Marko
Einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren. Wenn die Pfanne einen Deckel hat, diesen draufgeben.  - © Barbara Marko
Einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren. Wenn die Pfanne einen Deckel hat, diesen draufgeben. © Barbara Marko
Wenn nicht, das Ganze in eine Kasserolle umfüllen und zugedeckt dünsten lassen.  - © Barbara Marko
Wenn nicht, das Ganze in eine Kasserolle umfüllen und zugedeckt dünsten lassen. © Barbara Marko
Nach 1,5 h sollte die Nuss fertig sein. Das Fleisch aus der Kasserolle heben und beiseite legen. - © Barbara Marko
Nach 1,5 h sollte die Nuss fertig sein. Das Fleisch aus der Kasserolle heben und beiseite legen. © Barbara Marko
Sauce: Gemüse abseihen . . . - © Barbara Marko
Sauce: Gemüse abseihen . . . © Barbara Marko
. . . und den Bratenrückstand mit Mehl zu einer Sauce binden. - © Barbara Marko
. . . und den Bratenrückstand mit Mehl zu einer Sauce binden. © Barbara Marko
Nun kann das Fleisch tranchiert werden. - © Barbara Marko
Nun kann das Fleisch tranchiert werden. © Barbara Marko
Mit Sauce, Serviettenknödel und gebratenen Pilzen anrichten. - © Barbara Marko
Mit Sauce, Serviettenknödel und gebratenen Pilzen anrichten. © Barbara Marko
Ein Sträußchen Preiselbeeren und etwas Kresse bringt weitere Farbtupfer auf den Teller. – Mahlzeit! - © Barbara Marko
Ein Sträußchen Preiselbeeren und etwas Kresse bringt weitere Farbtupfer auf den Teller. – Mahlzeit! © Barbara Marko